Как открыть бургерную. Как открыть «Бургерную»

Бургеры, картошка и пиво - таково меню актуального московского общепита. Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских открыл девять кафе, которые принесут ему 360 млн руб. выручки в 2016 году. Как устроена экономика бургерной?

Основатель сети BB & Burgers Иван Кукарских (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Бургеры — это новые суши. Для успеха необходимы всего две составляющие: качественное мясо и хорошие булочки», — говорит ресторатор Аркадий Новиков. Незатейливый фастфуд, который еще несколько лет назад прочно ассоциировался с «Макдоналдсом» и «Бургер Кингом», стал мейнстримом столичного ресторанного рынка. Новые бургерные открываются на каждом углу. Одна из причин расцвета — появление доступной мраморной говядины российского производства.

Задали тренд несколько лет назад фудтраки (фургоны с едой) и уличные фестивали еды, где дебютировали The Burger Brothers, Burger Heroes и другие похожие проекты. Бургеры пользовались спросом, а начинающие рестораторы переезжали из мобильных точек в стационарные помещения. «Ни у кого из нас не было опыта в ресторанном бизнесе. Но мы все делали сами, параллельно учились», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Весной 2015-го подключилась тяжелая артиллерия: Аркадий Новиков открыл первую бургерную «#FARШ». Сейчас он запускает уже пятое заведение сети. В июле прошлого года мясной ресторан и бургерную «Воронеж» открыл другой известный ресторатор Александр Раппопорт. В сентябре 2016 года на Новом Арбате открылась закусочная Black Star Burger, принадлежащая рэперу Тимати и его партнерам, в заведение сразу же выстроились огромные очереди. Булки с котлетами ввели в меню даже «Шоколадница» и кондитерская Upside Down Cake.

«Блюдо простое, сытное и понятное, цена доступная», — объясняет популярность формата Аркадий Новиков. Однако, по его мнению, московский рынок уже близок к насыщению, волна бургерных переместится в спальные районы столицы и в регионы.

Европейский формат в подмосковной деревне

Вывеска BB & Burgers (Beer, Buns and Burgers) смотрится неожиданно на фасаде постройки, напоминающей гараж, на Центральной улице деревни Глухово. Обычно в таких помещениях располагаются дешевые придорожные кафе, но никак не модные бургерные. Вокруг — частный сектор, современные коттеджи соседствуют с деревянными избушками, а «Лады» — с «Мерседесами». «Я три месяца искал помещение, — рассказывает Иван Кукарских, 27-летний основатель сети бургерных BB & Burgers. — Проехал все Ильинское шоссе от Новой Риги до Рублево-Успенского, заходил в каждое помещение, что вдоль дороги, пытался договориться об аренде. Это же «золотая миля»: другой такой локации за МКАД нет».

В 2012 году Иван только вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с университетскими друзьями в местную бургерную Holy Cow. «Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества — это набирающий обороты перспективный тренд», — говорит Кукарских. Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил бизнес-проект бургерной преподавателям.

Кукарских 12 лет учился в Канаде, Испании и Швейцарии, но решил вернуться в Россию: «В Канаде и Испании слишком отличный от нас менталитет, а в Швейцарии просто скучно».

В Москве стартовать он все же решил не с бургерных, а с кафе-кулинарии «Фермер». «Кулинария казалась мне простым и понятным форматом, хотелось построить большую сеть», — рассказывает Иван. Его отец, Павел Кукарских, начал заниматься ресторанным бизнесом в 1990-е, открыв в Екатеринбурге свой первый ресторан «Мистер N». К 2007 году компания Кукарских-старшего «Малахит» стала крупнейшим ресторанным оператором в Екатеринбурге. Его сеть пекарен «Поль Бейкери» насчитывает десять кафе в Москве и 45 по всей России. По данным СПАРК, УК «Малахит» в прошлом году заработала 19,7 млн руб. прибыли (при обороте 32,6 млн руб.).

В Москве Ивану скучать не пришлось. Первым делом он запустил кулинарию в подмосковном поселке Малаховка, где находилось производство заготовок сети «Поль Бейкери». Кулинария располагалась на небольшой площади, выделенной компанией отца, продавала салаты, котлеты, гарниры и десерты на вынос. Ежемесячный оборот составлял порядка 2,5 млн руб., чистая прибыль — 600 тыс. руб. Вложенные в запуск 2 млн руб. отбились за несколько месяцев.

Но стоило запустить кулинарию на другом конце Подмосковья, на Ильинском шоссе, как начались серьезные проблемы. «В кулинарии обычно огромный процент списаний, от 50%, но у нас был еще выше, — вспоминает Кукарских. — Производство располагалось в Малаховке, люди не видели, где и как готовится еда, и не доверяли нам».

Проект, в который Иван вложил тоже 2 млн руб., работал в минус. Когда на третий месяц работы убытки превысили 300 тыс. руб., Кукарских-младший решил, что пора поменять концепцию и реализовать давнюю мечту — сделать бургерную.

Бургеры и рок-н-ролл

Проект бургерной, который предприниматель защищал в Швейцарии, мало помог. «Красивый бизнес-план и реальность — это просто разные планеты», — говорит Иван. Знания о приготовлении мяса он черпал из YouTube. Перед стартом просмотрел сотни роликов о том, как работают бургерные в США и других странах, как правильно жарить мясо. Советами помогал отец: он поддержал идею сына сделать что-то свое, а не работать в семейной компании и одолжил деньги на первое заведение. «У нас в семье до сих пор 80% разговоров — о еде и общепите. Иногда отец спрашивает, что, мол, я и на свиданиях с девушками тоже только про бургеры способен разговаривать?» — смеется Иван.

Кулинарию превратили в бургерную за две недели: купили гриль и вытяжку, всего на оборудование ушло 200 тыс. руб. С мясом возникли проблемы. Тогда, в 2012 году, мраморная говядина, по словам Ивана, еще считалась эксклюзивным продуктом и стоила в разы дороже, чем сейчас. Он договорился с фермерами и перекупщиками о поставках охлажденной говядины и стал жарить мясо.

«Сначала я хотел сделать такую милую европейскую кулинарию в белых тонах — потребитель не понял, — рассказывает Кукарских-младший. — Тогда я подумал: ну хорошо, получайте — гриль, мясо, лук. Мы стали ставить фоном рок-музыку, разрешать гостям рисовать на стенах фломастерами в ожидании заказа». Это сработало: уже в первую неделю стали продавать бургеры и картошку-фри на 15-20 тыс. руб. в день, а по итогам первого месяца оборот составил 600 тыс. руб. Кулинария ранее на этом же месте приносила всего 450 тыс. руб.

Начинающий предприниматель совершил ошибку, чуть не стоившую ему бизнеса. «Вытяжку я покупал сам, а устанавливал собственник помещения; мы понятия не имели, что там должны быть фильтры. И вот как-то раз на второй месяц работы бургерной я открываю дверь, а оттуда валит дым: оказалось, что вытяжка засорилась, чудом не случился пожар», — вспоминает предприниматель.

В общей сложности на запуск бургерной ушло около 3 млн руб., на операционную прибыль заведение вышло через три месяца, а сейчас «гараж» на Ильинском шоссе приносит 3-4 млн руб. выручки в месяц, прибыль превышает 500 тыс. руб. «Если бы я не наделал всех ошибок и не запускал сначала кулинарию, то мог бы уложиться в 1 млн руб.», — подсчитал ресторатор.

Когда весной 2014 года первая точка стала стабильно приносить прибыль, предприниматель решил, что пора масштабировать бизнес. «Я понимал, что мы попали в тренд, у нас положительная динамика, но было очень страшно. Психологически сложно перепрыгнуть с аренды в 120 тыс. руб. в месяц сразу на 600 тыс. руб., какая была в центре. Ведь чтобы отбивать такие затраты, нужно было делать продажи в три-четыре раза выше», — вспоминает Кукарских.

Одной из наиболее популярных бургерных в Москве на тот момент была Burger Brothers на Красном Октябре. На нее и ориентировался Иван. «Мне казалось, что они крутые, а мы сидим на задворках. Я даже взял их булочку и пошел к своим пекарям, сказал «хочу такую же», — вспоминает ресторатор. Он не знал, что The Burger Brothers повезло с арендой. «На нас вышли владельцы кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре», у которых было небольшое помещение с окном на улицу, его нам предложили занять на партнерских условиях — за процент от прибыли», — рассказывает основатель The Burger Brothers Александр Залесский.

Кукарских нашел помещение в 65 кв. м на Цветном бульваре, владельцы которого согласились предоставить два месяца арендных каникул, и стал готовиться к запуску. На аренду, ремонт и оборудование новой точки потребовалось 4 млн. руб. Иван утверждает, что эти деньги заработал на первой бургерной.

«Я думал, что мы отработали все процессы нашей маленькой командой, которая работала на Ильинке, отобрали самые популярные пункты меню. Но на деле мы ни черта не были готовы, все шло не так», — вспоминает Иван. Дело в том, что трафик клиентов в центре был гораздо выше, чем на Ильинском шоссе, команда не успевала готовить бургеры и следить за чистотой. Клиенты ждали в очередях, столы были завалены мусором. Повара не выдерживали темп работы и увольнялись через месяц. «Удалось выдохнуть только на третий месяц, когда мы вышли в ноль и сформировали команду. Я понял: все, мы зацепились в центре. Тут есть наша вывеска», — говорит Кукарских.

Эффект «Пьяной бабушки»

Сегодня под брендом BB & Burgers работают уже девять заведений в Москве и Подмосковье; первые два принадлежат Ивану Кукарских, остальные он открыл вместе с партнерами. «Я часто приезжал в первую бургерную на Ильинке и видел, как там все устроено, еще тогда поверил в идею», — рассказывает Богдан Панченко, который занимается оптовой продажей овощей в магазины «Азбука вкуса». Он инвестировал 2 млн руб. в бургерную на Сретенке и столько же в кафе на Новом Арбате, взамен получил по 15% в обоих заведениях. По словам Богдана, вложения окупились через полтора года после открытия.

Приготовление бургеров в одном из заведений сети BB & Burgers (Фото: Олег Яковлев / РБК)

«Самое сложное сейчас даже не привлечь деньги, желающих всегда довольно много. Трудно найти хорошие площадки», — говорит Кукарских-младший. По его словам, он работает с крупнейшими риелторскими агентствами, которые ищут хорошие точки на столичном рынке коммерческой недвижимости, но при этом все равно приходится идти на компромиссы. Например, для бургерной на Маросейке нашлось помещение, в котором ранее располагалась пекарня «Волконский». Но площадка была слишком большой, и Иван предложил отцу открыть «Поль Бейкери» по соседству. На Пятницкой по такой же схеме отец и сын поделили помещение бывшего обувного магазина.

По словам бизнесмена, в среднем месячная аренда помещения под бургерную в Москве составляет от 1 млн руб. в месяц, ежемесячная выручка колеблется от 4 млн до 6 млн руб. в зависимости от локации и времени года. Прибыль обычно около 20%. По предварительным расчетам, выручка всей сети в 2016 году превысит 360 млн руб., прибыль — 80 млн руб.

Важная особенность формата — бургерным не нужны большие помещения. Бургеры быстро готовятся и съедаются, их часто берут на вынос. По сути, это фастфуд, хотя средний чек в два раза выше, чем в заведениях эконом-формата. Так, средний чек в BB & Burgers — около 700 руб. (обычно берут бургер за 380 руб., картошку за 140 руб. и напиток за 170 руб.). Самый популярный бургер — «Пьяная бабушка», который готовится по рецепту, привезенному Иваном из Чикаго (оригинальное название drunken granny).

Булочки выпекают в Малаховке, пиво (2-3 тыс. л в месяц) закупают у крафтовой пивоварни, мясо заказывают у лидеров рынка — «Праймбиф» и «Мираторга».

Премиальный «Макдоналдс»

«Если раньше мы ставили гриль, стол и предоставляли свободу повару — собирай, как хочешь, лишь бы было вкусно, — теперь наши кухни — это мини-заводы, — рассказывает Кукарских. — Каждое движение отработано: взял булочку, положил на нее отмеренное количество ингредиентов, повернулся, отдал, повторил».

Кукарских одержим идеей построить сеть бургерных по всей России и составить конкуренцию «Макдоналдсу», поэтому он решил развивать еще и франшизу. В 2015 году он нашел франчайзи, которые открыли бургерную у метро «Китай-город». Договорились о роялти 5% от оборота, без паушального взноса. Но уже через полгода франчайзи перестали выплачивать обещанные суммы, а потом и вовсе сменили вывеску. Впрочем, через несколько месяцев заведение закрылось, утверждает Илья Климов, директор по маркетингу сети BB & Burgers. «Рынок бургерных в пределах Садового кольца явно перегрет, открываться сейчас стоит в хороших спальных районах», — считает Александр Залесский.

Так поступил, например, бывший маркетолог и event-менеджер Игорь Никулин, открыв полтора месяца назад бургерную Bear Burgers неподалеку от метро «Преображенская площадь», в здании кинотеатра им. Моссовета. Он взял в аренду бывшее помещение кафе европейской кухни, докупил необходимое оборудование за 200 тыс. руб., стал продавать бургеры менеджерам из соседнего бизнес-центра и посетителям местных кружков и студий танца. Поначалу продажи шли не очень, но сейчас появились постоянные клиенты, предприниматель продает по 60 бургеров в день, средний чек — 600 руб.

Кукарских тоже стремится открывать точки за пределами центра. Например, недавно открыл вторую бургерную за МКАД в ТЦ «Рига Молл». Новый огромный ТЦ на 80 тыс. кв. м начал работать в 2016 году, и большинство площадей еще пустует. Зато здесь у BB & Burgers монополия: компания занимает 150 кв. м напротив «Киномакса», а других кафе здесь нет. В будни продажи плохие, зато выходные «делают кассу»: в кинотеатр приезжают со всей Новой Риги и окрестностей. Открытие этой точки обошлось уже в 20 млн руб., но Кукарских убежден, что отобьет инвестиции по мере наполнения ТЦ.

Идея-фикс Ивана — построить сеть бургерных по всей России, но он до сих пор не уверен, что московская мода на бургеры дойдет до провинции. «Все-таки у нас здесь несколько тепличные условия. Далеко не все в регионах могут позволить себе бургеры за 380 руб.», — считает он.

С каждым днем темпы жизни становятся все быстрее, а потому многим людям совершенно не выгодно тратить большое количество времени на кафе или рестораны. Быстрое питание – это не только практично, выгодно, но и очень вкусно. Данное направление бизнеса перспективное, а потому вложенные средства будут вполне оправданными. Перед тем, как открыть «Бургерную» нужно составить бизнес-план, продумать интерьер и многие другие детали этой коммерческой деятельности.

Откуда именно родом это удивительное блюдо точно не известно. Существует два варианта. Первый гласит, что гамбургер был изобретен в Германии и назван в честь огромного города Гамбург. Однако многие считают, что родина гамбургера все же Америка, а точнее небольшой городок Гамбург в штате Нью-Йорка.

Какая бы страна не была создателем этой вкусной еды, на сегодняшний день это блюдо считается одним их самых популярных во всем мире. Бизнес в общепите – это всегда актуально, ведь вкусная и полезная еда никогда не потеряет свою популярность среди потребителей, а также это направление охватывает большое количество потенциальных клиентов.

Впервые его приготовила семья Чарлза и Фрэнка Менчис, которые торговали продуктами на ярмарке. Из-за того, что основные блюда закончились, братьям пришлось креативить, чтобы накормить голодных посетителей. Выходом стала вкусная котлета, положенная в булочку.

После, много знаменитых поваров варьировали это блюдо и присваивали его себе. Таким образом, в 1885 году его, как бы, придумал Чарли Нагрин, в 1891 году знаменитая семья Оскара Вебера Билби заявила, что на самом деле это простое и оригинальное блюдо приготовил их далекий предок.

Внимание! Современная «Бургерная» предлагает посетителям огромное количество вариаций этого блюда. В некоторых элитных фастфудах существует бургер с фуа-гра, трюфелями и говядиной Кобе. Такой деликатес может обойтись посетителю в 1000 долларов.

Почему стоит открыть «Бургерную»

В этом направлении коммерческой деятельности существует много положительных сторон, вот некоторые из них:

1. Эта еда популярна во всем мире. Изначально спрос на это блюдо был только в Америке, где, как принято считать, вторая родина гамбургера. На сегодняшний день этим замечательным кулинарным шедевром наслаждаются во всем мире. Вложив средства в «Бургерную», ее владелец всегда будет иметь большой потребительский рынок.
2. Легкое приготовление. В сравнении со многими другими блюдами, которые презентуют в ресторанах и кафе, гамбургер не требует много усилий для его приготовления. Свежая котлета, булочка и другие ингредиенты объединяются во вкусное блюдо всего за несколько минут. Благодаря легкости приготовления, за рабочий день «Бургерная» способна охватить намного большее количество посетителей, чем кафе или ресторан.
3. Широкий ассортимент. За последние несколько десятков лет поварами было создано сотни вариаций гамбургера, в котором сочетаются самые необычайные ингредиенты. Посетив Бургерную, клиент сможет насладиться, как простым чизбургером с кетчупом и помидором, так и попробовать изысканный гамбургер с мраморной говядиной.
4. Гамбургеры для вегетарианцев. Изначально это блюдо обязательно включало в себя мясной ингредиент, однако уже в скором времени были созданы вкуснейшие вариации гамбургера только с овощами и соусами. Благодаря этому «Бургерная» способна охватить намного большее количество потенциальных посетителей, среди которых будут и вегетарианцы.

Для любителей мяса приятной новостью станет тот факт, что многие повара не ограничиваются только говядиной и смело добавляют в гамбургер свинину, баранину, курицу и даже мясо бизона. В «Бургерной» каждый посетитель сможет найти свое идеальное блюдо.

Чтобы «Бургерная» функционировала, вначале нужен бизнес-план. Этот документ играет важную роль в открытии заведения, ведь именно в нем продумываются все детали развития бизнеса и делается расчет необходимых средств.

Выбор помещения

Любые идеи для бизнеса имеют в бизнес-плане раздел, посвященный выбору помещения. Первое, чему нужно уделить внимание – расположение здания. Выбранное место должно иметь постоянный поток людей, а потому лучше арендовать помещения, расположенные в центральной части города или неподалеку от учебных заведений и офисов.

Тип помещения также играет важную роль. На сегодняшний день все более популярными становятся пищевые фургоны, однако получить разрешение на создание «Бургерной» такого формата довольно трудно. Что же касается кирпичного помещения, то лицензия для него оформляется значительно легче, вот только сделать фаст-фуд популярным и наработать постоянных клиентов в этом случае будет намного труднее.

Многие предприниматели задаются вопросом, что будет более рентабельным – покупка здания или его аренда? Однозначный ответ в этом случае дать трудно, ведь и в первом, и во втором варианте есть свои преимущества.

К примеру, покупка здания позволит его владельцу самостоятельно вносить изменения в интерьер и оборудование, однако простая аренда будет намного дешевле и в случае неудачного старта поможет сохранить большую часть капитала.

Внимание! При выборе здания нужно также учитывать его площадь. Помещение должно быть достаточно просторным, чтобы охватить нужное количество посетителей. Чтобы правильно рассчитать площадь, нужно исходить из стандартов, озвученных Total Food Service – 60% помещения для посетителей и 40% для склада и кухни.

Оборудование

Перед тем, как открыть точку быстрого питания, нужно закупить необходимое оборудование. Этот этап является одним из самых главных, ведь именно от качества техники зависит скорость приготовления.

Важно! Качество снаряжения кухни способно повлиять не только на процесс приготовления и обслуживания, но и на вкусовые качества предлагаемой еды.

В число необходимого оборудования входят:

1. Холодильное оборудование. При выборе холодильного оборудования нужно ориентироваться на пространство. Если много места для установления холодильной камеры нет, то можно воспользоваться моделью с поднимающейся крышкой.
2. Гриль. В данном случае также существует много вариантов, начиная от простого уличного гриля и заканчивая специальным электрическим. Выбор зависит от формата заведения и предлагаемых блюд.
3. Овощерезка. Фактически все гамбургеры в своем составе имеют овощи, а потому без этого помощника справиться будет довольно трудно. Также не обойтись без специального слайсера и при приготовлении картошки фри.
4. Фритюрница. Существуют настольные и напольные виды фритюрниц. Выбор зависит от площади кухни.
5. Посудомоечная машина. С помощью этого помощника работники кухни смогут постоянно поддерживать чистоту на рабочих местах. Профессиональная коммерческая машина для мытья посуды поможет сэкономить время на данном процессе, а также держать в чистоте кухню.
6. Пресс для гамбургеров. Еще одно устройство без помощи которого приготовить вкусное блюдо просто невозможно. Существуют разные модели: для маленьких и больших гамбургеров. Есть также и универсальные прессы, которые можно самостоятельно отрегулировать.

Вместе с оборудованием для кухни нужно также купить и мебель для самого ресторана.

Маркетинг

Все хорошие бизнес идеи невозможно реализовать без качественного маркетинга. Конечно же, особо много усилий не придется тратить на этот этап, если открытие гамбургерной происходит по франчайзингу, ведь компания с которой подписывается договор о сотрудничестве предоставляет все рекламные макеты, сайт и бренд.

Что же касается самостоятельной раскрутки заведения, то самым эффективным способом является интернет. Многие люди, прежде чем посетить кафе или ресторан, вначале ищут подходящее место в интернете и читают отзывы, а потому яркая и креативная презентация Бургерной в социальных сетях и на просторах интернета может сыграть на руку.

На сайте необходимо указать:

• время работы заведения;
• предлагаемый ассортимент блюд;

Где в Москве можно найти самый дешевый и самый дорогой бургер. В этот раз мы решили посчитать себестоимость его ингредиентов. На вопрос, сколько стоит мясо, овощи, булка и от чего зависит наценка, ответили представители заведений с бургерами в меню.

Себестоимость бургера (мясо, овощи, булки, соус)

120–180 рублей

Наценка - 100–200 %

(расходы на зарплату, аренду, оборудование, офис и чистая прибыль)

ЮРИЙ ЛЕВИТАС

Black Star Burger:

Себестоимость любого бургера в первую очередь складывается из мяса, овощей и булки. Именно эти ингредиенты определяют вкус продукта, мы используем премиальную мраморную говядину, трюфельный соус, фуа-гра. В классическом бургере (стоимостью 295 рублей) котлета стоит 73 рубля, овощи - 17 рублей, а булка - 12. Соус обходится нам в 10 рублей.

Не стоит забывать и о дополнительных ингредиентах (например, сыр и бекон стоят 10 рублей). А также фирменной упаковке и имиджевой атрибутике (в случае Black Star Burger это черные перчатки, брендированные флажок и пергамент). Кроме того, себестоимость бургеров зависит от расходов на зарплату, аренду, оборудование, поддержание чистоты помещений и прочих расходов.

Наценка в наших ресторанах одна из самых низких на рынке - 100 % (при среднем показателе от 200 %). При этом даже в премиальных бургерах (например ВИП-бургер) наценка не поднимается выше 120 %.

Булат Ибрагимов

В основном цена на бургер складывается из мяса и овощей. Булочка, если она выпекается в ресторане, обычно ничего не стоит. Мы используем для бургера выдержанное мясо, которое теряет около 25–30 % своего веса во время вызревания. Очень важным в бургере является соотношение мяса и жира, примерно 5:1. Большое заблуждение, что в бургер надо скидывать обрезки от мяса. Ведь к котлете для бургера надо относится как к стейку, и сырье должно быть соответствующим. Отсюда и себестоимость в почти 160 рублей.

Илья Климов

АНДРЕЙ НИЦЕНКО

«Праймбиф бар»:

Себестоимость нашего классического чизбургера - в рамках 150–180 рублей. В нее прежде всего входит котлета из мраморной говядины «Праймбиф», картофельная булочка, английский сыр чеддер, соленые огурцы, свежие помидоры и салат романо. Также сюда стоит добавить и коктейльный соус. Цена такого чизбургера в нашем баре - 290 рублей. Итого маржа составляет 40–50 %.

ИРИНА САФРОНОВА
Shaggy Restobar:

Примерная себестоимость нашего бургера с говяжьей котлетой - 297 рублей. В нее входит булочка, котлета из говядины, сыр чеддер, свежие помидоры, огурцы и листья салата, соус тар-тар. Кроме того, каждый бургер мы подаем с картофелем фри и кетчупом, что тоже необходимо включить в себестоимость блюда. Итого - при стоимости бургера в 590 рублей - маржа составляет 50 %.

Леонид Литвин

«Обедбуфет»:

Фарш для котлет мы делаем самостоятельно, булки закупаем у компании «Маруся». Овощи выбираем у поставщиков - тепличные отечественные. Соус от всемирного лидера Heinz. Себестоимость такого бургера - 140 рублей, а продаем за 329 рублей.

ИГОРЬ ПОДСТРЕШНЫЙ

В классической экономической модели ресторанного рынка считается, что себестоимость должна составлять 20–25 % - примерно столько же, сколько и аренда. Но мы предположили, что для нашего гостя предпочтительнее съесть блюдо из качественных продуктов, нежели посидеть в дорогом интерьере. К тому же изменения в экономической ситуации 2014 года сподвигли людей более внимательно относиться к расходам. Поэтому в Burger Heroes мы изменили модель бизнеса (25 % себестоимость + 25 % аренда) на нашу, где себестоимость бургера занимает около 50 %. Таким образом, мы рассчитываем не на разовое потребление, а на лояльность и возвращаемость.

В сегодняшнем быстром ритме жизни у современных людей часто не хватает времени на нормальное питание домашней пищей. Поэтому люди так привыкли перекусывать едой быстрого приготовления. Но фастфуд должен не только утолять голод, но и приносить удовольствие. Поэтому существует множество рецептов хот-догов, Несмотря на большую конкуренцию, бизнес по продаже бургеров может приносить неплохой ежемесячный доход, так как пищевая промышленность востребована и быстро развивается.

История бургера

Раньше невозможно было представить, что обычная котлетка в булке может завоевать такую бешеную популярность среди представителей всех слоев общества. В 1904 году бургер приобрел известность на ярмарке в Сент-Луисе. Но только через тридцать лет стал гастрономическим символом, когда Уолтер Андерсон из Канзаса основал сеть закусочных под названием Hamburger.

Каждый день этот гастрономический продукт набирал все большую и большую популярность, большинство людей хотели повторить его рецепт. Именно тогда начали зарождаться у предпринимателей первые мысли о том, как открыть бургерную. Итак, как на бургерах заработать?

Как открыть бургерную?

Как и любой бизнес, бургерную необходимо открывать с официальной регистрацией предпринимательской деятельности. Как открыть бургерную в своем городе и что для этого необходимо делать? Для начала следует решить вопрос с формой предпринимательской дельности: ИП или ООО. Большинство тех, кто отрыл бургерную, выбирают форму предприятия ИП, потому что небольшое заведение имеет не такие большие финансовые обороты. Для бургерной лучше всего выбирать систему налогообложения - единый налог на вмененный доход (ЕНВД).

Процесс открытия ИП очень прост. Для начала надо обратиться в отделение федеральной налоговой службы (ФНС) с копией документа, удостоверяющего личность, написать заявление, оплатить госпошлину в размере 800 рублей. Также необходимо выбрать вид деятельности в классификаторе ОКВЭД. Для бургерной можно выбрать следующие коды видов деятельности:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
• 56.10.1 «Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания».

В завершение процедуры регистрации фирмы сотрудники соответствующего органа выдают свидетельство ОГРН, которое свидетельствует статус ИП.

Документы, необходимые для открытия заведения

Как открыть бургерную, чтобы не было проблем с государственными органами? Для этого нужно выбирать помещение, которое будет успешно проходить все санитарные проверки. Необходимо собрать пакет требуемых документов для внеплановых проверок. По требованию инстанций, как правило, необходимо предъявить такие документы:

• свидетельство ОГРН;
• журнал по технике безопасности;
• свидетельство ИНН;
• сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС;
• документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды;
• договора с СЭС и пожарной службой;
• договор со службой энергосбережения и канализационной службой;
• договор с ЖК на вывоз мусора;
• соглашение с арендатором и договора с сотрудниками.

Организация бургерной в небольшом городе

Как правило, в городе с количеством населения до ста тысяч человек небольшой выбор заведений хорошего фастфуда. Поэтому, открывая новую, модную бургерную, можно привлечь большое внимание неизбалованных жителей маленького города. Большой плюс таких населенных пунктов - это то, что в этом бизнесе практически нет достойных конкурентов. Ответ будет только утвердительный на вопрос: стоит ли открывать бургерную в небольшом городе? Но для того чтобы необходимо для начала просчитать все плюсы и минусы.

Как открыть бургерную: бизнес-план пошагово

Во время разработки бизнес-плана ресторанчика с фастфудом необходимо различать целевую группу своих клиентов. Большую часть посетителей будут составлять студенты и школьники, поэтому еда должна быть не только вкусной, но и доступной по цене.

Как открыть бургерную? Подробная инструкция включает в себя разработку таких пунктов:

1. Концепция заведения. В самом начале требуется разработать концепцию своего ресторана и нанять специалистов по дизайну, чтобы они воплотили задуманный план.
2. Поиск помещения для бургерной. Помещение для зала не должно быть меньше 70 квадратных метров. Создавать ресторанчик желательно в центре города, в месте с большой проходимостью.
3. Подготовка помещения и приглашение специальных государственных служб для контроля выполнения всех пунктов требований. При открытии бургерной необходимо пройти проверку санитарно-эпидемиологической службой и пожарной инспекцией.
4. Подбор персонала для заведения. У всех сотрудников должны быть санитарные книжки. На начальном этапе нужно нанять: провара, двух работников в зале и уборщицу.
5. Рекламная кампания. Самый главный пункт для обеспечения быстрой окупаемости предприятия и получения прибыли. Для раскрутки заведения необходимо грамотно продумать рекламную компанию. Заведение должно иметь свой сайт, на котором предоставляется меню, и перечисляются все услуги данного заведения. При предоставлении доставки на сайте заведения должен быть бланк для заполнения заказа. Желательно рекламировать заведение в социальных сетях.

Оборудование для бургерной

Подбирая оборудование для помещения, следует придерживаться концепции заведения. Чтобы не упустить какие-то мелкие нюансы, необходимо составить список необходимых вещей:

• приобрести стулья и столы, согласно дизайну;
• заказать барную стойку и мебель для бара;
• разработать и заказать наружную вывеску;
• приобрести или сделать на заказ форму для сотрудников;
• установить сигнализацию и видеокамеры;
• купить кухонное оборудование.

Во время выбора оборудования желательно акцентировать свое внимание на моделях надежных и проверенных производителей.

Меню заведения

Чем вкуснее и качественнее еда в бургерной, тем больше прибыли заведение принесет хозяину. Для обеспечения разнообразия меню обычно используют много овощей, приправ, соусов и, конечно же, хорошего качества мясо. Так как контингент заведения будет очень разный, блюда должны быть тоже разнообразными. Поэтому будет большим плюсом, если помимо бургеров, салатов и картошки фри в меню будут вегетарианские блюда, блюда для детей и людей, страдающих диабетом.

Сколько стоит открытие заведения?

Как открыть бургерную? Бизнес будет приносить доход? Сколько стоит открытие такого заведения? Как открыть небольшую бургерную? Конечно же, этот бизнес выгодный, но при условии, если на рынке небольшое количество конкурентов с похожей концепцией бизнеса. Открыть бургерную с нуля может стоить около 5-10 млн рублей, куда уже входят все затраты на период окупаемости бизнеса. На начальном этапе заработать на фастфуде много не получится. Сначала прибыль будет составлять около 30 тыс. руб. в месяц. Но с правильным подходом и продуманной рекламной кампанией доход можно увеличить в два-три раза. Период окупаемости данного бизнеса составляет около двух лет. Для небольшого городка это довольно-таки неплохие показатели. Поэтому выгодно открыть бургерную с нуля, вложения относительно быстро окупаются.

Необходимые вложения средств

Финансовый план на первых этапах включает в себя множество затрат, но данный бизнес хорош тем, что вкладывать в него можно постепенно. Начинать можно всего с нескольких видов бургеров и нескольких напитков. Начальные инвестиции в рублях:

• где-то 420 тыс. составят затраты на оборудование;
• около 40 тысяч рублей - выплаты персоналу;
• затраты на расходные материалы составят где-то 20 тыс.;
• аренда помещения - около 50 тыс.

Итоговая сумма первоначальных затрат будет равняться примерно 530 тыс. рублей.

Чтобы получать постоянный доход и не нарушать законодательные нормы, новичку в бизнесе нужно знать некоторые нюансы своего дела. Некоторые полезные советы для начинающих предпринимателей включают в себя:

• обязательное регистрирование кассового аппарата в налоговой службе;
• сотрудничество исключительно с надежными поставщиками продуктов питания;
• наличие особенностей в заведении, черт, отличающих его от конкурентов;
• на первых порах необходимо завоевывать доверие клиента, заинтересовывать посетителей, в том числе и потенциальных;
• организовать помещение следует так, чтобы интерьер смотрелся интересно и не нагроможденно;
• следует обдумать утилизацию отходов.

Маркетинг бизнеса

Один из главных аспектов открытия заведения быстрого питания - это маркетинг. Если предприниматель решил открыть франчайзинговое заведение, то на начальном этапе его будет сопровождать компания, предоставляющая франшизу. Это один из самых легких вариантов открытия своего бизнеса. Но бизнесменам, которые решились пуститься в самостоятельное плавание, нужно разработать свой логотип и бренд, чтобы клиенты легко могли запомнить заведение.

Самый сильный инструмент на сегодня в маркетинге - это Интернет. Сейчас многие люди ищут ресторан через Сеть, читают отзывы о заведении и заказывают доставку. Поэтому при открытии бургерной нужно будет сделать локальный пресс-релиз, запустить специальное предложение для клиентов, которые посетят заведение в день открытия. Большим плюсом будет приглашение на открытие, бесплатная дегустация блюд, привлечение внимания СМИ и фуд-блогеров.

Еще одним хорошим решением для привлечения новых клиентов является создание с купонами и накопительными скидками (это заставит клиента еще раз вернуться в ресторан). Необходимо всегда помнить о дополнительных услугах (например, доставка еды на дом). Возможно, для еще большого дохода следует разработать концепцию работы ресторана на вынос.

Подведение итогов

В таком виде бизнеса, как быстрое питание, существует немало рисков. Эти риски могут начинаться, как с негативных отзывов клиентов, так и при проверках и штрафах СЭС. Владельцу бургерной нужно большое внимание уделять качеству продуктов и срокам хранения пищи. Один случай, связанный с некачественной едой, может разрушить весь бизнес. Довольные клиенты приносят деньги в заведение.

Бургер — это символ Америки и ожирения. Фастфуд взял в заложники людей. В России есть своя альтернатива — шаверма, но появление многочисленных тематических заведений вернуло интерес к бургеру. И сейчас я не о том, что делают в Макдональдсе, а о заведениях, где цена бургера начинается от 350 рублей. А в некоторых случаях от 500 и больше. И если раньше подобный фастфуд считался едой бедняка (читай — нищеброда), то сегодня он выходит в копеечку. Вот два бургера, один из них заказан в популярном сервисе еды, другой я слепил из того, что было, как говорится. Сколько же они стоят.

Стоимость бургера с черными булочками 350 рублей. В нем нет ничего необычного, особенно, если ты голоден, но по моему мнению, он суховат. Не даром в Америке принято подавать бургеры и прочие гамбургеры с лимонадом. Это повышает аппетит. Но зачем кока-кола, если есть пиво? Разумный вопрос, как мне кажется.

Если же вы, как я, делаете бургер на завтрак, что довольно странно, зато сытно, то вместо пива можно налить чашку кофе — подробно о его приготовлении я . Так вот, стоимость такого бургера 340 рублей, и цена почти не отличается только потому, что продукты к нему тебе привозят на дом. Ну плюс идут каперсы и острые всякие штуки. Если покупать самому все ингредиенты отдельно, его стоимость будет составлять около 150 рублей. То есть в два раза дешевле.

Что касается вкуса, здесь все зависит от человеческой фантазии и свежести продуктов. Также как и то, что касается его сочности — больше соусов и помидоров.

И говоря о нездоровой пищи, имея ввиду фастуд, надо понимать, что нездоровая она только в воображении борца за ЗОЖ. Булку вы едите, котлеты тоже, овощи — тем более. Что же тут нездорового? Разве что сочетание всего этого. Но количество овощей почти всегда перебивает все остальное. Так это работает. Это совершенно не значит, что бургеры и шаверму нужно жрать по несколько раз на дню, но определенно пару раз в месяц побаловать можно.

У меня все, приятного аппетита.