Технологическая линия производства халвы. Свой бизнес: производство халвы Правила употребления халвы во время похудения

Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельной массы и обжаренных тертых ядер масляничных семян. Волокнистую структуру халве придает карамель­ная масса, образующая при вымешивании халвы длинные тонкие нити, между которыми распределена тертая масса маслосодержащих ядер.

Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому со­держанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %, полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В[ и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосхо­дит его по пищевой ценности.

Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из кото­рых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахин­ной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута - тахинной.

Технологическую схему производства халвы можно разделить на сле­дующие стадии:

Подготовка сырья к производству;

Приготовление тахинной (или иной белковой) массы;

Приготовление карамельной массы;

Приготовление отвара мыльного корня;

Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня;

Вымешивание халвы;

Расфасовка и упаковка халвы.

Основным сырьем для производства халвы является: сахар песок, крах­мальная патока, семена подсолнечника, кунжута, арахиса, сои, корни ра­стения мыльнянки. Кунжут - однолетнее растение, произрастает в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины. Плод кунжута - плоская коробочка удлиненной формы. В ней содержится 4-8 семян белого, светло-желтого или другого цвета. Для производства халвы используются только те сорта кунжута, которые не обладают горьким вкусом и дают светлую тахинную массу.

Семена кунжута состоят из оболочки и ядра. На долю оболочки при­ходится от 7 до 15 % от массы семян. Оболочка не используется в произ­водстве халвы и после обрушивания семян удаляется. Ядро кунжута отли­чается большой пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира (от 51,8 до 68,0 %), азотистых веществ (от 22,4 до 34,1 %) и наличию витаминов Ей Вг

Для предупреждения порчи масляничных семян при длительном хра­нении их влажность не должна превышать (в %): кунжута 5-6, подсолнеч­ника 7-8, арахиса 6-7, сои 12. Поступившие на переработку семена содер­жат различные примеси - зерновые и минеральные. Поэтому перед подачей на производство их подвергают очистке на веялках, буратах, воздушно­ситовых сепараторах.

Мыльный корень - это корень растения мыльнянки, произрастающего в Украине, в Средней Азии. Корень содержит глюкозид сапонин в коли­честве 4-5 %. Сапонины обладают большой поверхностной активностью, поэтому в их присутствии в растворе можно получить обильную и устойчи­вую пену.

Однако в больших дозах сапонины вредны для организма человека, они растворяют красные кровяные шарики. Это действие в значительной степени снижается присутствием жира. При изготовлении халвы разреша­ется использовать отвар мыльного корня только в небольших количествах. Содержание сапонинов в халве не должно превышать 0,03 %.

Кроме отвара мыльного корня, применяемого в качестве пенообразо­вателя, в производстве халвы используются и другие вещества: экстракт из свеклы, яичный белок, молочные пенообразователи и др.

Мыльный корень поступает в виде высушенных кусков длиной 15-20 см, влажностью не более 13 %. Корни не должны иметь плесени или других признаков порчи.

Белковые массы представляют собой тонко измельченные обжарен­ные ядра маслосодержащих семян, химический состав которых приведен в таблице ІІІ-8.

Кроме химического состава маслосодержащие семена отличаются по вкусовым качествам ядра и физическим свойствам оболочки. Это вносит некоторые особенности в технологию получения белковых масс. Однако общими технологическими операциями для всех семян являются: обруши­вание семян, отделение ядра от оболочки, обжарка и охлаждение ядер, тонкий размол ядер.

Тахинная масса. Обрушивание семян кунжута с целью отделения оболочки от ядра отличается от аналогичного процесса для других се­мян, что предопределяется свойствами оболочки. Она обладает значи­тельной эластичностью и прочностью, плотно прилегает к поверхности ядра. При замачивании семян в воде оболочка набухает, отрывается от поверхности ядра, но становится более эластичной и прочной. Она легче сходит с ядра, чем разрывается.

По традиционной технологии приготовления тахинной массы при­меняют так называемый мокрый метод обрушивания. Он включает пред­варительное замачивание семян кунжута в теплой воде в течение 30-50 мин, затем выстаивание в течение нескольких часов. Влажность семян после набухания достигает 30-35 %. Их обрушивают в аппаратах раз­личной конструкции, принцип действия которых состоит в том, что дви­жущиеся лопасти с силой перемешивают кунжут, вызывая взаимное тре­ние семян, что приводит к разрыву увлажненной набухшей оболочки и сходу ее с ядра.

По новой технологии обрушивание проводят в специальном агрега­те, в котором очищенные от посторонних примесей семена кунжута ув­лажняются пароводяной смесью до влажности 12 % и за счет трения, выз­ванного вращением двух барабанов, освобождаются от оболочки.

Обрушенное семя передается пневмотранспортом в просевательную машину, где ядро очищается от оболочки. Затем ядро передается в обжа - рочный аппарат, из которого выходит с влажностью не более 1,0 %, и снова поступает в просевательную машину для окончательной очистки от остатков оболочки и примесей.

Обжарку ядер кунжута проводят в аппаратах разной конструкции: жаровни, котлы с мешалками, сушилки ВИС-42ДК, шахтные сушилки, аэрожелоба, ветровые сушилки. Температура теплоносителя в зависи-

мости от конструкции обжарочного аппарата может колебаться в преде­лах 150-300°С. Однако, учитывая глицеридный и жирокислотный состав масла кунжута, глубокие изменения белковых веществ при высоких тем­пературах, необходимо рекомендовать мягкие режимы обжарки (темпе­ратура не выше 150°С).

В процессе обжарки удаляется влага и другие летучие вещества, про­исходят сложные биохимические процессы, такие как: денатурация бел­ковых веществ, сахаро-аминная реакция, способствующие формирова­нию специфического вкуса и аромата. Частично изменяется липидный состав. При жестких режимах обжарки происходит выделение жира на поверхности ядер, его разложение, что ухудшает вкус и свойства тахин­ной массы.

Из обжарочного аппарата ядро передается пневмотранспортом в де­ревянный силос, в котором постепенно охлаждается до 45°С. Из силоса ядро кунжута поступает в установку для размола и получения тахинной массы.

На размольных установках с корундовыми дисками проводят двух­ступенчатое измельчение ядер. Полученная на первой ступени размола грубоизмельченная тахинная масса стекает в промежуточную емкость из нержавеющей стали, где перемешивается и охлаждается. Емкость снаб­жена рубашкой, куда подается холодная вода. Из промежуточной емко­сти масса подается насосом во вторую дисковую машину для тонкого измельчения.

Из установки для тонкого измельчения тахинная масса температу­рой не более 95°С стекает в сборник, из которого насосом перекачивает­ся в емкости для хранения и охлаждения до 41-46°С. Емкости снабжены мешалкой и водяной рубашкой.

Тахинная масса представляет собой суспензию, в которой дисперс­ной фазой являются измельченные частички клеточной ткани ядер кун­жута, а дисперсионной средой - жир. Вязкость массы зависит от темпера­туры, степени измельчения ядер, содержания жира и влаги.

В готовой тахинной массе содержание жира 60-66 %, влаги не бо­лее 1,5 %, золы не более 3,5 %, размер твердых частиц не должен превы­шать 100 нм. Выход тахинной массы составляет 70 % от веса кунжутно­го семени.

Подсолнечная белковая масса готовится из высокомасляничных се­мян подсолнуха. Семена очищают на сепараторе от посторонних приме­сей, подсушивают до влажности 8-9 % и обрушивают на бичевой рушке. Машина представляет собой барабан с внутренней рифленой поверхнос­тью, на горизонтальном валу укреплены била. При вращении вала семе­на ударяются о била, рифленую поверхность, одно о другое, раскалыва­ются, и оболочка отделяется от ядра. После обрушивания лузгу двукрат­но отвеивают на рассевных вейках.

Ядро должно быть возможно полно очищено от лузги и необрушен­ных семян. Для полного удаления мельчайших частиц лузги ядро подсол­нечника замачивают и промывают в воде, размешивая в течение 10-15 мин. Ядро влажностью 20-25 % передают в центрифугу для отжатия по­верхностно связанной воды. Увлажненное ядро сушат в барабанной су­шилке, в которой навстречу ядру подается горячий воздух температурой 100-105°С. Продолжительность сушки 30-40 мин.

При обработке ядра водой, а затем горячим воздухом происходит дезодорация ядра, которая заключается в удалении летучих веществ со специфическим запахом с водой при замочке и промывке, а также с паром при высушивании.

Дезодорированное ядро влажностью 6-8 % передается в обжароч - ный аппарат. Обжаренное ядро влажностью 1,8-2 % охлаждают до 45°С и транспортируют в бункеры у размольной остановки для получения бел­ковой подсолнечной массы.

Обжаренное ядро подсолнечника содержит около 50 % жира, а та­хинная масса 60-66 %. Поэтому для приготовления халвы по обычной рецептуре в белковую массу из подсолнечного ядра добавляют при раз­моле (или после) до 20 % рафинированного подсолнечного масла.

Выход тертой массы по отношению к сырому необрушенному семе­ни составляет около 39 %.

Арахисовая белковая масса. Арахис может поступать на фабрику лущеный, т. е. без оболочки, и с оболочкой. Бобы арахиса после очистки от посторонних примесей подсушивают и обрушивают на арахисолу­щильных машинах. Очищенные от оболочки ядра обжаривают при тем­пературе 110-120°С, затем быстро охлаждают до 50°С.

На поверхности ядер остается кожица (пленка) и зародыш. Они при­дают арахисовой массе бобовый и горький привкус. Для отделения ко­жицы и зародыша ядра арахиса обрабатывают на дробильно-сортиро­вочной машине, а дробленые ядра подают на размол.

Для устранения бобового привкуса рекомендуется ядра арахиса перед обжаркой смачивать раствором поваренной соли концентрацией 4-6 %. Их загружают в дражировочный барабан, добавляют 6-8 % ра­створа. После кратковременного перемешивания ядра подают на об­жарку.

Размол ядер осуществляется на дисковых, вальцевых или штифто­вых мельницах. Арахисовая белковая масса содержит около 50 % жира, 1-2 % воды.

Карамельная масса для приготовления халвы должна обладать не­сколько иными свойствами, чем для производства карамели. Она долж­на быть высоковязкой, долго сохранять пластичность, не затвердевать и иметь повышенную стойкость против кристаллизации, так как подверга­ется интенсивному сбиванию и вымешиванию. Эти свойства достигают­ся за счет изменения рецептурного состава и повышенной влажности ка­рамельной массы. При подготовке карамельного сиропа на 1 часть саха­ра берут 1,5 и даже 2 части патоки. Массу уваривают до влажности 4-5 %.

Для уваривания карамельной массы используются те же аппараты, что и в карамельном производстве, кроме того, применяют автоматизи­рованию установку «Халвин». Точность заданных объемов сахара, воды, патоки, влажности смеси, поддержание конечной температуры уварива­ния и охлаждения карамельной массы обеспечивают стабильность ее ка­чества.

Для приготовления халвы применяется пенообразная карамельная масса. Ее получают сбиванием в присутствии пенообразователя, в каче­стве которого используют отвар мыльного корня.

Приготовление отвара мыльного корня и сбивание карамельной массы

Мыльный корень замачивают в воде при температуре 60-70°С в те­чение 10-15 мин, затем дробят на небольшие куски, промывают в воде, помещают в варочный котел, заливают водой и подвергают длительно­му вывариванию в течение 5-6 ч.

Отвар мыльного корня получают на основе диффузии сапонина вме­сте с другими водорастворимыми веществами из тканей корня в воду.

Когда в раствор перейдет достаточное количество растворимых ве­ществ, вываривание заканчивают, отвар сливают, фильтруют. Мыль­ный корень подвергают вывариванию 3-4 раза. Весь отвар собирают вместе и уваривают до относительной плотности 1,05. Отвар содержит около 10 % сухих веществ, половина из них приходится на долю сапони­на. Цвет отвара темно-коричневый.

Отвар быстро портится, покрывается плесенью, поэтому его нельзя готовить впрок, а расходовать немедленно.

Уваренную карамельную массу выгружают в варочный котел с па­ровым обогревом. Внутри котла на горизонтальном валу закреплены ло­патообразные била. Вал вращается с частотой 120 об/мин. Сверху котел закрывается крышкой. В массу добавляют около 2 % отвара мыльного корня и включают мешалку. Сбивание продолжается 15 мин при темпе­ратуре 105-110°С.

При сбивании в котел подается сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. Он захватывается билами и дробится на мелкие пузырьки. Посте­пенно образуется пенообразная масса. Сапонин как поверхностно-ак­тивное вещество адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха, ста­билизирует пенную структуру карамельной массы. По мере сбивания относительная плотность массы снижается с 1,5 до 1,1.

Для образования халвы необходимо смешать белковую и пенооб­разную карамельную массы и добиться равномерного их распределе­ния между собой. По химическому составу и физическим свойствам это совершенно разные массы. Карамельная масса обладает гидрофильны­ми свойствами, а белковая - липофильными. Поэтому при смешивании этих масс не возникают какие-либо химические связи.

Главную роль в формировании структуры халвы играет пенооб­разная карамельная масса. При охлаждении и вымешивании ее струк­турно-механические свойства изменяются. Из жидкой она переходит в пластическое состояние, при вымешивании в массе образуются длин­ные тонкие волокна, между которыми распределяется белковая масса. В результате непродолжительного вымешивания возникает слоисто­волокнистая структура халвы. Следовательно, чем больше карамель­ных волокон и они более тонкие, чем гуще каркас (сетка) из них, тем равномернее будут распределены белковая и карамельная массы.

Определенную роль в связывании этих масс, видимо, играют моле­кулы сапонина как поверхностно-активного вещества. Волокна кара­мельной массы имеют включения воздушных пузырьков, на поверхнос­ти которых адсорбированы молекулы сапонина. При возникновении волокон пузырьки воздуха могут оказаться оголенными, не полностью покрытыми слоем карамельной массы. При соприкосновении их с жи­ром белковой массы происходит переориентация молекул сапонина в адсорбционном слое. Своими гидрофобными участками молекулы са­понина связываются с молекулами жира. Между ними возникают гид­рофобные взаимодействия. Следовательно, чем больше карамельная масса при сбивании насыщается воздушными пузырьками, тем прочнее удерживается белковая масса в халве.

Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55 % белковой массы и 45 % карамельной массы. При уменьшении жирности белковой массы (арахисовой, подсолнечной), приготовленной без до­бавления растительного масла, целесообразно повысить количество белковой массы до 60 %.

Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в дежу месильной машины, осна - шенной двухскоростным электродвигателем и таймером, загружают бел­ковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамель­ною массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте движения месиль­ного органа смешивают массы до образования тестообразной консистен­ции. Одновременно в дежу загружают рецептурные ароматические веще­ства: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие.

При дальнейшем вымешивании частоту движения месильного органа увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нерву - щихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С.

Халву в пластическом состоянии отвешивают и расфасовывают в жестяные банки, в пачки из жиронепроницаемой бумаги или целлофана. Укладывают в ящики, застланные пергаментом или подпергаментом.

Для расфасовки применяются специальные автоматы. Дежа с готовой халвой закатывается в подъемник, которым поднимается к воронке доза­тора упаковочной машины. Халву фасуют по 300 г в коробки из пленки ПВХ, которые закрываются термосвариваемой фольгой. Готовая продук­ция укладывается в гофрокороба.

Мелкоштучные изделия из халвы могут покрываться шоколадной гла­зурью и расфасовываться в красочно оформленные коробки.

Халва не выдерживает длительного срока хранения. При хранении поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит утечка жира. Эти изме­нения в основном зависят от химического состава и свойств карамельной массы. Необходимо контролировать содержание в массе редуцирующих веществ, оно не должно превышать 34 %. Как отмечалось выше, кара­мельная масса должна иметь хорошо развитую пенообразную структуру, что упрочняет связь жира с карамельными волокнами, а следовательно, уменьшает утечку жира при хранении халвы.

Качество халвы зависит также от условий хранения. При высокой относительной влажности воздуха поверхность халвы быстро увлажняет­ся и темнеет, особенно у подсолнечной халвы.

Прогоркание жира в халве идет сравнительно медленно, особенно в тахинной халве. Потери жира при хранении могут достигать 3,0-3,5 %за месяц при температуре 20°С. Оптимальными условиями хранения халвы является температура 10-12°С и относительная влажность воздуха не выше 75 %.

Общие сведения

Халва представляет собой кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, приготовленное из обжаренных тертых масличных семян или ореховых ядер путем перемешивания с карамельной массой, сбитой с пепообразующим веществом.

В зависимости от вида масличных семян и ореховых ядер халву подразделяют на кунжутную, подсолнечную, арахисовую и т. п. Кроме того, вырабатывают комбинированную халву, для которой одновременно используют несколько различных масс из масличных семян или ядер орехов. Например, в халве «Восточная» содержатся как обжаренные растертые семена кунжута, так и растертые обжаренные ядра ореха кешью. В некоторых видах комбинированной халвы содержатся ядра орехов не в растертом виде, а с введением в растертую массу дробленых ядер орехов. В качестве вкусовых добавок в халву иногда вводят какаопродукты: какао тертое, какао порошок, изюм и др. Халву ароматизируют ванилином. В качестве пенообразователя применяют экстракт мыльного (солодкового) корня.

Халва облачает высокой энергетической ценностью (2100 кДж на 100 г халвы).

Процесс получения халвы состоит из следующих операций: приготовления белковой массы, уваривания карамельного сиропа, уваривания карамельной массы, приготовления отвара мыльного корня, сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивания халвы, фасовки и упаковки халвы.

Приготовление белковых масс

Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный в результате растирания обжаренных масличных семян или ореховых ядер. В этой массе жировая и нежировая, в основном белковая, части семян или ореховых ядер сравнительно равномерно распределены одна в другой.

Белковые массы подобно какао тертому имеют склонность к расслаиванию, поэтому при хранении следует периодически перемешивать их. Способы получения различных белковых масс несколько различны. В подсолнечной массе содержится обычно недостаточное количество жира, поэтому ее обогащают маслом до содержания жира около 60%.

Приготовление кунжутной (тахинной) массы. Особенностью семян кунжута является то, что оболочка их плотно облегает ядро и легко не отделяется. Однако при замачивании она обладает свойством значительно набухать, становится эластичной и легко отстает от семян. Это свойство оболочки используется в производстве тахинной массы.

Предварительно тщательно очищенные на зерновых сепараторах семена кунжута замачивают в металлических, деревянных или бетонных емкостях с полезным объемом от 100 до 1500 л. Кунжутные семена засыпают в емкости так, чтобы их объем составлял примерно 65% общего объема. Затем заливают семена теплой водой (40-50° С). Уровень воды должен несколько превышать уровень семян. Обычно берут на одну массовую часть семян 4-8 частей воды. При замочке семена набухают. Их масса увеличивается на 30-50%- Соответственно влажность повышается от 6-10 до 38-40%- Продолжительность замочки кунжутных семян в значительной степени зависит от их сорта и может составлять от 0,5 до 3 ч. Для некоторых видов кунжута требуется более продолжительное замачивание. Окончание замочки определяют органолептически. При растирании готовых семян между пальцами оболочка должна легки отделяться. По окончании замачивания вода сливается из бака по специальным трубам, проходя для отделения семян кунжута через сетку. В целях облегчения загрузочных и разгрузочных работ на небольших предприятиях емкости (металлические) монтируют на тележках. После окончания замочки воду спускают, тележки подвозят к рушильным машинам и опрокидывают. На крупных механизированных кондитерских предприятиях замочку кунжута осуществляют на непрерывнодействующих аппаратах.

Оболочку от ядра семян кунжута отделяют на машинах непрерывного действия. Замоченный кунжут поступает через загрузочную воронку в цилиндрический корпус машины, где питательным шнеком подается в рабочую зону. Здесь под действием рабочих лопастей, укрепленных по винтовой линии на рабочем валу, замоченный кунжут перемешивается и перемещается к выходному отверстию. При этом в результате трения семян кунжута о стенки цилиндрического корпуса машины и взаимного трения семян между собой оболочка отделяется от семян. Вал вращается с частотой 720-1000 об/мин. Производительность такой машины по тертой массе равна 310 кг/ч. Недорушенные семена составляют не более 2%. На мелких кондитерских предприятиях кунжут обрушивают на машинах периодического действия, по конструкции напоминающих протирочные машины для фруктовой пульпы или сбивальные машины для пастильной массы.

Разработана технология обрушивания кунжута без предварительной замочки. Этот процесс ведут в периодически действующих машинах типа сбивальных с Т-образными лопастями. В машину загружают сухое кунжутное семя, заливают небольшим количеством воды (около 10% массы семян), перемешивают и через 15- 25 мин выгружают. Недорушенные семена составляют 1-2,5%.

Выходящая из обрушивающих машин масса состоит из смеси оболочки и ядер кунжута, которую называют рушкой. Для отделения ядер от оболочки используется разность значений их плотности. Ядро, содержащее значительное количество жира, имеет плотность около 1070 кг/"м3, в то время как плотность оболочки, состоящей в основном из клетчатки, около 1500 кг/м 3 . Разделение осуществляют в жидкости, значение плотности которой находится в интервале плотностей ядра и оболочки. Наиболее применимым для этой цели является раствор поваренной соли концентрацией 17-19% и плотностью 1120-1150 кг/м 3 . Такой раствор называют соломуром, а сам процесс разделения-соломурированием. При соломурировании оболочка тонет (опускается на дно), а ядро всплывает на поверхность соляного раствора. Соломурирование производят периодическим способом в специальных чанах и поточно-механизированным способом на соломуромоечных машинах.

При периодическом способе рушанку загружают в бак круглого или прямоугольного сечения, тщательно размешивают и оставляют на некоторое время для оседания оболочки. Всплывшее ядро с небольшой примесью оболочки выбирают с помощью сит и операцию повторяют. Продолжительность двукратной обработки составляет 15-18 мин. Затем ядро отмывают от соли в проточной воде в течение 20 мин. При механизированном способе разделения используют комбинированную соломуромоечную машину, в которой происходят последовательно отделение ядра от оболочки и его промывка в непрерывном потоке. Такая машина состоит из двух суживающихся к концу ванн, разделенных перегородкой. В первой ванне происходит соломурирование, во второй-промывка ядра. Рушанка поступает и перемешивается в первой ванне, которая заполнена соломуром, для правильного ведения процесса большое значение имеет плотность (содержание соли) соломура. Плотность рассола периодически контролируют ареометром. В результате оболочка оседает и непрерывно удаляется расположенным в дне шнеком, ядро всплывает и попадает в сетчатый конический барабан, внутри которого вращается шнек, перемещающий ядро. При передвижении ядро несколько отживается от соломура и поступает во вторую моечную ванну.

Ядро отмывается от соли чистой водой, в которой ядра тонут и при помощи шнека и нории выводятся из машины. Содержание соли в ядре не должно превышать 0,8%. Ядро после промывки имеет влажность 40-45% (55-60% сухих веществ). Большая часть воды не связана с ядром и может быть легко удалена при помощи центрифуги. При этом содержание сухих веществ повышается до 72-74%. Применяются центрифуги различных конструкций с верхней или нижней выгрузкой. Продолжительность процесса составляет 2-3 мин, частота вращения барабана центрифуги-600- 1000 об/мин. Центрифугирование можно заменить сцеживанием воды через сита в течение 3-4 ч.

Следующей операцией является обжарка ядра. При этом удаляется почти вся оставшаяся в ядре влага. После обжарки содержание сухих веществ в ядре кунжута достигает 98,5-99%- Кроме удаления влаги при обжарке происходят различные химические изменения составных частей ядра, в результате чего появляются характерные приятный вкус и аромат, изменяются и механические свойства. Появляется хрупкость, способствующая последующем измельчению. Термическую обработку обычно ведут подогретым воздухом температурой 130-170° С. Для обжарки масличных ядер, в том числе кунжутного, используют сушилки различных конструкций. Наиболее распространены паровые и огневые жаровни и сушилки непрерывного действия системы ВИС-42-ДК.

В паровой жаровне чаны расположены вертикально один над другим, днища каждого из которых оборудованы паровой рубашкой, в которую подается пар давлением 500 кПа. В боковых стенках чанов имеются смотровые люки, в днищах - отверстия, через которые ядро ссыпается из расположенного выше чана в расположенный ниже. Специальные заслонки регулируют поступление ядра из чана в чан. Образующийся при сушке вторичный пар удаляется. В процессе сушки ядро непрерывно перемешивается специальными ножами, вращающимися внутри чана на вертикальном валу. Обработанное ядро сразу быстро охлаждают сначала до 50° С во избежание его порчи, затем до 20-30° С и отвеивают.

На крупных механизированных кондитерских фабриках обжарка ядра осуществляют в сушилках непрерывного действия шахтного типа ВИС-42-ДК. В сушильной камере смонтированы 20 поворачивающихся горизонтальных полок, на которые последовательно пересыпается обрабатываемое ядро. Сушильным агентом является горячий воздух температурой 150-170° С, который подогревается последовательно в паровом и электрическом калориферах и циркулирует вдоль полок снизу вверх. Процесс происходит непрерывно. Подлежащее сушке ядро загружается в верхнюю часть шахты специальным механическим дозатором. Полки периодически через 3, 5, 7 мин поворачиваются на 90°, и ядро пересыпается на следующую горизонтально расположенную полку и так последовательно проходит через все 20 полок. Выгрузка ядра из сушилок механизирована. Специальный шнек передает высушенное ядро на дальнейшую переработку. Охлажденное обжаренное ядро кунжута подвергают отвеиванию. При этом наряду с дальнейшим охлаждением от ядра отделяют различные примеси (остатки оболочки, необрушенные и слипшиеся ядра). Эту операцию производят на веялках с вибрирующими ситами. После отвеивания ядро пропускают через магниты для очистки от ферро- примесей.

Охлажденное ядро подвергают измельчению, в результате чего получается масса сметанообразной консистенции. Для измельчения используют различное размольное оборудование (жерновые мельницы с горизонтальным или вертикальным валом, валковые мельницы). Качество получаемой тахинной массы в значительной степени определяется степенью измельчения. Остаток на шелковом сите не должен превышать 15% обезжиренного вещества. При этом для тахинной массы используют шелковое сито № 23. а для подсолнечной - сито № 29. Просеивание через сито ведут после предварительной обработки массы растворителем жира (хлороформом, трихлорэтаном, петролейным эфиром). Массу остатка на сите определяют после подсушивания. Доброкачественную массу можно получить только при размоле ядра, содержащего не менее 98,7% сухих веществ. Более влажное ядро плохо измельчается, дает неоднородную массу грубой консистенции и высокой вязкости. Готовая доброкачественная тахинная масса должна иметь кремовый цвет без темных вкраплений, содержание сухих веществ 98,8- 99,1%, жира 60-66%, золы не более 2%. Тахинную массу следует хранить в емкости с мешалками и во избежание расслаивания периодически перемешивать.

Приготовление подсолнечной массы. Эту массу получают из высокомасличных семян подсолнечника. После очистки от механических примесей на веялках семена калибруют по размерам, так как обрушивание крупных п мелких семян рационально производить раздельно. Для обрушивания используют рушильную машину, в которой подсолнечные семена многократно подвергаются действию вращающихся бил, центробежной силы и ударов о рифленую поверхность и одно о другое.

Рис. 1. Схема бичьевой рушильной машины.

На рис. 1 представлена схема бичьевой рушильной машины. Семена поступают в загрузочную воронку 1, равномерно распределяются по всей питающей щели при помощи валика 2 и заслонки 8. Попадая на бичи 3 вращающегося барабана 4, семена отбрасываются на рифленую поверхность деки 7. При этом оболочка разрушается и смесь ядра и оболочки выходит из машины через канал 5. Штурвалом 6 регулируется зазор между бичами и декой. При обрушивании мелких семян зазор уменьшают (деку приближают к бичам), более крупных - увеличивают. Обрушенные семена (рушанка) состоят из целых ядер, сечки (кусочки ядер), целых необрушенных семян, подкожурной пленки и мелкого сора. Из рушанки выделяют чистое ядро при помощи различных веечных машин. Разделение по размерам производят па многоярусных ситах, по аэродинамическим свойствам - под действием воздушного потока. Более полной очистки ядер от мельчайших частиц л.зги и других примесей достигают при промывании водой. Иногда воду подкисляют уксусной кислотой (0,15%), после чего большую часть воды отделяют на центрифугах, а затем ядро подсушивают до содержания сухих веществ 85-87%. Подсушенное ядро после промывки водой или после веялки, если ядро водой не обрабатывали, подвергают термической обработке. Эту операцию, а также охлаждение, отвеивание и размол производят в основном так же, как и для обжарки кунжута, используют то же оборудование. Обжаренное подсолнечное ядро и тертая масса из него должны содержать 98,6-69% сухих веществ.

Приговление арахисовой массы. Эту массу получают путем измельчения обжаренных ядер. Для обжарки и измельчения ядер арахиса используют такое же оборудование, как и для обжарки и измельчения ядер кунжута. Технология обжарки арахиса также аналогична технологии обжарки кунжута. После обжарки от ядер арахиса отделяют пленку, а иногда и зародыш. Для отделения пленки ядра арахиса подвергают энергичному перемешиванию в машинах типа пастилосбивальной. При этом в результате трения о перемешивающий орган, стенки машины и ядер одно о другое оболочка отделяется. На мелких кондитерских предприятиях для этой цели используют дражеровочные котлы. После такой обработки оболочка от ядра легко отделяется на веялках.

Ядро арахиса в отличие от других ореховых ядер обладает специфическим бобовым привкусом. Частично этот привкус исчезает при обжарке. Для улучшения вкусовых качеств ядра арахиса обрабатывают поваренной солью. С этой целью к ядрам арахиса добавляют 6-9% теплого (35-45° С) раствора поваренной соли концентрацией 4-6%. Обработку проводят во вращающихся котлах в течение около 20 мин. Ядра арахиса поглощают раствор соли. При этом содержание сухих веществ снижается незначительно, и ядра обжаривают обычным способом. 0,2-0,4% соли, остающейся в тертой массе, благоприятно влияют на вкусовые качества ее.

Известен мокрый способ обработки соляным раствором. Ядра арахиса замачивают в 3%-ном растворе соли. При этом они пропитываются рассолом, и содержание сухих веществ в них значительно снижается. Ядра отделяют от рассола, подсушивают и затем обжаривают. Тертую массу из ядер следует хорошо измельчать (остаток на шелковом сите № 23 не более 4% в пересчете на обезжиренное вещество). Содержание сухих веществ должно быть в пределах 98-99%, а жира - около 50%. Тертую арахисовую массу хранят в емкостях с мешалкой, так как она склонна к расслаиванию.

Приготовление карамельной массы

Технология карамельной массы для халвы принципиально не отличается от технологии ее в карамельном производстве. Однако карамельная масса для халвы обладает пластичными свойствами в более широком диапазоне температур и при энергичном перемешивании не кристаллизуется. Это обусловлено большим количеством патоки (антикристаллизатора) по рецептуре. По отношению к массе сахара вводят 1,5-1,9 части патоки, т. е. на 100 кг сахара 150-190 кг патоки. Унифицированной рецептурой предусмотрено 188,5 кг патоки на 100 кг сахара. Такая карамельная масса обладает большей вязкостью, что также благоприятно влияет на качество халвы.

Карамельную массу для халвы уваривают до содержания сухих веществ 94-95%- Пониженное содержание сухих веществ в карамельной массе облегчает дальнейшие операции по получению пенообразной структуры при сбивании ее с экстрактом мыльного корня, а также при последующем вымешивании с белковой массой, что благоприятно влияет на структуру получаемой затем халвы (способствует волокнистой структуре ее).

При недостатке патоку часто заменяют инвертным сиропом. Однако расход патоки не допускается ниже чем 87 кг на 100 кг сахара. Качество халвы, приготовленной на такой карамельной массе. значительно ниже. Она более гигроскопична, менее пластична и обладает меньшей вязкостью. Карамельную массу со сниженным количеством патоки уваривают до содержания сухих веществ 96- 97%. Содержание редуцирующих веществ в карамельной массе во всех случаях не должно превышать 34%.

Приготовление экстракта мыльного корня

Для того чтобы халва имела слоисто-волокнистую структуру, карамельная масса должна быть превращена в пористую легкую массу. Для этой «цели карамельную массу сбивают с пенообразователем. В качестве пенообразователя используют экстракт мыльного или лакричного корня. Сухой мыльный корень тщательно моют в воде, отделяя от загрязнений, и затем замачивают в чистой горячей воде температурой 60 -80° С в течение 10-24 ч, при этом корень размягчается. Его режут на мелкие кусочки размером 3- 4 см. Нарезанный корень помещают в варочный котел, заливают водой и уваривают в течение 5-6 ч до тех пор, пока относительная плотность жидкости (отвара) не станет равной 1,05. Готовый отвар сливают и фильтруют, а оставшийся мыльный корень снова заливают водопроводной водой и уваривают до относительной плотности 1,01. Так поступают три, четыре раза. После второго, третьего и четвертого уваривания отвар соединяют и смесь уваривают до относительной плотности 1,05, которая соответствует примерно 10% сухих веществ. Готовый отвар мыльного корня представляет собой жидкость темно-коричневого цвета без постороннего запаха. Отвар мыльного корня используют сразу после приготовления, так как при хранении он портится и теряет пенообразующие свойства. Пенообразующим веществом в отваре мыльного корня является сапонин.

В производстве халвы взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня. Он обладает меньшей пенообразующей способностью, поэтому го уваривают до относительной плотности не ниже 1,12. Экстракт солодкового корня может поступать на предприятие уже приготовленным в виде концентратов (густой жидкости или в твердом виде в брикетах).

Процесс сбивания производят при 105-110° С в закрытых варочных котлах с мешалкой. Подлежащую сбиванию карамельную массу загружают в предварительно подогретый до 120° С котел и добавляют отвар мыльного корня (2% массы). При сбивании объем карамельной массы значительно возрастает, поэтому котел загружают не полностью. Продолжительность сбивания составляет 15 -20 мин. Готовность сбитой карамельной массы контролируется путем определения значения относительной плотности, которая должна быть около 1,1. Кроме того, производят органолептическую оценку по внешнему виду. Сбитая масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити. Нарушение технологического режима отрицательно влияет на качество сбитой карамельной массы. Так, при сбивании карамельной массы при пониженной температуре повышается вязкость и затрудняется пенообразование. С уменьшением продолжительности сбивания масса получается желтого цвета с грубоволокнистым строением. При увеличении продолжительности масса получается более пышная, но нити в ней короткие и легко рвутся.

Сбитую с экстрактом мыльного корня карамельную массу смешивают с белковой массой. Особенностью вымешивания халвы является получение слоисто-волокнистой структуры. Для этого при вымешивании получают как бы каркас из нитей карамельной массы, между которым распределяется тонким слоем белковая масса. При этом оба компонента должны быть равномерно распределены в халвичной массе. При смешивании компоненты берут почти в равных количествах с небольшим превышением доли белковой массы. Рецептурами в основном предусматривается соотношение 54 массовые части белковой массы на 46 частей сбитой карамельной массы. При приготовлении арахисовой и других видов халвы на основе ореховых ядер долю белковой массы повышают до 60 час 1 ей с соответствующим снижением доли карамельной массы до 40 частей. Однако следует учитывать, что с повышением доли белковой массы снижается способность готовой халвы удерживать жир. При хранении такой халвы наблюдается выделение жира. С уменьшением доли белковой массы повышается твердость готового продукта. При смешивании компонентов большое значение имеет их температура. Сбитую карамельную массу вводят температурой около 110° С, а белковую - около 40° С.

Вымешивание халвы производят двумя способами: вручную и с помощью механизмов.

При ручном способе сбитую карамельную и белковую массы помещают в металлическую чашу, расположенную на специальной тележке. Чаша может свободно передвигаться на трех поворотных роликах, а также поворачиваться в горизонтальной и вер- тикальпой плоскостях. Вымешивание производят вручную при помощи специальной мешалки.

Для механизированного вымешивания халвы используют два типа машин: агрегат, состоящий из тестомесильной машины «Стандарт» с дежеопрокидывателем, или бетономешалку, в которой несколько видоизменены рабочие лопасти.

При использовании тестомесильной машины процесс ведут в две стадии: вымешивание в месильной машине и вытягивание па наклонном спуске специального тянульного механизма. Белковую п сбитую карамельную массы загружают в круглую стальную дежу вместимостью 100- -300 кг и подкатывают к месильному агрегату Вымешивание производится месильной лапой при одновременном вращении дежи в течение 2-3 мин. Температура массы в конце замеса должна быть около 75° С. По окончании вымешивания дежу отделяют от месильного агрегата и подкатывают к подъемной площадке тянульного механизма (дежеопрокидывателя). Дежу закрепляют на площадке. Затем дежа поднимается и опрокидывается. Халвичная масса стекает на наклонную гофрированную поверхность. Угол наклона можно изменять в зависимости от качества и температуры халвичной массы при помощи винтового регулятора. При спуске массы происходит дополнительное вытягивание карамельных волокон, и она приобретает тонковолокнистую структуру. Для получения халвы высокого качества халвичная масса при вытягивании не должна переохлаждаться, поэтому приемный бункер и тянульный спуск снабжают устройством для водного обогрева.

При использовании бетономешалки для вымешивания халвы белковую и сбитую карамельные массы помещают во вращающийся смесительный барабан. Халва вымешивается специальными неподвижными лопастями. При вымешивании поворотом штурвала меняют положение смесительного барабана из наклонного в вертикальное и обратно. Это способствует лучшему вымешиванию халвы. Вытягивание массы производят вручную при выгрузке халвы из смесительного барабана. При этом частично вытянутую массу возвращают обратно в смеситель. Эту операцию повторяют несколько раз. В результате халва приобретает тонковолокнистую структуру.

Некоторые виды халвы глазируют шоколадом в виде мелких брикетов.

Для фасовки и упаковки халвы используют мелкую и крупную жестяную тару, ящики из гофрированного картона, теса или фанеры.

К готовой халве предъявляют следующие требования: влажность должна быть не выше 4%, содержание общего сахара в пересчете на сахарозу не должно отклоняться больше чем на 2% от расчетного по рецептуре, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%, а содержание жира в арахисовой, ореховой и комбинированной халве должно быть не менее 30%, в кунжутной и подсолнечной-не менее 25%. Кроме того, в халве нормируются зольность, содержание тяжелых металлов и т. п.

Халву следует хранить в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 18° С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должна превышать 70%. При этих условиях гарантийный срок хранения ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной халвы составляет 1,5 мес, а для халвы тахинной и глазированной шоколадом - 2 мес.

30 производителей халвы в России составили рейтинг на сайте выставочного интернет-портала Product Center. Промышленные пищевые предприятия и российские кондитерские фабрики разместили контакты и каталоги продукции на 2020 на страницах выставки. Компании предлагают купить изделия оптом по выгодной цене.

Фабрики и комбинаты, выпускающие халву весовую, фасованную, конфеты и пр., разместили производство Барнауле, Азове, Нальчике, Краснодаре, Москве и Московской области, Ростове-на-Дону. Предприятия изготавливают продукт из подсолнечного сырья с добавками (орехи, изюм и сухофрукты, глазурь и пр.).

В производстве применяются новейшие технологии, соблюдаются нормы ГОСТ. Продукция сертифицирована. Изделия выпускаются в весовом варианте, в батончиках (глазированные или в шоколаде), в мягкой упаковке или в пластиковых коробках.

Производители предлагают прямые поставки товара в продуктовые магазины, кафе и кондитерские, торговые сети. Поставщики сладостей ищут дилеров, продажа оптом. Прайс-листы и каталоги ассортимента высылают менеджеры производственных организаций на электронную почту.

В среднем на сто граммов продукта приходится от пятисот до семисот калорий, хотя этот показатель значительно варьируется в зависимости от сорта сладости.

Самые популярные виды халвы:

Халва из семян подсолнечника чаще всего встречается на полках магазинов, так как это растение наиболее распространено в наших краях. При этом в ней довольно высокое содержание жиров и углеводов. В ста граммах продукта содержится порядка 31 грамма жиров и 54 грамма углеводов, и еще 12 граммов белков.

Подсолнечная халва в умеренных количествах полезна людям, у которых наблюдаются проблемы с сердцем и нервной системой.

Более экзотическая и дорогая миндальная халва. Углеводов в ста граммах содержится 51 грамм, жиров - 30 граммов, а белков - около 13 граммов. Этот вид не обладает самой низкой калорийностью, но при этом содержание масел в нем ниже, чем в других сортах.

Она отличается содержанием аминокислот и витаминами группы D. Этот витамин особенно полезен, чтобы укрепить костную ткань. При регулярном употреблении такой халвы в умеренных порциях можно добиться снижения уровня холестерина в крови.

В лакомстве, приготовленном на основе арахиса, более низкое содержание углеводов - 43 грамма. Углеводов в этом сорте 30 граммов, а вот жирность превышает 15 граммов. Наряду с относительно невысокой калорийностью арахисовая халва обладает такими положительными свойствами как укрепление нейронных связей в головном мозге и улучшение памяти.

Отличительной особенностью является то, что арахисовый сорт богат фолиевой кислотой. Это вещество повышает способность организма к регенерированию клеток, что приводит к его общему омоложению.

В халве, приготовленной из зерен кунжута, содержание углеводов в 100 г десерта достигает почти 55 граммов, жиров - 32 грамма, а белков - почти 10 граммов. Бывает две разновидности сладости этого вида: кунжутная и тахинная.

Первая готовится из цельных кунжутных семечек, а вторая - из их внутренних ядрышек. По калорийности они практически не отличаются, а вот на вкус тахинная будет слегка горчить. Зато это лакомство укрепляет сердечно-сосудистую систему, а также благоприятно влияет на работу легких.

Наконец, фисташковая халва только начинает завоевывать популярность в нашей стране, так как она довольно дорогая. Но при диетах именно этот сорт наиболее подходящий. В 100 граммах содержится 55 г углеводов, почти 26 г жиров и 12 г белков. Она богата витаминами группы В и антиоксидантами, тормозящими старение организма.

Особенности употребления

Пациентам с сахарной болезнью при выборе восточной сладости необходимо исследовать состав и качество продукта. Халва не должна содержать вредных вспомогательных веществ.

Вместо сахара восточный продукт содержит фруктозу, что делает экзотический десерт абсолютно безопасным для диабетических больных. Натуральная халва продается в вакуумной упаковке.

Обращаем внимание на срок годности. Структура свежей сладости рассыпчатая

Просроченный десерт темнеет и становится твердым. В продуктах с истекшим сроком реализации накапливаются вредные вещества. Наиболее опасен кадмий, накапливающийся в несвежей подсолнечной халве. Токсический элемент способствует дестабилизации функционала организма.

Правила употребления восточной сладости при диабете:

1. Диетическая халва не сочетается с такими продуктами, как шоколад, сыр, мясо, молоко, йогурты, кефир и прочими молочными изделиями.
2. Аллергикам допускается съедать не более 10 граммов в день во избежание реакции организма.
3. Максимальная порция при диабете – 30 граммов.

Сохранение полезных свойств халвы возможно при хранении продукта в холодильнике либо при комнатной температуре, не превышающей 18° С. Чтобы десерт не подсыхал, после освобождения от упаковки положите его в стеклянную банку с крышкой.

Не забывайте измерять уровень глюкозы в крови перед и после употребления халвы, а также корректируйте дозу вводимого инсулина!

Домашний десерт для диабетиков

Сладкий десерт, который был приготовлен в домашних условиях, выгодно отличается высоким качеством и безопасностью для дальнейшего употребления. Готовить халву лучше всего из семян подсолнечника с небольшим добавлением овсяной муки, растительного масла и воды.

Приготовление вкусного и состоит из трех этапов:

1. готовим сироп. Для этого нужно смешать 6 мл воды и 60 мл жидкого меда, полученную смесь отправляем на огонь и варим, медленно помешивая до получения однородной массы;
2. жарим на сковороде 90 грамм овсяной муки до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок. Готовый ингредиент начнет издавать запах орешков. Вливаем в муку 30 мл растительного масла и тщательно перемешиваем. В полученную массу засыпаем 300 грамм семечек, которые предварительно можно измельчить в блендере. Все тщательно перемешиваем и жарим еще 5 минут;
3. обильно поливаем содержимое сковороды медовым сиропом. Выкладываем полученный десерт в форму под пресс на 12 часов. Готовое лакомство нужно употреблять небольшими кусочками запивая теплым зеленым чаем без сахара.

В зависимости от вкусовых предпочтений к главному рецепту можно добавить семена льна.

Можно ли включать в рацион

Людям, страдающим от эндокринных нарушений, тяжело, ведь им приходится исключать все сладкие лакомства. Если у пациента, помимо диабета, присутствует лишний вес, халва попадает под категорический запрет. Противопоказан даже диабетический вариант.

Большое количество липидов и углеводов лишь способствует набору веса. В результате состояние ухудшается, ведь жировые ткани отличаются повышенной устойчивостью к инсулину. Это приводит к тому, что глюкоза продолжает интенсивно накапливаться в крови, не поступая в ткани, как это происходит у здоровых людей.

При диабете 2 типа от халвы также лучше отказаться. Организм пациента должен сам компенсировать возросший сахар. У людей с нарушенным инсулиновым ответом это процесс затруднен. Гормоны начинают продуцироваться не сразу и нейтрализация сахара растягивается на долгие часы. Если ситуация повторяется ежедневно, организм перестает справляться самостоятельно. Начинается постепенное накопление сахара и негативное воздействие на состояние здоровья.

Как сделать в домашних условиях

Общий список ингредиентов, необходимых для приготовления домашней подсолнечной халвы, включает:

• семена подсолнечника - 450 г;
• пшеничную муку - 200 г;
• белый сахарный песок - 150 г;
• воду - 200 мл;
• нерафинированное подсолнечное масло - 60 мл;
• ванильный сахар - 15 г.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Первым делом нужно подрумянить семена подсолнуха до золотистого цвета. Для этого все семена пересыпьте в горячую сковороду. Непрерывно помешивая, поджаривайте их на умеренном огне, пока они не начнут источать приятный аромат и не примут золотисто-желтый оттенок.
2. Как только семена достигнут нужного вида и аромата, очень важно сразу же пересыпать их в отдельную посуду и оставить остывать.
3. Переходим к следующему процессу. На ещё не успевшую остыть сковороду пересыпьте просеянную заранее пшеничную муку. Её также необходимо слегка поджарить для приобретения красивого бежевого оттенка.
4. За это время семена успели полностью остыть. Измельчите их при помощи блендера или мясорубки. Если у вас небольшой блендер, вам придется проводить процесс в два приема.
5. Как только семена примут кашицеобразную консистенцию и начнут налипать на стенки блендера, их можно считать достаточно измельченными. Пересыпьте полученный порошок в сковороду к муке. Поставьте на огонь. Слегка поджаривайте смесь, стараясь при этом добиться однородной консистенции. Если у вас остаются комочки - это на данном этапе не страшно.
6. Для приготовления сахарного сиропа в небольшую кастрюлю с водой всыпьте весь подготовленный сахар, а также ванильный сахар. Сразу же начните перемешивать жидкость - сахар должен полностью раствориться в воде. Огонь должен быть умеренным. Варите сироп на протяжении 10 минут (до готовности). Готовый сироп отставьте остывать.
7. Смесь из семечек с мукой успела остыть, ещё раз пропустите ее через блендер. Перебивайте до тех пор, пока не исчезнут все мучные комочки. Переложите готовую подсолнечную основу в объемную посуду.
8. В уже остывший сахарный сироп влейте нерафинированное подсолнечное масло, размешайте до однородности.
9. Влейте сироп с маслом к подсолнечной смеси. Интенсивно перемешивайте - порошок должен полностью пропитаться сиропом.
10. Выложите халву в форму (например, пластиковый контейнер с плотной крышкой). Равномерно распределите и плотно утрамбуйте массу ложкой. Поверхность должна получиться ровной и гладкой.
11. Плотно закрыв контейнер крышкой, поставьте продукт застывать в холодильник. Халва должна пробыть там минимум 4 часа, а лучше на ночь.

Видео: как приготовить халву в домашних условиях

Готовый десерт легко отходит от контейнера, прекрасно держит форму, получается не очень твердым. Кроме того, халва, приготовленная по данному рецепту, прекрасно режется и не сильно крошится. Если вы предпочитаете более плотный продукт, используйте меньше масла и сиропа - халва получится более твердой.

Для подачи нарежьте лакомство на порционные кусочки. Подавайте именно в том количестве, которое планируете сразу употребить в пищу. Храните изделие в холодильнике в плотно закрытой таре, чтобы оно не потеряло своего аромата, вкуса и формы.

Как видим, восточный десерт не только невероятно вкусный, но еще и приносит организму огромную пользу. Не превращайте полезную сладость в опасную, запрещенную вам пищу, нормируйте порции и наслаждайтесь вкусом!

Особенности употребления продукта и вред

Далее хотелось бы остановиться на том, почему халва при диабете 2 типа должна строго ограничиваться по количеству употреблений. Прежде всего, это обусловлено высокими показателями калорийности, что крайне нежелательно для людей с лишним весом. Как известно, при это является одной из наиболее насущных проблем

Специалисты обращают внимание на то, что даже при нормальной компенсации диабета халва должна употребляться не чаще одного раза в 10 дней.

При этом максимально допустимое количество продукта составляет 30 гр. в течение суток – лучше всего не съедать весь указанный объем сразу, а разделить его на несколько порций.

Важно учитывать и некоторые другие особенности, а именно:

1. халва при диабете не должна употребляться совместно с такими наименованиями, как мясо, шоколад, сыр, а также молочные продукты. Все это вредно не только для организма диабетика, но и для пищеварительной системы;
2. при высокой подверженности аллергическим реакциям употребление продукта рекомендуется начинать с 10 гр. за один раз;
3. особенное внимание должно уделяться качеству и натуральности продукта, потому что, чем больше в нем натуральных компонентов, тем менее вредным он сможет быть для организма диабетика.

Очень важным является процесс приобретения продукта, потому что именно на данном этапе определяется степень его натуральности. Для этого желательно проконсультироваться со специалистом, который укажет на то, какие именно компоненты могут содержаться в халве и почему. Приобретать продукт желательно в специальном магазине, обращая также внимание на срок годности продукта и целостность упаковки.

При диабете не менее важно учитывать и то, какими противопоказаниями характеризуется использование халвы. Речь идет, как уже отмечалось раньше, об ожирении, некомпенсированном сахарном. Также необходимо обратить внимание на заболевания печени, проблемы в работе желудка. Наличие же таких компонентов, как эмульгаторы, красители и многое другое делает употребление продукта нежелательным даже для людей с нормальным состоянием здоровья. Вне зависимости от того, какая именно разновидность диабета сформировалась у человека, представленные нормы должны учитываться.

Читайте так же: Что представляет собой аберрантная поджелудочная железа

Далее хотелось бы обратить внимание на то, какими являются нормы хранения наименования. Правильнее всего будет хранить в холодильной камере и при этом в посуде из стекла, потому что в таком случае она не утратит собственных полезных свойств. Необходимо обратить внимание на то, что, если она окажется открытой, то будет обветриваться. При условии хранения продукта в пакете, необходимо обратить внимание на то, что в таком случае он не будет дышать, к тому же, именно по этим причинам для хранения наименования не подходит пищевая пленка.

Важно учитывать также, что свежий продукт допустимо сохранять в течение двух месяцев, но не дольше, потому что это скажется на качестве продукта.

В подавляющем большинстве случаев в магазине халва хранится не в холодильной камере, а на обычном стеллаже. Объясняется этом тем, что храниться она должна при таких температурных показателях, которые не превышают 18 градусов. Именно в связи с этим холодильная камера является идеальной в плане хранения данного продукта, который может и должен крайне редко употребляться при диабете, если выявлен первый или второй его тип.

Таким образом, все, кто задается вопросом о том, можно ли или нет есть халву при сахарном диабете, должны помнить о строгих ограничениях в этом плане. Представленный продукт является высококалорийным, способствующим быстрому увеличению веса – это далеко не все характеристики, обуславливающие необходимость его редкого применения.

Как делают халву

Производство сладости на фабрике – наполовину автоматический процесс, так как полностью доверить его механизмам невозможно. Смешивание ингредиентов у качественных марок до сих пор происходит вручную, такой продукт получается лучше, он не крошится и не ломается.

1. Семена подсолнечника очищают на рушальной машине;
2. Затем отделяют зерно от мусора;
3. Слегка обжаривают;
4. Сушат и пропускают через измельчитель до получения серой тягучей массы (халвин);
5. В это время в карамелизаторе варят основу – карамель . Она состоит из патоки, сахара, пенообразователя (экстракт корня солодки) и ванили ;
6. Затем в халвин вливают карамель перемешивая и растягивая ее;
7. Получившуюся кашицу раскладывают в формы;
8. Через некоторое время масса застывает и все – готово.

Таким же образом готовят остальные виды лакомства. Иногда в начинку добавляют какао, курагу, мак, изюм и любые ингредиенты. Или глазируют сверху шоколадом и карамелью и делают конфеты.

Что такое халвин Как его едят

В Персии, на родине халвы, этот продукт изготавливали из кунжутных семечек. В нашей стране кунжут не растет, поэтому кулинары придумали русский вариант халвы. Для приготовления отечественного десерта обжаривают и измельчают семена подсолнуха.

Полученная густая масса известна как халвин. Это - главный компонент халвы. Чтобы подсластить продукт, в халвин добавляют сладкие смеси, например, сироп из сахара, воды и патоки. Также нельзя забывать о текстуре десерта – он будет воздушным только в том случае, если смешать все ингредиенты с пенообразующим веществом (чаще всего используется отвар мыльного корня).

Замена кунжута на подсолнух не означает, что десерт стал менее полезным. Его химический состав изменился, а вместе с ним и воздействие на организм, но его смело можно назвать лечебным.

Сколько в 100 г халвы минералов и витаминов?

Халва – продукт из растительных компонентов, поэтому ее порция поставляет в организм ощутимые доли витаминов, макро- и микроэлементов, которые вполне могут конкурировать с пользой овощей и фруктов. Замечательно, что эти соединения практически не разрушаются во время обработки, необходимой в ходе приготовления лакомства.

Полезные компоненты, содержащиеся в 100 г десерта:

• 0,48 мг тиамина (В1);
• 0,11 мг рибофлавина (В2);
• 7,4 мг никотиновой кислоты (В3);
• 2,9 токоферола (Е);
• 316 мг калия;
• 466 мг кальция;
• 243 мг магния;
• 75 мг натрия;
• 329 мг фосфора.

Как видите, «изюминкой» витаминного состава является большое содержание витаминов Е и В3. Благодаря этим веществам халву можно считать обязательной частью рациона для тех, кто заботится о состоянии кожи, волос, ногтей и профилактике засорения сосудов.

Обилие минералов усиливает эти свойства и помогает работе жизненно важных органов. Кроме того, продукт содержит много жиров, клетчатки, ценный белок и природные масла, что делает его очень питательным. Несмотря на богатый состав, халва быстро усваивается и пополняет запасы энергии.

Халва – частый компонент сухих пайков для туристов и альпинистов, потому что один ломтик этого восточного лакомства может заменить целую тарелку каши или супа.

Как проявляется польза халвы подсолнечной?

Любители полакомиться халвой вполне могут рассчитывать на проявление удивительных свойств такой пищи.

Полезные свойства халвы:

• улучшение внешности: одаривает кожей без повреждений, белозубой улыбкой и густыми волосами;
• защита от раковых опухолей;
• быстрое утоление голода;
• устранение слабости и упадка сил;
• способствование росту детей и наращиванию мышц у взрослых;
• нормализация работы органов пищеварения и дыхательной системы;
• победа над стрессом и депрессией;
• способствование более интенсивному кровообращению;
• понижение уровня «вредного» холестерина в крови;
• лечение патологий сердца, мигрени и бессонницы;
• восстановление здоровья после инсульта;
• замедление процессов старения, в том числе препятствование ранней седине и выпадению волос;
• избавление от анемии и простудных заболеваний;
• стимулирование памяти;
• оздоровление печени (при условии отсутствия острых поражений);
• повышение потенции и увеличение шансов на отцовство.

Женщины любят халву, а халва любит женщин

Эта популярная сладость, которую очень ценят гурманы прекрасного пола, считается источником женского здоровья.

Польза халвы для женщин:

• облегчает симптомы ПМС и обеспечивает успешное зачатие малыша;
• устраняет недуги женских репродуктивных органов;
• укрепляет организм при беременности (халву не советуют кушать будущим мамочкам, начиная с последнего триместра);
• усиливает выработку грудного молока и обогащает его ценными составляющими (данный продукт противопоказан при аллергии у мамы или малыша).

Правила употребления халвы во время похудения

При похудении с халвой нужно быть аккуратнее, поскольку это довольно калорийное лакомство. Если жажда сладкого не дает покоя, можно съесть до 50 грамм халвы, но не чаще 1 раза в неделю.

Выберите для употребления сладости такой день, в рационе которого не будет мяса и молока, поскольку в сочетании с этими продуктами повысится нагрузка на работу желудка и кишечника.

Халва: польза и вред.

Таблица продуктов с разным гликемическим индексом

Помимо меда содержание сахара имеются во многих продуктах, которые употребляются ежедневно. Пчелиный продукт сочетается со многими другими продуктами. Употребление в пищу пчелиного лакомства с хлебом, булочками или в сочетании с другими сладостями приводит к избытку глюкозы в крови.

Чтобы избежать неприятностей со здоровьем, следует обращать внимание на гликемический индекс потребляемых продуктов. Ниже приведен список самых распространенных продуктов с высоким, средним и низким индексом

Высокий

Жареный картофель - продут с высоким гликемическим показателем

1. Пиво.
2. Жареный или запеченный картофель.
3. Белый хлеб.
4. Булочки.
5. Арбуз.
6. Джем.
7. Мармелад.
8. Шоколадные батончики.
9. Дыня.
10. Бананы.
11. Мороженое (с добавлением сахара).
12. Виноградный сок (без сахара).
13. Ржаной хлеб.

Средний

Ананас - продукт со средним гликемическим индексом

1. Хурма.
2. Киви.
3. Макароны.
4. Клюква.
5. Зеленый горошек.
6. Ананас.
7. Яблочный сок (без добавления сахара).
8. Бобы.
9. Апельсиновый сок (без сахара).
10. Курага.
11. Овсяные хлопья.

Низкий

Кедровые орехи - продукт с низким гликемическим индексом

1. Яблоко.
2. Фасоль.
3. Сухофрукты.
4. Компот (без сахара).
5. Кукуруза.
6. Йогурт.
7. Творог.
8. Смородина.
9. Капуста.
10. Грибы.
11. Кедровые орехи.
12. Салат латук.

Гликемический индекс одного продукта может быть разным, это зависит от технологической обработки. Индекс меда колеблется в зависимости от растения, с которого пчелы собирали нектар. Например, индекс каштанового меда составляет до 55 единиц, а сосновый до 32. Это указывает специальная таблица индекса продуктов.

Индексационные показатели пчелопродукта снижаются при высоком содержании фруктозы. Такой мед могут употреблять в пищу люди с заболеванием сахарный диабет или склонные к этой болезни.

Иногда пасечники подкармливают пчел сахаром, вареньем, сладким сиропом. В таком случае гликемический индекс продукта будет повышен. В фальсифицированном продукте и падевой массе содержится большое количество сахара, индекс может достигать до 100 единиц.

В первую очередь индексация продуктов была создана для больных сахарным диабетом, чтобы они могли контролировать употребление пищи с содержанием сладкого. В оздоровительных центрах для людей с этим заболеванием имеется таблица индексации продуктов.

Виды продукции и его свойства

Со времен создания первой халвы производители значительно подкорректировали рецептуру десерта, используя для его создания вкусные и полезные продукты, которые и дали названием разным сортам халвы:

• Подсолнечная. Привычный для многих десерт, в составе которого львиная доля отдана именно семенам подсолнечника. Именно они способны стабилизировать работу нервной системы, продлевать молодость, питать организм ценными и полезными веществами. Употребление подсолнечной халвы в умеренном количестве и в период ремиссии способно нормализовать выработку желудочного сока. Однако есть важное замечание – продукт должен быть очень свежим.
• Кунжутная. Это очень вкусная и питательная пища, богатая минералами, маслами, питательными веществами и витаминами. Такая продукция оказывает благоприятное воздействие на работу кишечника, всей дыхательной системы. Важно приобретать свежую продукцию от проверенного производителя, который не станет добавлять большое количество тростникового сахара, который содержит в себе ГМО. Он не может нести пользу организму.
• Арахисовая. Это уникальный продукт, который позволяет укрепить сердечные мышцы, поддержать иммунитет, а также обновлять клетки организма, препятствуя преждевременному старению.
• Фисташковая. Это редкий «гость» на прилавках магазинов, но от того не менее ценнее. Однако фисташковая халва при гастрите не принесет пользы для организма. В составе немало активных веществ, которые негативно влияют на слизистую желудка.

Выбор определенного типа лакомства зависит не только от личных предпочтений, но и от особенностей продуктов, которые включены в такой десерт. Чтобы не допустить ошибок, следует обратиться за советом к доктору.

Что добавляют

Очень часто в состав халвы добавляют различные пенообразователи. Если это корни растений – солодки или алтея, то они тоже привносят в организм определённые полезные вещества. Если это яичный белок, то он ещё сильнее обогащает организм аминокислотами, среди которых, кстати, есть все незаменимые для человека.

В составе сегодня также можно в больших количествах встретить различные вкусовые и ароматические наполнители. Они могут быть натуральными – шоколад, например, или — тоже обладающими полезными качествами, а могут быть и синтетическими, некоторые из которых являются откровенно вредными. Поэтому, чтобы не ощутить на своем организме вред халвы, при покупке следует внимательно читать состав и предпочитать хоть и более дорогие, но натуральные и полезные продукты.

И в общем за порцию такого лакомства организм будет благодарен. А если радовать ею себя изредка и понемногу, то любых негативных последствий запросто можно будет избежать.

Употребление халвы

Можно ли кормящим халву?

Конечно, кормящие мамы очень строго относятся к своему рациону. И это правильно, ведь то, что они едят, не должно принести вреда новорожденному малышу. Но, если возникает вопрос, можно ли халву кормящей маме, то на него ответ скорее будет положительный.

Читайте так же: Чем опасен зуд при сахарном диабете у женщин и как его лечить

Молодой маме, безусловно, хочется чего-то сладкого и вкусного, но многого нельзя, например, не рекомендуется употреблять шоколад. А вот халва, изготовленная из натуральных продуктов, вполне может быть допустимым продуктом при кормлении. Многие мамы употребляют ее в пищу с самых первых дней после рождения малыша. В некоторых восточных странах халва даже показана при грудном вскармливании.

Вспомним, из чего делают халву? Главный компонент – это орехи или семечки. И то, и другое не является аллергеном и не должно принести вреда. Во всяком случае, если стоит выбор между пирожным, конфетой или халвой, то лучше отдать предпочтение халве.

С другой стороны, в силу высокой калорийности продукта, ее употребление может негативно сказываться на пищеварении

Тут важно знать то, что если сладость плохо переваривается у мамы, то и у ребенка она обязательно вызовет нежелательную реакцию, например, вздутие живота.

Поэтому нужно следовать золотому правилу всех кормящих мам. Вводить халву, как и любой другой продукт, нужно постепенно, начиная с маленького кусочка. Если ребенок не очень хорошо среагировал на подсолнечную халву, то можно попробовать другую, например, арахисовую или тахинную. Благо, разновидностей халвы не один десяток и выбрать есть из чего. Главное, следить за натуральностью состава и сроком годности. Со временем можно будет выбрать для себя того производителя, чей продукт хорошо подходит как для мамы, так и для ребенка. Отлично, если этот выбор мама успеет сделать до родов. Для этого всего лишь нужно на пустой желудок съесть небольшой кусочек халвы, если она не вызовет ни боли, ни тяжести, значит и во время кормления ее, скорее всего, можно будет есть без опаски.

Можно ли есть

Несмотря на пользу халвы при многочисленных недугах, существуют такие ситуации или проблемы со здоровьем, когда следует ограничить употребление данного лакомства или вовсе исключить его из рациона.

Беременным

Если у беременной женщины не наблюдалось аллергии на семена подсолнуха и другие компоненты данного вида халвы, тогда этот десерт станет богатым источником фолиевой кислоты, без которой эмбрион не может формироваться.

Будущей матери требуется больше сил и энергии, которые можно получить, принимая в пищу восточную сладость. Плюс ко всему повышается уровень гемоглобина, укрепляется иммунитет, удается избежать простудных болезней.

Однако в последнем триместре беременности лучше отказаться от халвы - она способна спровоцировать аллергическую реакция у малыша.

Если за время беременности женщина набрала лишние килограммы, предпочтительнее заменить калорийное лакомство на свежие фрукты.

При кормлении грудью

В период кормления грудью халва показана только в том случае, если у матери и ребенка нет на неё аллергии. Продукт также не подходит кормящей матери, если у нее были отмечены проблемы со стороны пищеварительной системы.

Во всех остальных случаях халва - весьма питательный продукт при лактации. После ее употребления количество молока, а также его «качество» (жирность) увеличиваются. Молоко насыщается полезными элементами.

Не все продукты, даже если в них много витаминов, можно включать в рацион во время беременности или лактации. Компенсировать диету могут помочь витаминно-минеральные комплексы для беременных и кормящих женщин.

При сахарном диабете

Для приготовления халвы используется немалая доза сахара. Кроме того, присутствует патока (сладкое вещество). Поэтому больным сахарным диабетом данное кондитерское изделие категорически запрещено употреблять даже в небольших порциях.

При гастрите, панкреатите

Восточная сладость богата клетчаткой, сахарной патокой и подсолнечным маслом. Эти продукты являются тяжелыми для желудка. Они способны вызвать осложнение гастрита или его рецидив.

Если, имея эту болезнь, вы всё равно не можете полностью исключить халву из своего меню, ешьте её маленькими кусочками и только на полный желудок.


Аналогичная ситуация и при панкреатите. Вследствие болезни у человека уже нарушено полноценное функционирование поджелудочной железы. Потребляя халву большими порциями, больной может существенно навредить своему организму и усугубить положение.

Худеющим

Высококалорийная сладость, казалось бы, должна быть противопоказана всем худеющим. Она действительно не рекомендована в чрезмерных количествах людям, предрасположенным к ожирению или страдающим полнотой.

Однако небольшие порции изделия при диете даже полезны.

Вместо тортов, печенья, конфет, шоколада и других сладостей съешьте маленький кусочек халвы, которая быстро насытит организм, избавив от чувства голода.

С какого возраста можно детям

Врачи-педиатры не советуют давать халву детям, не достигшим шестилетнего возраста. Поясняется это тем, что частицы изделия способны нанести вред неокрепшим зубам или травмировать слизистую рта. Также существует опасность, что ребенок поперхнется рассыпчатым продуктом.

Излишнее употребление халвы может стать.

Детям от 6 лет и старше не запрещается употреблять восточное лакомство, но только небольшими порциями (примерно 10-15 г в сутки) и при отсутствии аллергии на семечки и орехи.

Однако ежедневно давать ребенку халву всё же нежелательно.

В чем польза

За счёт своего богатого витаминного состава подсолнечное лакомство показано при борьбе с рядом заболеваний. Витамин В1 необходим людям с нарушениями нервной системы и сердечными недугами.

Продукт способствует нормализации артериального давления, не позволяет развиваться неврозам, является профилактикой проблем с сердцем и сосудами. Возможно, вы даже замечали у себя некоторое улучшение памяти после частого потребления этого лакомства.

Положительное воздействие оказывается и на состояние пищеварительной системы - ускоряется переваривание углеводов, быстрее протекает процесс выделения желудочного сока. Небольшая порция десерта утоляет голод, в целом укрепляет и повышает защитные силы организма.

Белки выступают в роли строительного элемента. Магний способствует укреплению и наращиванию мышечной массы.

А «живые» компоненты халвы - жирорастворимые витамины, фосфолипиды - препятствуют старению организма.

Халва из семечек подсолнуха необычайно полезна как для мужского, так и для женского здоровья. Рассмотрим, в чём же конкретно состоит польза.

Для женщин

Женщина, отдающая предпочтение халве (вместо сахара и шоколада), может наблюдать у себя улучшение настроения. Лакомство даже помогает в излечении от депрессии, мигрени, бессонницы и проявлений предменструального синдрома.

Существенные положительные изменения наблюдаются со стороны репродуктивной системы. Поэтому при неудачных попытках зачать малыша необходимо добавить в своё ежедневное меню кусочек восточного деликатеса.

Узнайте какими полезными свойствами обладают: тыквенные семечки, арахис, гранат, вишня, кедровые орешки, кешью, миндаль, фундук, виноград, мед, свекла, чеснок, тыква, зеленый чай, чабрец, имбирь, финики, фейхоа, гранат и для женского организма.

Польза заключается и в лечении болезней молочных желез, яичников, матки. Оказывается целебное влияние на состояние кожи головы женщины и на сам рост волос.

Удается справиться с тусклостью, сухостью и ломкостью волос. Особенно полезно есть халву при потере волос вследствие пережитого стресса.

Для мужчин

Главная ценность лакомства для мужчин - улучшение репродуктивной функции. У лиц мужского пола, часто потребляющих этот десерт, больше шансов зачать ребёнка. Благотворное действие оказывается и на потенцию - продукт является хотя и не лучшим, но всё же возбудителем.


Кроме того, у представителей сильного пола замедляются процессы увядания клеток. Десерт предупреждает преждевременную седину и облысение, справляется с упадком сил и хандрой. Заметно повышается работоспособность.

Знаете ли вы? В честь халвы назвали астероид 518 Халва (Halawe). Малую планету открыл в 1903 году американский астроном Рэймонд Дуган, обожавший это восточное лакомство.

При низкоуглеводном питании

Чтобы снизить риск появления осложнений и нормализовать состояние, требуется полностью пересмотреть образ жизни. Пациент должен перейти на другой режим питания, добавить физическую активность. Это позволит в долгосрочной перспективе нейтрализовать высокий уровень глюкозы.

При низкоуглеводном питании от халвы и даже от диабетических вариантов придется полностью отказаться.

Указанный продукт влияет на сахар. При включении лакомства в рацион можно столкнуться с гипергликемией.

Если пациент хочет проверить, что происходит с организмом, разрешено съесть кусочек халвы. Предварительно необходимо измерить содержание сахара натощак. После употребления сладости нужно контролировать рост и следить за самочувствием. Если первая фаза инсулинового ответа нарушена, высокий уровень глюкозы сохранится в крови несколько часов. Предположить, как в перспективе это скажется на здоровье, легко.

Даже съедая небольшой кусочек халвы ежедневно, на фоне отказа от низкоуглеводной диеты можно забыть о нормальном самочувствии. Состояние будет постепенно ухудшаться.

Противопоказания к употреблению халвы

Существует ряд случаев, при которых халву нельзя употреблять в пищу не вследствие ее высокой калорийности, а из-за ее сладости. В перечень болезней, при которых кушать это лакомство категорически запрещено, входят такие недуги:

• сахарный диабет;
• ожирение всех степеней;
• аллергия;
• заболевания желудочно-кишечного тракта;
• личная непереносимость орехов или семечек.

Если у вас наблюдается сезонная аллергия, то обязательно проконсультируйтесь с аллергологом, можно ли вам лакомиться этим десертом. Как правило, халву или семечки, из которых ее производят, запрещено есть людям, страдающим аллергией на пыльцу. Поэтому аллергикам лучше обойтись без такого десерта, по крайней мере - не употреблять его без предварительной беседы с медицинским специалистом.

Также нужно быть осторожными тем людям, у которых аллергии на орехи или семечки. Например, если у вас аллергическая реакция на арахис, то вы просто можете покупать не арахисовую халву, а из других орехов и семян. Но чтобы быть уверенным в безопасности такого шага, консультация с врачом обязательна.

Что касается людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, то им надо быть особо осторожными. Хотя этот продукт и способствует улучшению работы пищеварительной системы, но не всегда это полезно. Халва сама по себе является довольно тяжелой для желудка пищей, с которой он не сможет полноценно справиться, так как из-за недугов его нормальное функционирование нарушено.

В случае с острыми заболеваниями, такими как панкреатит, холецистит или болезни печени, любителям сладкого лучше не рисковать и не злоупотреблять халвой.

Цветочные сорта

Эта разновидность продукта включает три вида: чистый, смешанный и полифлерный мед. Чистый (монофлерный) добывается из одного вида цветов, смешанный появляется в результате комбинирования 2-3 видов представителей флоры. Полифлерный мед заготавливают в период цветения большого количества луговых, садовых и полевых представителей.

Разнотравье – основа для душистого и вкусного полифлерного меда

ГИ цветочных сортов находится в пределах 45-50 единиц. Их химический состав насчитывает более 70 полезных веществ, включающих аминокислоты, витамины, антиоксиданты, углеводы, минералы, незаменимые кислоты, воду.

Цветочный мед благотворно влияет на работу нервной системы, устраняет проявления цефалгии, бессонницы. Стимулирует работу сердечной мышцы, нормализует артериальное давление, улучшает показатели свертываемости крови.

• аллергические реакции в период острых проявлений;
• гастрит;
• заболевания поджелудочной железы;
• ревматизм в острой фазе;
• энтероколит;
• дерматиты различной этиологии;
• детям до 2-х лет.

Существуют правила, соблюдение которых позволяет употреблять цветочный мед при сахарном диабете:

1. Учитывать уровень гликемии организма.
2. Употреблять малые дозы.
3. Включать в рацион не чаще 2-3 раз в неделю.
4. Не брезговать сотами при употреблении продукта.

Гречишный

Его ГИ равен 50, а в 100 г продукта содержится 304 ккал. Этот продукт собирается из цветков гречихи во второй половине лета. Количество фруктозы, входящей в состав, достигает 52-55%. Кроме этого, в нем содержится большое количество магния, цинка, железа, марганца, калия, меди. Микроэлементы являются незаменимыми как для организма здорового человека, так и в качестве превентивной меры осложнений у больных сахарным диабетом.

Читайте так же: Сахар в крови от 12 до 12.9 ммольл

Гречишный мед обладает следующими свойствами:

• нормализует показатели гемоглобина в крови;
• снижает артериальное давление;
• улучшает процессы пищеварения;
• обладает антибактериальными свойствами;
• стимулирует работу иммунной системы;
• предотвращает развитие остеопороза и способствует нормальному функционированию опорно-двигательного аппарата.

Рапсовый

Этот сорт обладает резким ароматом и вкусом, сочетающим сладость и небольшую горчинку. Он светлее липового, быстро кристаллизуется. Процесс может происходить еще в сотах. Гликемический индекс рапсового меда – 64. Сорт считается редким, но очень полезным. В составе продукта большое количество бора, положительно влияющего на работу щитовидной железы и работу опорно-двигательной системы. Также этот элемент полезен для правильного функционирования селезенки, сердца и сосудов.

Рапс – прекрасный медонос, однако, продукт на его основе требует осторожного употребления

Однако рапсовый мед содержит значительное количество глюкозы, что требует осторожного применения страдающими «сладкой болезнью».

Осотовый

Разновидность продукта, полученного из сорняка осота, часто соседствующего с молочаем. Относится к монофлерным цветочным сортам. Его свойства:

• борьба с воспалительными процессами;
• желчегонное действие;
• укрепление иммунной системы;
• улучшение обмена веществ и регенерации;
• лактогенное действие;
• борьба с бессонницей.

Фальсифицированный мед

На медовых базарах или ярмарках, которые ежегодно открываются в конце августа, сложно выбрать качественный пчелопродукт. Фальсификатом в этом случае является мед, в который добавили ароматизаторы или сахарный сироп. Иногда пасечники кормят сахаром пчел, чтобы получить большое количество заполненных сот.

Индекс фальсифицированного медового продукта колеблется около отметки в 100 единиц, при этом глюкоза при его употреблении практически сразу попадает в кровь в значительных количествах. Для сравнения, обычный рафинированный сахар имеет индекс 70 единиц.

В этой пчелиной продукции отсутствуют полезные вещества. Она может принести вред людям с ожирением или сахарным диабетом.

Что такое гипогликемия при сахарном диабете

Польза халвы

1. Ввиду своей пищевой ценности и входящим минеральным соединениям халву можно отнести к быстроусвояемым продуктам. В ней сосредоточено больше 29% растительного жира, это значение обходит всю выпечку и кондитерку. В составе также замечены аминокислоты и белки - важные элементы для построения костей и мышц.
2. В халве на основе семян подсолнуха сосредоточено множество витаминов В-группы. Из наиболее значимых следует выделить рибофлавин, пантотеновую кислоту, тиамин, пиридоксин, фолиевую кислоту и прочие. Все они нужны для правильного функционирования центральной и периферической нервной системы.
3. Халва прекрасно справляется с тревожностью, паникой, бессонницей. Она полезна для улучшения состояния волос, ногтей и кожи. Интересно, что продукт тонизирует артериальное давление, повышая его (актуально для гипотоников).
4. Многочисленные медицинские исследования доказали, что халву необходимо кушать для проведения профилактики онкологических заболеваний. Систематический приём избавит от рака молочных желёз, пищевода, яичников.
5. Что касается халвы из кунжута, японцы провели исследования, в которых доказали полезность халвы в борьбе с преждевременным старением. Особенно ценным продукт считается для спортсменов и людей, работающих умственно.
6. Очень полезна халва для тех, кто имеет склонности к образованию сердечно-сосудистых патологий. Поедание лакомства предупредит ИБС, инфаркт Миокарда, инсульт и другие недуги.
7. Скопление таких минералов как железо, кальций и фосфор, является незаменимым. В купе эти элементы проводят профилактику рыхлости костной ткани, малокровия, дистрофии.
8. Халва крайне ценна для категорий лиц, которые столкнулись с упадком зрения, снижением умственной работоспособности, ухудшением памяти. Если потреблять хотя бы по 30 гр. лакомства в сутки, вы избавитесь от перечисленных проблем.
9. Все виды халвы без исключения сосредотачивают в себе линоленовую и линолевую кислоты. Они необходимы для выведения вредного холестерина из крови и профилактики атеросклероза.
10. Десерт снимает следы утомления, хроническую усталость. Чтобы улучшить настроение, скушайте ломтик халвы из семян подсолнечника с шоколадом. В процессе употребления вырабатывается гормон радости.

Полезные и вредные свойства

Есть халву при диабете нужно осторожно. Если после ее употребления наблюдается повышение уровня глюкозы в организме, то ее лучше исключить из рациона

Когда заболевание находится в стадии компенсации, можно позволить себе немного восточной сладости на фруктозе. Она богата витаминами, макро- и микроэлементами, полезными кислотами, белком.

Халва при диабете, если есть ее в умеренном количестве:

1. Повышает иммунитет, и организм легче справляется с инфекционными заболеваниями.
2. Нормализует функцию ЦНС, пищеварительного тракта, сердца и сосудов, ускоряет метаболизм веществ.
3. Помогает снизить вредный холестерин в крови.
4. Предупреждает развитие железодефицитной анемии.
5. Фолиевая кислота, входящая в состав продукта, полезна для женщин в положении, ведь она предупреждает развития врожденных пороков.
6. Улучшает состояние кожных покровов, волос и ногтевых пластинок.
7. Помогает справиться с депрессией.

Вред от халвы может быть при наличии определенных хронических заболеваний и при употреблении лакомства в большом количестве. Нужно помнить, что ее нельзя есть пациентам, страдающим воспалением поджелудочной железы, индивидуальной непереносимостью ее состава, патологиями печени, лишним весом, гастритом. От лакомства стоит отказаться, если сахарный диабет находится в стадии декомпенсации.

После удаления желчного пузыря восточную сладость можно есть не раньше чем 1,5 месяца после хирургического вмешательства.

Обычная халва при сахарном диабете 1 и 2 типа запрещена, так как содержит легкоусвояемые углеводы и ее гликемический индекс равен 70. Ее необходимо совсем исключить из меню, попав в организм, она резко повышает уровень сахара. Поэтому, когда хочется восточной сладости, лучше употреблять специальный продукт на фруктовом сахаре.

Влияние халвы на организм

Самым главным отличием халвы от традиционных славянских кондитерских изделий является отсутствие в её составе мучных компонентов. Это делает её значительно более полезным и здоровым продуктом, чем многие булочки, пряники и печенья. Основа состава халвы – это орехи или семена. Все они характеризуются наличием большого количества жиров, белков, витаминов и минералов, необходимых для развития из них нового растения.

Приготовление халвы требует механической и термической обработки этих плодов. Так, сначала их мелко перетирают, а потом засыпают в разогретый до высокой температуры сахарный сироп или мёд. При этом часть сложных компонентов всех семян частично расщепляется. Некоторые витамины в халве теряют свою биологическую активность, но некоторые – сохраняют. И эти оставшиеся витамины помогают нашему организму нормализовывать процессы обмена веществ, воздействуют на различные органы и ткани, укрепляют иммунитет.

Белки и жиры, пройдя такой подогрев, значительно легче усваиваются организмом. И это – одно из главных достоинств термической обработки продуктов. Жиры же в тканях расходуются для извлечения энергии, а белки – для получения аминокислот, необходимых для построения собственных тканей организма. И, кстати, эти же жиры способствуют слипанию всей массы и поддержанию соответствующей консистенции всего блюда. В семечках масла чуть больше, потому халва из семечек отличается от, например, миндальной меньшей плотностью и большей вязкостью.

С орехами в организм поступает. Польза клетчатки в том, что она способствует стимуляции кишечника, избавляет от запоров и уменьшает количество всасываемого в кровь холестерина.

Продукты на фруктозе

Сегодня в продаже имеются товары, разработанные специально для диабетиков. Можно среди них найти и халву. В ней сахар заменен на фруктозу. По своим вкусовым качествам она не уступает сахару, но имеет перед ним ряд преимуществ:

1. Для ее усвоения не требуется инсулин.
2. Она не повышает гликемический индекс.
3. Позволяет держать концентрацию глюкозы в пределах нормы.
4. Уменьшает вероятность появления кариеса.

1. Состав.
2. Количество калорий, самое низкокалорийное лакомство - миндальное.

В составе сладости могут быть семечки подсолнечника, кунжута, арахис, фисташки, миндаль, фруктовый сахар, корень солодки и сухая молочная сыворотка. В ней не должно быть красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые могут нанести вред организму. Самой полезной считается халва из семян подсолнечника.

Но есть восточную сладость, если наблюдается нарушение углеводного обмена, нужно, соблюдая ряд правил:

1. Диабетический продукт разрешено есть в количестве максимум 20-30 г в сутки, иначе избыток фруктозы превратиться в глюкозу.
2. От нее стоит отказаться, если после употребления наблюдается повышение уровня глюкозы в крови.
3. Ее нельзя есть одновременно с молочными продуктами, мясными блюдами, диабетическим шоколадом.
4. Чтобы не поправиться при ее употреблении, есть сладость нужно до еды, остальные блюда должны быть низкокалорийными.

Кушая продукты на фруктозе, диабетикам надо учитывать, что после них все время хочется есть, так как после их употребления не чувствуется насыщения. А переедание может стать причиной набора лишнего веса и прогрессирования сахарного диабета.

Халву нельзя употреблять вмете с молочными продуктами

Фальсифицированный мед

В конце августа и в сентябре проводятся ярмарки, где продается мед разных сортов. Если вы заботитесь о своем здоровье, следует знать, как приобрести натуральный продукт без добавок.

Каждый сорт имеет свой цвет, характерный запах, время кристаллизации. Конечно, неопытному человеку сложно разобраться во всех этих тонкостях, но все же главные отличия стоит знать. Например, акациевый мед практически прозрачен, а при кристаллизации становится белым. Липовый сорт долго сохраняется жидким, гречишный имеет характерный аромат и коричневатый цвет.

Имеет значение зрелость продукта. Пчелы, после того как произвели мед, дожидаются испарения лишней влаги, снабжают продукт веществами, не позволяющими ему забродить. Некоторые недобросовестные пчеловоды стремятся извлечь выгоду как можно быстрее, поэтому выкачивают мед раньше срока. Такой продукт имеет избыток влаги, быстро портится, снижаются его лечебные свойства. Зрелый мед является густым, медленно стекает по стенкам посуды, не тянется за ложкой.

Запомните: гликемический индекс некачественного продукта становится высоким и приближается к 100!

Восточный дар не всегда приходится к столу

Халва очень вкусная и полезная, но не всегда безвредная.

Оптимальная доза халвы – 200 г в сутки, причем употреблять этот продукт нужно с перерывами в несколько дней.

Кому халва запрещена докторами?

Существуют патологии, при которых этот десерт строго противопоказан. Не поддавайтесь на уговоры попробовать халву, если вы страдаете перечисленными ниже недугами.

Недуги, при которых противопоказано употребление халвы:

• диабет;
• ожирение 2 и 3 степени;
• аллергия либо непереносимость семян и орехов;
• гастрит;
• нарушения работы пищеварительной системы, в том числе диарея.

Привет вам, любители интересных фактов и событий. Любите ли вы различного рода сладости и вкусняшки? Тогда специально для вас мы решили вам рассказать, как делают халву из подсолнечника на производстве. Надеемся, что вам понравится.

Халва пришла в Россию с Ближнего Востока в начале 20-го века. Ее производят в домашних условиях и на предприятиях. Изготовление данного продукта – это трудоемкий процесс, который состоит из нескольких этапов. Чтобы лакомство получилось вкусным, для его приготовления применяются только качественные ингредиенты и специальная технология.

Заводская сладость из семян подсолнечника

Всеми любимую халву готовят в промышленных масштабах на специальных предприятиях. В состав заводской сладости входят такие основные компоненты:

• основа белковая – семечки или орехи;
• карамельная масса, получаемая из сахара или патоки;
• солодковый или мыльный корень – является пенообразователем и придает продукту слоистость. Иногда может использоваться белок;
• ароматизаторы и красители являются важными составляющими халвы с завода.

Правильная технология производства – это основной параметр, который необходимо соблюдать при изготовлении халвы. Отвечающий за данную процедуру технолог, следит за каждым этапом. Перед тем как сладость приобретет свой необходимый вид и вкус, она будет постоянно перемешиваться, и растягиваться на специальном оборудовании.

Изготовление подсолнечной халвы

Для получения 100 грамм восточной сладости понадобится около 57 грамм семян подсолнечника. В качестве белковой основы халвы выступают семечки подсолнечника, которые перемалываются на специальном оборудовании в однородную массу.

Производственные масштабы

Халва в больших количествах изготавливается в цехах с требуемым оборудованием. Профессиональные аппараты готовят карамель, обжаривают и перемалывают семечку, многократно перемешивают все ингредиенты, упаковывают готовый продукт. Несмотря на то, что весь процесс автоматизирован, нельзя упускать из виду ни одного этапа приготовления сладости.

На заводах сладость готовят сотнями и даже тысячами килограммов. Для производства лакомства основной компонент — семечки подсолнечника, покупают оптом от производителя. Если подсчитать растраты времени и средств на приготовление домашней халвы, то она выйдет дороже заводской. Специалисты-технологи, во время изготовления каждой партии сладости, придерживаются строгой рецептуры, что позволяет выпускать продукцию с одинаковыми вкусовыми характеристиками и внешним видом.

Используемое оборудование

На производстве халва готовится на специальном оборудовании зарубежных или отечественных производителей. В подготовительном цехе находится веечная и рушильная машины, мельница для перемола семечек и аппарат для их обжарки. В производственном цехе расположены чаны для приготовления карамели и замеса всех ингредиентов сладости. В фасовочном цехе находятся упаковочные станки, которые помещают определенные куски продукта в фирменную или обычную упаковку.

Этапы изготовления халвы

В производстве халвы присутствуют следующие этапы:

• приготовление белковой массы из семян;
• готовка карамели;
• получение экстракта мыльного корня;
• перемешивание экстракта с карамелью;
• тщательное вымешивание полученной массы.

В принципе все. Но давайте посмотрим более подробно весь этот процесс. А в конце вас ждет видео, где вам все подробно покажут.

Первая стадия

Для приготовления белковой массы сначала необходимо подготовить семечку. Для этого зерна тщательно очищают и просушивают. На семечках после чистки будет присутствовать тонкая пленка (семенная оболочка) от которой избавляются на семеновейках. Далее ядра промывают и хорошо просушивают. На заключительном этапе их обжаривают до определенной степени и дробят до получения однородной массы. На первой стадии производства готовится основа будущего продукта.

Вторая стадия

Важным ингредиентом для приготовления халвы является правильно приготовленная карамель. Она должна быть пластичной и не подвергаться кристаллизации. Такие качества обеспечить помогает большое содержание в карамельной массе патоки. Сироп варит специальный вакуум-аппарат.

Третья стадия

На третье стадии готовят пенообразователь (отвар мыльного корня). Отваривают корень и производят его уварку до экстракта с плотностью 1,05. Далее готовый пенообразователь перемешивают с карамельной массой, что позволит придать пористую структуру халве.

Для того чтобы будущий продукт имел слоисто-волокнистую структуру необходимо все ингредиенты вымешивать несколько раз. Для начала в чан помещают пенообразователь и карамельную массу и вымешивают на небольших скоростях. В это же время в емкость закладывают подготовленные семечки и ароматизаторы. Дальнейшее вымешивание происходит при постепенном увеличении скорости аппарата. Все время вымешивания не превышает 5-ти минут. Готовый продукт после прохождения данных этапов будет иметь температуру около 65-70 градусов.

Халва является весьма вкусным и оригинальным кондитерским продуктом. Однако важно помнить, что это лакомство не терпит длительного срока хранения. При долгом хранении поверхность продукта увлажняется и происходит утечка жира. Качество халвы зависит от правильной технологии производства и хранения продукта на заводе или в магазине.

Ну а чтобы вам было понятнее, предлагаем вам посмотреть видео фрагмент из передачи «Галилео» о том, как делают ту самую халву из подсолнечника на производстве. Приятного просмотра.

Надеемся, что вам понравилось, и вы обязательно вступите в наш паблик в ВК, чтобы всегда быть в курсе новых интересных фактов и событий от сайт. Также, обязательно прочитайте статью о том, . Уверены, что вам также будет интересно об этом узнать.