Главная

Онлайн инструменты

Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети. Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии «Магнит Выводы и предложения

Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети. Анализ ассортимента и качества хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на предприятии «Магнит Выводы и предложения

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Курсовая работа

на тему: Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”

Выполнила студентка 3 курса СФО

Казак Любовь Сергеевна

Ростов-на-Дону2009г.

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути её повышения

1.3 Факторы, влияющие на качество продукта

1.4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

1.5 Дефекты и причины их возникновения

1.6 Хранение хлебобулочных изделий, процессы, происходящие при хранении

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”

2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий, производимых пекарней колхоза “Россия”

2.3 Поставщики сырья для производства хлебобулочных изделий пекарней колхоза “Россия

2.4 Контроль качества производимых хлебобулочных изделий и сырья для производства хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Хлебобулочные изделия являются пищевым продуктом номер один, основой питания. Современный ассортимент хлебобулочных изделий разнообразен.

Хлебобулочные изделия - понятие широкое и включает в себя различные виды хлеба, батонов, булок. Современный ассортимент хлебобулочных товаров разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

Рыночные отношения обусловили предъявление повышенных требований не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров, реализуемых потребителям. В связи с этим необходимы совершенствование системы контроля и применение современных методов экспертизы. Развитие рыночных отношений, адаптации системы ГОСТ Р к международным стандартам.

Выпечка хлеба в основном производилась и производится из ржаной и пшеничной муки. В России сегодня ржаной хлеб употребляет около 10% населения, хотя в начале 20 века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60%. Ржаной и пшеничный хлеб сегодня стоят практически одинаково, по-прежнему отличаясь своими вкусовыми качествами и полезностью - парадоксально, но несмотря на то, что ржаной является более полезным, большинство все равно предпочитает пшеничный.

Тема данной курсовой работы - Анализ ассортимента, экспертиза качества хлебобулочных изделий, на примере вырабатываемых хлебобулочных изделий

Пекарней колхоза “Россия”, на данное время очень актуальна, так как хлеб всегда занимает и будет занимать первое место среди всех покупаемых товаров.

Чтобы изучить рынок сбыта, продвижение хлебобулочных изделий, нужно затронуть следующие аспекты:

Исследовать потребительские свойства хлебобулочных изделий, схему их производства;

Изучить ассортимент и классификацию хлебобулочных изделий, существующие на российском рынке;

Изучить хранение хлеба.

1. Теоретическая часть

1.1 Пищевая ценность хлебобулочн ых изделий и пути её повышения

Хлебобулочные изделия обладают постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль, сахар растворены, а вещества оболоченых частиц размягчены.

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица 1. Химический состав некоторых видов хлеба

В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитными являются такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин.

В ржаном хлебе больше содержится лизина, но метионина и триптофана также не достаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.

Во всех хлебобулочных изделиях преобладают углеводы. Их количество в среднем составляет 50%(80% из них крахмал). Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии(56-58% всех суточных затрат) при потреблении 450 г хлеба в день, причем 280 г пшеничного и 170г ржаного. Особое место принадлежит не усвояемым углеводам (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потребность в витаминах группы В. Наличие их в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Содержание витаминов уменьшается за счет их разрушения при выпечке (теряется до 20-30 % витаминов).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержаться калий, фосфор, магний, сера, в несколько меньших количествах - натрий, кальций, хлор и др. хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной высшего сорта - 975, из ржаной сеяной - 895, хлеба, улучшенного по рецептуре - 1100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 - 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб простой ржано-пшеничный выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной массой 0,75-1,45 кг, хлеб Украинский - из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки массой 0,75-1,0 кгформовым и подовым (соотношение муки может меняться от 80:20 до 20:80 соответственно); хлеб Украинский новый из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60:40 до 40:60 выпекают подовым массой 0,75-1,25 кг и формовым - 0,75-1,25 и формовым - 0,70 -1,10 кг; хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта - подовым и формовым массой 0,5-1,25 кг; Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологи на густых ржаных заквасках.

Улучшенный ржано-пшеничный хлеб: Столичный - из муки ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта с добавлением сахара массой 0,5-1,1 кг, формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы; хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг - из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки формовой или подовый, круглой или продолговатой овальной формы.

К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.

Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным по рецептуре. Ассортимент пшеничного хлеба переставлен в таблице 2.

Таблица 2. Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной муки
				Формовой
Пшеничный из разных сортов муки				Формовой, подовый


Паляница украинская				Подовый с гребешком


Хлеб улучшенный
Горчичный		Горчичное масло, сахар
				Формовой
Молочный		Молоко, сахар, патока		Формовой
				Формовой, подовый
Домашний		Молоко, сахар
		Растительное масло		Формовой в виде цветка
		Экстракт солода, кориандр		Подовый продолговато-овальный с наколами
Хлеб сдобный
Кекс весенний		Сахар, маргарин, яйцо, изюм, орех, ванилин. сахарная пудра		Формовой округлый
Хлеб сдобный Майский		Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин		Формовой
Каравай сувенирный		Сахар, масло, яйцо		Подовый с красочной отделкой поверху

Булочные изделия из пшеничной муки выпекают массой не более 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. Ассортимент булочных изделий представлен в таблице 3.

Таблица 3. Ассортимент булочных изделий

Наименование	Сорт муки	Дополнительное сырье	Масса, кг	Внешний вид изделий
Простые по рецептуре
Батон простой				Косые надрезы

Городской				Косые надрезы, заостренные концы
Столичный				Удлиненный, с тупыми или закругленными концами; косые надрезы
Улучшенные по рецептуре
Батон нарезной		Сахар, маргарин		Косые надрезы

Батон подмосковный		Сахар, растительное масло		Два продольных надреза
Батон столовый		Сахар, маргарин		Косые надрезы
Батон горчичный		Сахар, горчичное масло		Наколы на поверхности
Батон с изюмом		Сахар, маргарин, изюм		Косые надрезы
Плетенки		Сахар, маргарин, мак		Изделие из трех жгутов

Халы плетеные		Сахар, маргарин, яйца		Изделие из четырех жгутов
Булка черкизовская		Сахар, маргарин, молоко, кунжут или мак		Продолговатой формы, из трех непереплетенных жгутов
Булки городские		Сахар, маргарин		Продольный надрез в виде гребешка

К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованию сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей.

Сдобные изделия вырабатываются в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг.

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицели), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем “слоения” сливочное масло. Раскрутку и складывание повторяют несколько раз, затем выкладывают на холоде и формуют изделия.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения разделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) - формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб - формовой и подовый, ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу относятся булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (75% клейковины) формовой, белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20 % отрубей), молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (без белковых изделий) для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала формовой, массой 300 г, а тек же Безбелковый бессолевой хлеб - формовой, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а так же лиц, не имеющих противопоказаний в употреблении такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют “здоровый хлеб”. В эту группу относят зерновой хлеб (60% грубораздробленного зерна пшеницы)- формовой и подовый массой 200-300 г; докторские хлебцы (20% пшеничных отрубей)формовым и подовым массой 300-400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах массой от 200 до800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) из пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахар, формовой массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей)- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовой, массой 300 г; хлеб Новинка (крупкам пшеничная, с дробленая -34%) из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 400 г, хлеб Древнерусский - батонообразной формы массой 350 г из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси; хлеб Фитнес, формовой массой 0,4 кг - из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной, осолодованного ржаного зерна, сахара и тмина; хлеб Элитарный, формовой массой 0,4 кг - из ржаной обдирной муки с добавлением пшеничной 1-го сорта, осолодованного ржаного зерна и сахара.

Хлебобулочные изделия с добавление лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеваниями печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы “Геркулес” в количестве 20% и сахара, масса 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы, а так же для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Представители этой группы: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби- 40%, порошок морской капусты - 2%, фосфатидный концентрат - 105), выпекают в формах, масса 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии), хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

1. 3 Факторы влияющие на качество продукта

Качество хлебобулочных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Сырье для приготовления хлеба используется основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному - жиры, сахар, паток, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов, или пшеничную общего назначения различных типов, или смеси пшеничной хлебопекарной и муки общего назначения; возможно добавление зерновых продуктов не более 10%.для обеспечения различного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной могут смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. Для улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно - улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают эластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщением кислорода воздуха. Затем пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием содей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда и улучшают, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают этими минеральными веществами организм человека. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию-обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используется подогретая до 30 0 С вода, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи - одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяются дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6-8 0 С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и для некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий, замедляет длительность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлебобулочных изделий. Состоит из таких операций, как подготовка и дозирование сырья, приготовления теста (замес, брожение или созревание), разделка, расслойка тестовых заготовок, выпечка, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе - смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревании теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста 7-8 мин, ржаного - 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлебобулочных изделий.

При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы. В результате соприкосновения муки с водой белки набухают, склеиваются и образуют клейковину, внутри которой находятся крахмальные различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе.

Способ ы приготовления пшеничного теста . Существует два традиционных способа приготовления пшеничного теста - безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ - это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность - 4,5-5 ч. Способ прост в использовании, требует меньше времени для приготовления хлебобулочных изделий, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству опарному способу.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовление опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит еще 1-1,5 ч.

В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми, жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления - основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается лучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их используют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски- полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат.

Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропиновокислая, ацидофильная, витаминная сухая закваска “цитрасол”. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

В мировой практике кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста к основным (базовым) относят способов, при использовании которых возможна полная автоматизация, - способ непрерывного перемешивания и Чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании приготовления теста осуществляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1-7 мин с высоки содержанием влаги (62-63%). Полученные таким образом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, - безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3-5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения происходит в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание.

Цель брожения (созревания) теста - разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обуславливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием “созревание”. Созревание включает процессы микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в образовании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты существенно влияющие на вкус и аромат хлеба.

С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба - одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются после замеса. Происходит органическое набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неорганическое набухание, в результате чего тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков. До б-аминокислот, крахмала - до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного хлеба . Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухает неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединения - слизи. в активном состоянии находится б-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и уплотнениями. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Закваска - это порция готового теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи. Взамен традиционной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно для предприятий малой мощности) можно использовать добавку “цитрасол”.

Во время созревания теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение происходит за счет дрожжей, но с незначительной скоростью.

Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходит незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизации белка за счет набухания в кислой среде.

Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, т.к. в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию протиолетических ферментов. За счет высокой деятельности сахаробразующих ферментов накапливаются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба высшего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска-тесто, улучшенные сорта - заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и др. пряностей - и заваривают горячей водой (2/3). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку и воду и готовят опару. На созревшей опаре приготавливают тесто.

Разделка теста заключает его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для такого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки отсутствуют операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок производится перед посадкой их в печь. В этот период продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшается физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Выпечку хлеба производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 0 С от 12 до 80 мин. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или Наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В основе всех процессов лежат физические явления - прогревание теста и вызываемый им влагообмен между тестом- хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. В начале выпечки тесто позлащает влагу из среды пекарной камеры и масса куска тесто-хлеба несколько увеличивается, что связанно с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш.

После прогревания тестовой заготовки до 50 0 С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 0 С отмирают и кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков с выделением воды, сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется. Образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлебобулочные изделия считаются готовыми при достижении температуры в центре мякиша до 95-97 0 С. Обезвоженная корка прогревается до 160-180 0 С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до самого конца выпечки и в горячем хлебе.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

1. 4 Требования к качеству хлебобулочных изделий

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато - овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба - 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5.

Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 - из ржаной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба выше (54 - 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

1. 5 Деф екты и причины их возникновения

Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной муки - из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом - черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности - отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.

Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного зерна; из-за слишком высокой температуры и длительной выпечки. Бледные корки имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.

Дефекты мякиша: уплотнение - плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.

Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.

1. 6 Хранение хлебобулочных изделий, проц ессы, происходящие при хранении

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25 0 С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 0 С. При температуре от 60 до 90 0 С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0 С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -30 0 С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба . При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 60 0 С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.

Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб - скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.

Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 30 0 С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.

Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

2. Исследовательская часть

2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”

Производственное предприятие пекарня колхоза “Россия”, находящееся по адресу 346830. Ростовская обл. Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная, д. 50, осуществляет производство хлебобулочных изделий.

Предприятие расположено в удобном месте для населения т. к. Осуществляет так же розничную продажу производимых товаров. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.

Уровень специализации магазина определяется рядом факторов:

Постоянный характер покупательского спроса,

Степень сложности ассортимента (чем сложнее ассортимент, тем более узкая специализация возможна и целесообразна),

Местные условия развития специализации,

Размеры помещений магазина,

Достаточная численность населения и относительное окружение конкурентами.

Таблица4. Показатели финансово-хозяйственной деятельности пекарни колхоза “"Россия”, взятые за период с2006 по2008 год

Показатели				Отклонение 2008г. к 2007г.


Розничный оборот, тыс. руб.

Валовой доход, тыс. руб.
Товарные запасы, тыс. руб.
Товарные запасы, в днях
Издержки обращения, тыс. руб.
Среднесписочная численность работников, чел.

Площадь производственного помещения составляет 100 м 2 , туда входит цех по производству 50 м 2, склад под сырье 15 м 2 , склад готовой продукции 14 м 2 и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно.

2.2 Анализ ассортимента

Таблица5. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”

Группа хлебобулочных изделий	Ассортимент
1.Хлеб пшеничный	Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный.
2. Хлеб пшено-ржаной	Бородинский формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный
3. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод”	Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс
4. Хлебобулочные изделия с отрубями	Изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта
5. Изделия хлебобулочные сдобные	Булочки гражданские, булочки “Веснушка”, булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие, плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые, булки славянские, булки фруктовые

Ассортимент производимых хлебобулочных изделий быстро растет, но не все виды продукции пользуются большим спросом у потребителя, технологи разрабатывают все новые и новые рецептуры для производства новых видов товара. Декларации о соответствии приложены. (Приложение№1)

2.3 Поставщики сырья для производства

Основным документом, регламентирующим порядок закупки и организации товароснабжения, является Положение о поставках товаров народного потребления. Этот документ имеет силу закона, и его выполнение обязательно как для поставщика, так и для покупателя, в лице пекарни колхоза “Россия”. Хозяйственные связи между поставщиками и покупателем оформляют договором поставки. Договор поставки является средством активного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшение качества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета, усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своих обязательств, бесперебойному снабжению пекарни. Коммерческие связи по поставкам в пекарню предварительно заказываемой продукции по продолжительности функционирования чаще всего бывают годовыми. Иногда пекарня совершает разовые, пробные закупки обычно новинок в ассортименте или при предложениях к сотрудничеству с новыми поставщиками. Подавляющая часть коммерческих связей с поставщиками имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров (контрактов) и поставок. В таких случаях продаются и покупаются товары, уже произведенные и находящиеся на складах или базах, в том числе, завезенные по импорту.

Основными поставщиками пекарни являются:

1. ООО Торговый Дом “Суворовский редут-Дон”, ИНН-6164227989, Россия, 344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеевская, 32. т. 625531

2. ИП Савченко Константин Николаевич, ИНН 615401631510, Россия, 347900, г. Таганрог, Николаевское шоссе, 1/1

3. ОАО “Неклиновское ХПП”, ИНН 6123001083, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная 38

4. ИП Маланчев Сергей Вячеславович, ИНН 612300238138, Россия, Ростовская обл., Неклиновский район с. Покровское, ул. К. Мирошниченко, д.9

Договора поставки сырья приложены. (Приложение №2)

2.4 Контроль качества хлебобулочных изделий

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки - ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Экспертизу качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

Внешний вид определяется по форме и состоянию поверхности изделия. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При использовании ароматических добавок - запах, свойственный внесенным добавкам.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаются отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (%): ржаного хлеба - 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5. Так же хлебобулочные изделия проверяются на содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклиды. Все анализы проведены, результаты санитарно-эпидемиологических исследований представлены. (Приложение№3)

Подобные документы

Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.

дипломная работа , добавлен 24.02.2015

Роль в питании хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий, виды и формы товарной информации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Колосок". Экспертиза качества, анализ спроса и предложения, прогнозирование продаж.

курсовая работа , добавлен 06.06.2009

Характеристика современного ассортимента хлебобулочных изделий и основные технологические схемы их приготовления. Конкурентоспособность и показатели качества изделий, и факторы, влияющие на них. Пути расширения выбора и улучшение качества выпечки.

дипломная работа , добавлен 24.11.2010

Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Современное состояние рынка хлебобулочных изделий. Классификация, ассортимент хлебобулочных изделий, технология производства, упаковка, маркировка и хранение. Определение показателей ассортимента.

дипломная работа , добавлен 17.09.2014

Экспертиза качества и товароведная характеристика диетических хлебобулочных изделий, их химический состав и факторы, формирующие качество. Характеристика сырья и технология производства. Потребительский рынок диетических хлебобулочных изделий в России.

дипломная работа , добавлен 23.09.2013

Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении.

курсовая работа , добавлен 12.06.2011

Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".

курсовая работа , добавлен 16.09.2017

Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ, их пищевая ценность и требования к качеству. Маркетинговое исследование предпочтений выбора бараночных изделий, результаты экспертизы качества отдельных образцов. Анализ организации сбыта в розничном магазине.

дипломная работа , добавлен 11.12.2010

Основные методы формирования и управления ассортиментом предприятия. Организационно-экономическая характеристика ОАО "Каравай", анализ его микро- и макросреды. Совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий на основании опроса покупателей.

Предприятие предлагает к продаже традиционные и новые виды хлебобулочных изделий. Ассортимент хлебобулочных изделий отразим в таблице 11.

Таблица 11 Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемых Агрызским РайПо

Наименование
1. Хлеб белый 1с
2. Хлеб черный
3. Батон нарезной
4. Хлеб "Урожайный"
5. Хлеб подовый "Столичный"
6. Хлеб "Деревенский"
7. Хлеб " Любительский"
8. Хлеб белый в\с
9. Калач плетеный в\с
10. Пирог "Измалковский"
11. Хлеб "Тестовый"
12.Булка "Покровская"
13. Хлеб "Горчичный"
14. Хлеб "Ароматный"
15. Пирог русский
16. Батон "Подмосковный"
17. Булка "Тербунская"
18. Плетенка с маком
19. Батон столичный
20. Батон с луком
21. Батон с изюмом
22. Батончик "Лакомка"
23. Хлеб "Молочно-отрубной"
24. Булка "Облепиховая"
25. Булочка "Рябиновая"
26. Булочка "Оригинальная"
27. Рожок "Боринский"
28. Батончик с повидлом
29. Плюшка "Московская"
30. Сдоба "Добровская"
31. Булочка с маком
32. Батончик "Нежный"
33. Булочка "Сластена"
34. Булочка "Фантазия"
35. Булочка "Ракушка"
36. Рулетик с маком
37. Сайка сдобная
38. Булка ванильная
39. Сдоба "Измалковская"

Структура ассортимента хлебобулочных изделий Агрызским РайПо представим на рис. 3.

Рис. 3 Структура ассортимента хлебобулочных изделий Агрызского РайПо

В ассортименте продукции Агрызского РайПо наибольший удельный вес по количеству представленных наименований занимают булочные изделия, в том числе сдобные - 70,7 %, хлеб занимает лишь 29,3%.

Если анализировать ассортимент Агрызского Райпо по объему продаж то, структура совершенно иная: наибольший удельный вес в объеме продаж занимает хлеб 74,7 % и только 24,3 % булочные изделия. Это объясняется тем, что хлеб употребляют чаще и в большем объеме, чем сдобные и другие виды булочных изделий. Структуру ассортимента хлебобулочных изделий по объему пролаж представим на рисунке 4

Рис. 4 Структура ассортимента хлебобулочных изделий по объему продаж Агрызского РайПо

Проанализируем динамику изменения структуры ассортимента Агрызского РайПо за 2014 – 2015 годы. Результаты анализа отобразим в таблице 12 и на рисунке 5.

Таблица 12 Структура ассортимента хлебобулочной продукции Агрызского РайПо

Ассортимент							Изменения 2014 к 2015 г.
	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	Продажа продукции	в % к итогу	по абсол.
							значению,


из него подовый
формовой круглый
формовой прямоугольный
хлеб молочно-отрубной
Булочные изделия в т.ч.:
батон в/с

Сдобные изделия
Итого хлеб и хлебо- булочные изделия

Из расчетов табл.12 видно, что продажа продукции в 2014 г. составила 2378,2 т., а в 2015 г. – 2328,1 т., и очевидно, что продажа продукции увеличилась на 49,9 т., в процентном соотношении это равно 2,1 %. Следовательно, продукция пользуется спросом у населения, т.к. это продукты первой необходимости.

Продажа продукции в 2015 году составила 2100,4 тонны, что на 277,7 тон или 13,2% меньше, чем в 2014 г. Продажа хлеба подового в 2005г. – 604,60 т., а в 2006г. – 593,9 т. уменьшилась на 10,7тонн. Это связано с тем, что затраты на его производство более высокие, чем на формовой, а следовательно и цена на него соответствующая. Продажа хлеба "формовой круглый" в 2014 г. – 595,5 т., а в 2015 г. – 560,7 т., уменьшилась на 34,7 тонны.

Сделав анализ ассортимента хлебобулочных изделий, а в частности хлеба, мы видим, что продажа по всему хлебу за 2015 год уменьшилась на 210,7 тонн или на 13,2 %.

Теперь посмотрим, как изменяется объем продаж булочной продукции, представленной в Агрызском Райпо. Из таблицы 12 видно, что объем продаж по батону первого сорта в 2014г. в натуральном выражении составил 210,4 т., а в 2015г. – 207,3 т., т.е. он уменьшился на 3,1 т. или на 1,4 %. Объем продаж батона высшего сорта в 2014г. составила – 269,2 т., в 2015 г. – 233,5 т., он уменьшился на 12,3 %. Объем продаж сдобных изделий в 2014г. составил 107,6 тонн, а в 2015г. – 80,5 тонн, он уменьшился на 27,1 тонн или на 25,2 %.

Проведя анализ ассортимента булочных изделий, мы также видим, что общая их продажа уменьшилась на 67 тонн или на 11,4 %.

Рис 5. Динамика изменения ассортимента товаров за 2013 – 2015

По производству в 2015 году наблюдается тенденция снижения объема продаж хлебобулочных изделий. Спад объема продаж может быть обусловлен конкуренцией со стороны частных предпринимателей, реализующих в своих магазинах и павильонах продукцию других хлебопекарных предприятий.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

курсовая работа , добавлен 10.06.2014

дипломная работа , добавлен 24.02.2015

дипломная работа , добавлен 24.11.2010

курсовая работа , добавлен 06.06.2009

Пищевая ценность хлебобулочных изделий, пути её повышения. Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на качество продукта. Краткая характеристика торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза "Россия".

курсовая работа , добавлен 18.11.2009

дипломная работа , добавлен 17.09.2014

курсовая работа , добавлен 12.06.2011

дипломная работа , добавлен 23.09.2013

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество»

Введение

Хлеб издавна был основой продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети дневной нормы пищи люди удовлетворяют хлебными изделиями и крупами. Великий русский естествоиспытатель, всемирно известный своими открытиями энергетических законов фотосинтеза, К.А. Тимирязев предлагал учитывать 1 кг хлеба как определённое количество углерода, водорода, кислорода, азота, фосфора, серы, калия и определял его как 2167 калорий. Они получаются путём усвоения пшеницей соответствующего количества солнечных лучей и последующего превращения энергии света в химическую энергию углеводов, белков и жиров зерна, из которого испечён хлеб.

Культура растениеводства развивается уже 100 веков. Человек сначала стал жнецом и пекарем, а долгое время спустя – пахарем и сеятелем. Пшеница – наиболее древняя зерновая культура, возделывание которой начали египтяне 6,5 тыс. лет тому назад.

На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом тысячелетии до н.э. На Руси пшеницу когда-то называли пашеницей (от слова пашня). Особо славилась пшеница причерноморских степей. В России уже 1000 лет известно также возделывание ржи (озимой и яровой), ячменя, овса, проса. Исторически сложилось так, что хлеб на Руси стал не только едой, а и мерилом человеческой души, источником экономического благополучия, укрепления международного влияния страны через экспорт зерна. Сложились целые династии, которые укрепляли Отечество путём производства зерна и его торговли.

Бугровы – наиболее известные мукомолы из Поволжья, нижегородских земель. Родоначальник – удельный крестьянин (крепостной земель царской семьи) Пётр Егоров сын (1782–1859). В 1833 г. Пётр Егорович заложил главное дело семьи Бугровых – мукомольное производство. Завёл четыре мельницы на р. Линде. Зерно скупал на рынках Нижегородской губернии. Перемалывал рожь. В середине XIX в. П.Е. Бугров по капиталу был купцом первой гильдии, хотя оставался крестьянином.

Другая династия – Башкировы. Это крупнейшие мукомолы России. В 20-х гг. XIX в. крестьянский сын из крепостных Емельян Башкиров приехал в Нижний Новгород, занялся хозяйственными товарами. Рассчитался за помещичий выкуп. Стал гонять баржу с пшеницей и просом с низовьев Волги в «хлебную столицу» России – Нижний Новгород. В 1871 г., будучи уже купцом первой гильдии, основал торгово-мукомольное предприятие «Торговый дом Емельяна Башкирова с сыновьями».

Башкировы уделяли внимание строительству мельниц и техническому усовершенствованию мукомольного производства. В 1888 г. на одной из мельниц был введён в строй элеватор американской системы. В 1890 г. в Самаре был возведён самый совершенный мельничный комплекс. Мука подразделялась на сорта: голубой, красный, зелёный, чёрный. «Торговый дом Емельян Башкиров с сыновьями», имея собственный грузовой флот, стал контролировать почти весь хлебный рынок Поволжья.

Размах предпринимательства, высокий уровень технологии и организации производства позволил и М.Е. Башкирову (сыну основателя фирмы) вместе с Н.А. Бугровым объединить отечественных мукомолов и начать успешное освоение европейских рынков. Благодаря деятельности Совета Всероссийского съезда мукомолов при поддержке правительства были снижены железнодорожные тарифы для экспортёров муки. В результате российская мукомольная продукция потеснила на рынках Англии и Швеции скоропортящуюся американскую муку, изготовляемую их скороспелых сортов пшеницы.

Известностью в России пользовалась уральская династия мукомолов Первушиных. Уроженец Ярославской губернии Иван Диомидович Первушин, переехав в Екатеринбург, занялся торговлей зерном. Стал купцом второй гильдии. Его сын Степан в 1864 г. возвёл на р. Сысерть мукомольную мельницу, ставшую со временем знаменитой на весь Урал мукомольной фирмой. После смерти С.И. Первушина дело продолжила его жена.

Анна Никифоровна Первушина проявила себя как одна из первых в России крупных предпринимательниц, умело использующих достижения технического прогресса. На своих мельницах она решительно меняла устаревшие жернова на вальцовые станки, прежние силовые установки – на паровые турбинные машины. Внедрение дорогостоящей иностранной техники вполне окупалось.

Значительно был расширен ассортимент муки. Качественная продукция пользовалась большим спросом на рынках Екатеринбурга. Главными потребителями её были уральские заводы и местные пекарни. Мука упаковывалась в льняные и бязевые мешки отечественного производства.

В Сибири широко была известна династия хлеботорговцев Басниных. В российских условиях всегда сложным делом была доставка продовольствия в отдалённые незерновые районы страны, особенно снабжение хлебом населения Северо-Восточной Сибири. Со времён Екатерины II всё дорогое и рискованное дело по сплаву зерна по рекам Сибири вплоть до Якутска перешло от казны в частные руки предпринимателей. Одним из таких был Тимофей Максимович Баснин (1716–1797), торговавший хлебом и пушниной на р. Лене. Товар на баржах он развозил до Якутска.

Хлебопечение в стране в короткие сроки из-за правильно выбранных приоритетов превратилось в высокоиндустриальную отрасль народного хозяйства, занимающую ведущие позиции, в том числе и на мировом уровне.

1. Теоретическая часть

1.1 Потребительские свойства хлебобулочных изделий, пути их совершенствования

Свойство товара – это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, потреблении.

Качество продовольственных товаров – совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.

Безопасность продовольственных товаров – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.

Фальсификация продовольственных товаров ипродовольственного сырья – изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Срок хранения – (реализации) – промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлеба и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов и минеральных солей, зависит от вида и сорта муки, а также от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.

При выпечке хлеба изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба потребности организма в тиамине удовлетворяются в среднем на 42–50%, в рибофлавине – на 18–27 и в никотиновой кислоте – на 15–47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-I конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и определяется по формуле (3):

Кш = Шд / Шб (3)

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счёт увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Таким образом, для изготовителей и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

За Шб примем число видов и разновидностей хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб», а за Шд - число видов хлеба данного производителя, имеющихся в магазинах системы «Каравай».

В качестве базовых выбраны следующие показатели: ОАО «Кемеровохлеб» вырабатывает хлеб 20 наименований, следовательно Шб по рецептуре равна 3, Шб по наименованию равна 20. Результаты изучения широты ассортимента хлеба приведены в таблице 5.

Таблица 5. Показатели широты ассортимента хлеба

Признаки классификации		Широта ассортимента
Магазин «Каравай»-6	Магазин «Каравай»-2

1 По рецептуре
2 По виду муки
3 По способу прои-ва
4 По упаковке
5 По наименованию
В среднем по магазину

Таким образом, широта ассортимента хлеба вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» в магазинах системы «Каравай» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно 1, по наименованию ворьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завода товаров в магазин,

Определение полноты ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты (Пф) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя к базовому, рассчитывается по формуле (4):

Кп = Пф / Пб (4)

Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют на насыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определённой группы будет удовлетворён.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

За Пб примем количество видов хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ОАО «Кемеровохлеб».

Результаты изучения полноты ассортимента хлеба этого производителя приведены в таблице 6.

Таблица 6.Показатели полноты ассортимента хлеба

Таким образом, в среднем по магазинам системы «Каравай» Кп составил 0,33, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы Каравай.

Определение устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивостиотношение количества видов,

разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Шу) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд), и рассчитывается по формуле (5):

Ку = Шу / Шд (5)

Например, устойчивым способом пользуются пять наименований хлеба из восьми. Следовательно, коэффициент устойчивости равен 62,5%.

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определённых видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залёживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствие товарных запасов возможностям реализации товаров. Поэтому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определённое наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Число наименований хлеба пользующихся спросом Шу, определяли в ходе опроса продавцов системы магазинов «Каравай». Шд - число наименований хлеба присутствующих в продаже. Результаты изучения устойчивости ассортимента приведены в таблице 7.

Таблица 7.Показатели устойчивости ассортимента хлеба

Значение Ку по магазинам варьировало от 0,4 до 0,6 среднее значение составило 0,5, что свидетельствует о недостаточном изучении спроса потребителей. Однако не следует, исключать из ассортимента наименования, хлеба, не пользующиеся массовым спросом у потребителей, ввиду того, что они могут изменить свои привычки или совершить импульсивную покупку. Не всегда в продаже бывает хлеб лечебно- профилактического и диетического назначения, хотя спрос на него есть.

Таким образом, в магазинах системы «Каравай» значение Ку меньше оптимального.

Таким образом, показатели рационального ассортимента хлеба в магазинах системы «Каравай» не соответствуют оптимальным.

Исследование качества хлеба

Оценка упаковки и маркировки хлеба

Упаковку и маркировку оценивали у трех образцов хлеба: хлеб «Богатырский», хлеб «Аромат», хлеб «8 злаков», так как только эти образцы были упакованы в полимерную пленку и имели этикетку. Все образцы герметично упакованы в полимерную пленку, разрывы и загрязнения отсутствуют, этикетки художественно оформлены, ровные, печать четкая, краски яркие, текст читаемый, следовательно, образцы хлеба соответствует требованиям нормативных документов.

Данные по изучению и оценке маркировки приведены в таблице 8.

Таблица 8. Анализ маркировки образцов хлеба

информации по ГОСТ Р51074-97	Фактическая маркировка у образцов хлеба
	Богатырский
Наименование Продукта	Аромат хлеб	Богатырский хлеб	8 злаков хлеб
Адрес изготовителя		г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1	г. Кемерово пр. Куз-ий 105 Хлебозавод № 1
Товарный знак изготовителя
Масса нетто
Состав продукта	Мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, сахар, кориандр, пищевая добавка «Глофа-экстракт»	Мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт, солод ржаной, закваска, соль, сахар, вода, кориандр.	Мука цельная пшеничная, соложеная пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, полояная, гречневая; хлопья: соевые, пшеничные, ржаные, семена: подсолнечника, кунжута, коричного льна, зерна: гречишные, кукурузные, вода, соль, дрожжи.
Пищевая ценность
Пищевые добавки
Дата изготовления
Срок хранения	24ч летом, 72 ч в зимнее время	36ч летом, 72ч в зимнее время	36ч неупакованный 72ч упакованный
Обозначение НД
Информация о сертификации

Отметим, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Исследование органолептических показателей качества хлеба

К органолептическим показателям относятся внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ 26987-86, ГОСТ 28807-90, ГОСТ 26983-86 , ГОСТ 27842-88 по трем группам показателей:

· I группа - показатели внешнего вида;
· II группа - показатели состояния мякиша;
· III группа - вкус и запах.

Данные по органолептической оценке исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 9, 10, 11, 12, 13.

Таблица 9. Органолептическая оценка качества хлеба пшеничного из муки 1 сорта

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ
		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность		Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика
		Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность
2.2. Промес		Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 пористость неравномерная, с наличием пустот
		Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
		Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таким образом, у образцов №1 и №2 внешней вид, состояние мякиша, вкус и аромата соответствует требованиям нормативных документов. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. А у образца №3 мякиш влажный на ощупь, пористость неравномерна с наличием пустот. Качество исследуемых образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта - нестабильное, т.к. не всегда соблюдается соответствие требованием ГОСТ 27842-88 по органолептическим показателям

Таблица 10. Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 26983-86	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.
1.2. Поверхность		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.
		Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания	Соответствует у образцов 1 и 2. У образца 3 мякиш влажный на ощупь.
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость		Развитая без пустот и уплотнений
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
		Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По внешнему виду образцы хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, но у всех образцов имеются притиски с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной муки. Мякиш у образца №1 недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, наблюдается отслоение верхней корки от мякиша.

Таким образом, при соответствии внешний вид, промеса, вкуса и запаха у всех образцов форма не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86, т.к. имеются притиски, а у образца 1 также не соответствует требованиям ГОСТ состояние мякиша.

Таблица 11. Органолептические показатели качества хлеба «Богатырский»

Наименование показателей		Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1. Форма (подовый)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Округлая, с наличием притисков у всех образцов
1.2. Поверхность		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы мучнистоть верхней и нижней корки.
	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образцов 2 и 3. У образца 1 мякиш влажный на ощупь
2.2. Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3. Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша.	Соответствует. У образца 1 отслоение верхней корки от мякиша
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду, без постороннего запаха	Свойственный данному виду, без постороннего запаха

По органолептическим показателям качества образец хлеба №1 не соответствует требованиям ГОСТ по состоянию мякиша - мякиш влажный на ощупь, заминающийся, сыроватый, наблюдается небольшое отслоение верхней корки от мякиша. У образцов №2 и №3 все показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 28807-90.

Хлеб «Отрубной» из муки пшеничной 1 сорта имеет правильную форму шероховатую поверхность, с наличием отрубей, без крупных трещин, мякиш пропеченный, вкус и запах свойственные пшеничному хлебу. Таким образом, по всем показателям качества хлеб «Отрубной» соответствует требованиям ГОСТ.

Таблица 12. Органолептические показатели качества хлеба Отрубного

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 27842-88	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества хлеба «Аромат» оценивали не по техническим условиям, по которым он изготовлен в виду их недоступности (ТУ9114-101-365306820-96), а по ГОСТ 27842-88, т.к. он изготовлен из пшеничной муки 1 сорта, что позволяет сопоставить его показатели качества. Таким образом, по всем показателям качества хлеба «Аромат» соответствует требованиям ГОСТ27842-88.

Таблица 13. Органолептические показатели качества хлеба «Аромат»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.2. Поверхность	Соответствует хлебной форме Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 14. Органолептические показатели качества хлеба «8 злаков»

Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 28807-90	Фактическая характеристика образцов
1. Внешний вид: 1.1 .Форма (формовой)	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
1.2. Поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый
2. Состояние мякиша 2.1. Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует для образца 1. у образца 2 и 3 мякиш влажный на ощупь, сырой, сминающийся
2.2 Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
2.3 Пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается
	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Органолептические показатели качества у образца хлеба «8 злаков» сравнивали с показателями качества, указанными в ГОСТ 28807-90 «Хлеб ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия», хотя данный вид хлеба изготовлен по ТУ 9113-003-49959010, но его состав позволяет сравнивать показатели качества с данным ГОСТ 28807-90 и показатели, указанные в ТУ не должны быть ниже требований ГОСТ. Мякиш образцов №2 и №3 влажный, при резке ножом сминается, компоненты (семена подсолнечника, кунжута и др.) распределены недостаточно равномерно по всему объему хлеба. Таким образом, эти образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «Кемеровохлеб» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

Исследование физико-химических показателей

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 15.

Таблица 15. Влажность исследуемых образцов хлеба

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 16.

Таблица 16. Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблицы 17.

Таблица 17. Пористость хлеба

Таким образом, из таблицы 17 видно, что показатель пористости пшеничного хлеба выше (52-72%), чем у ржаного (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У всех образцов хлеба пористость соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «Кемеровохлеб» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

Таблица 18. Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование	по ГОСТ, не более	фактически
	формовой		формовой
Влажность
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат	Не вырабатывается
Хлеб 8 злаков		Не вырабатывается
Кислотность
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат
Хлеб 8 злаков
Пористость
Хлеб пшеничный
Хлеб Дарницкий
Хлеб Отрубной
Хлеб Богатырский
Хлеб Аромат	Не вырабатывается		Не вырабатывается
Хлеб 8 злаков		Не вырабатывается		Не вырабатывается

Таблица 19. Показатели качества хлеба

Наименования показателей	Характеристика По ГОСТ	Фактическая характеристика
Органолептические показатели		формовой	Пшеничный	Дарницкий	Отрубной	Богатырский
1. Внешний вид 1.1 Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков.	Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов
1.2 поверхность	Без крупных трещин.
	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый
2. состояние мякиша 2.1 пропеченность	Пропеченный.	Пропеченный.	Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный	Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный
2.2 Промес	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков
2.3 Пористость	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений
	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха

1. 3. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Кемеровохлеб»

Общие сведения о предприятии

В 1930 году Щегловский Горсовет принял решение о строительстве минипекарни мощностью 20 тонн и хлебзавода мощностью 50 тонн хлеба в сутки. Тогда в хлебопечении работало всего 77 человек, и основная масса хлеба выпекалась в домашних печах.

В 1935 году на базе хлебзавода и пекарни был образован Кемеровский хлебокомбинат. С этого времени и берет свое начало летопись хлебокомбината.

Кемеровский хлебокомбинат в то время входил в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечения», где удельный вес составлял 10,5%. Тогда трест объединял города: Томск, Новосибирск, Барнаул и другие. В 1936 году появилась пекарня в Кировском районе, а к 1939 году в г. Кемерово насчитывалось 5 пекарен и хлебозавод. Хлеб выпекался на поду массой до трех килограмм. Уровень механизации на пекарнях оставался низким. В то время коллектив комбината вырос уже до 600 человек. В год производилось до 40 тыс. тонн хлеба и булочных изделий.

ОАО «Кемеровохлеб» создано в 1992 г. - в результате преобразования государственного предприятия - Кемеровского хлебокомбината в открытое акционерное общество. В феврале 1993 года завершена приватизация. Предприятие ОАО «Кемеровохлеб» зарегистрировано в новой редакции управлением государственной регистрации лицензирования администрации г. Кемерово под № 439 от 19.04.1996г., регистрационный номер 3090. В настоящее время структура акционерного общества представляет собой 6 подразделений - хлебозаводы №№ 1, 2,4, 6, 7, цех фасовки.

Главный аспект ОАО «Кемеровохлеб» в условиях рыночной экономики является удовлетворение потребностей народного хозяйства и граждан в его продукции, работах и услугах с высокими потребительскими свойствами и качеством при минимальных затратах, увеличение вклада в ускорение социально-экономического развития страны. Для осуществления своей главной задачи предприятие обеспечивает увеличение прибыли.

Основными видами деятельности предприятия являются: выпечка хлеба, производство кондитерских изделий всех видов, макаронных изделий.

Основной объем выпечки хлеба - более 20 тыс. тонн в год вырабатывает хлебозавод № 1, который оснащен четырьмя комплексно-механизированными линиями по производству формового хлеба. Такими же линиями оснащены хлебозаводы № 4 и № 7. На хлебозаводе № 6 действуют две комплексно-механизированные линии, объем выпечки подового хлеба ржаных сортов составляет 4 тыс. тонн в год, имеется оборудование по выпечке бараночно-сухарных изделий. На хлебозаводе № 2 установлены печи для выработки булочных и сдобных изделий, а для производства кондитерских тортовых изделий и пирожных - пекарские шкафы. Работает линия по производству вафель и вафельных тортов.

Специфика основной деятельности ОАО, развитие рыночных отношений и, как следствие, появление конкурентов потребовало от акционерного общества освоения новых видов предпринимательской деятельности - развитии торговой сети. Основное преимущество в организации собственной торговли - удержание рынков сбыта.

ОАО «Кемеровохлеб» ежегодно разрабатывает новый ассортимент хлебобулочных, кондитерских изделий, полуфабрикатов. Только за 2000 год потребитель смог попробовать более 80 наименований новой вкусной, доступной по цене, свежей продукции. Для каждого нового изделия, разрабатываемого на ОАО, создается дегустационная комиссия, состоящая из высококвалифицированных специалистов предприятия, города, области.

Расширяя сферу деятельности на рынке продуктов питания ОАО «Кемеровохлеб» приступило к выпуску нового вида продукции - макаронных изделий. 15 июня 1995 года на хлебозаводе №1 была введена в эксплуатацию итальянская линия по производству макаронных короткорезанных изделий мощностью 20 тонн в сутки. Все это сделано в счет финансово - кредитной программы, предоставленной зарубежными инвесторами под руководством Администрации области и непосредственном её участии и итальянской фирмы «ФАТА».

В целях сохранности товарного вида продукции и её свежести возникла необходимость приобрести оборудование для упаковки хлеба, макаронных изделий, вафель, сыпучих компонентов (мука, сахар, крупы: гречневая, манная, пшенная, перловая, рис, сухой хлебный квас). Упаковочные материалы закупаются как в России, так и за рубежом.

Общая производственная площадь ОАО «Кемеровохлеб» составляет 11066 кв. м. Здания и сооружения реконструированные, находятся в хорошем состоянии и удовлетворяют текущим и будущим нуждам предприятия. Около 40% оборудования составляет оборудование импортного производства. Однако особой зависимости от импортного оборудования нет за исключением вафельного производства. На предприятии имеются специалисты по техническому обслуживанию. Обслуживание специалистами производится своевременно.

Все подразделения предприятия расположены в черте города Кемерово. По территории заводов проложены дороги с асфальтовым покрытием. На предприятии имеется железнодорожный тупик. Станция Кемерово - Сортировочная на расстоянии 5 км. Предприятия обеспечиваются электроэнергией от сетей Горэлектросеть г. Кемерово и энергоуправления «Северокузбассуголь». Обеспечение водой производится от сетей «Кемвод», УВКН «Северокузбассуголь» и от собственных артезианских скважин. Анализ воды соответствует санитарным требованиям. Теплоснабжение предприятия осуществляется от Централизованного отопления Новокемеровской ТЭЦ. Хлебозаводы № 6, 7 работают от собственных котельных. Централизованная поставка газа осуществляется ОАО «Кемеровогоргаз». На предприятии развиты телекоммуникационные сети (телефон, факс, электронная почта, Интернет) и существуют компьютерные сети.

Анализ структуры аппарата управления

ОАО «Кемеровохлеб» является самостоятельным юридическим лицом и служит координирующим органом действия подразделений, а также защиты общих имущественных интересов. Возглавляется генеральным директором, под управлением которого осуществляет работу совет директоров. Структура аппарата управления ОАО «Кемеровохлеб» представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура управления ОАО «Кемеровохлеб»

Рассмотрим функции администрации предприятия и подчиняющихся им подразделений.

Генеральный директору занимается вопросами реализации стратегических и тактических целей; прогнозированием ситуации на рынке труда и в собственном коллективе для принятия своевременных мер; систематического анализа имеющегося кадрового потенциала и планированием его развития с учетом перспективы и др.

Совет директоров осуществляет управление предприятием в целом, управление отдельными функциональными и производственными подразделениями. Функции этой подсистемы выполняют: руководитель организации, его заместители, руководители функциональных и производственных подразделений, их заместители - мастера, бригадиры. Также совет директоров принимает участие в разработке и реализации целей и стратегии управления персоналом.

Заместители генерального директора консультируют вышестоящее руководство по всем вопросам, связанным с персоналом; подготавливают необходимую документацию, готовят предложения по разработке кадровой политики предприятия и мер по ее реализации.

Первому заместителю генерального директора подчиняются:

· отдел маркетинга - занимается маркетинговыми исследованиями рынка, проводит сегментацию и анализ рынка хлебобулочных изделий, выявляет конкурентную продукцию, анализ предпочтения покупателей, разработку товарного знака, фирменных упаковок, подготовку и участие в ярмарках;
· отдел экономического прогнозирования и организации труда занимается вопросами прогнозирования рынка труда, изучения стоимости рабочей силы, спроса и предложения, изучения профессиональных, деловых и нравственных качеств работника на основе аттестации, широкого применения психологических и социальных исследований, разработкой рекомендаций по рациональному использованию кадров, управлению мотивацией трудового поведения, нормированием и тарификацией трудового процесса, разработкой систем оплаты труда, разработкой форм участия персонала в прибылях и капитале, разработкой форм морального поощрения персонала и т.д.;
· отдел сбыта занимается изучением рынков сбыта и реализации товара, поиском партнеров, посреднических организаций, сбором заявок на поставку продукции в торговые точки, заключением договоров, поиском новых покупателей.
· Заместитель генерального директора по коммерции и финансовым вопросам имеет в своем подчинении:
· финансовую группу, осуществляющую работу с кредиторами, составлением финансового плана, платежного календаря;
· отдел МТС (отдел материально-технического снабжения) осуществляет закупку сырья (муки, сахара, какао, дрожжей, соли и др. сырья, расходных материалов), заключает договора на поставку тары и упаковки;
· транспортный участок участвует в организации доставки товаров поставок в торговые предприятия и организацию поставок на 7 хлебозаводов (т.е. обеспечения подразделений транспортом для доставки сырья и материалов).
· Главный бухгалтер имеет в своем подчинении:
· бухгалтерию, которая занимается бухгалтерско-финансовыми расчетами по данным предприятия, ведением бухгалтерского документооборота, составлением бухгалтерского баланса и отчетности;
· МСБ (машиносчетное бюро), ведущее экспедиционные отчеты, разбор счетов-фактур, т.е. осуществляет учет выпуска готовой продукции.

Директор фирменной торговли организует работу торгового отдела. Он возглавляет семь фирменных магазинов, через которые осуществляется реализация продукции предприятия.

Торговый отдел разрабатывает новые виды товаров, участвует в улучшении товарного ассортимента, анализирует товарооборот предприятия.

Торговые предприятия ОАО «Кемеровохлеб» реализуют хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия.

Заместитель генерального директора по техническим и производственным вопросам выполняет следующие функции: ведет учет и статистику персонала, информационное и техническое обеспечение системы управления персоналом, обеспечение персонала научно - технической информацией, организацию работы органов массовой информации организации, проведение патентно-лицензионной деятельности.

Ему подчиняются:

· ОТПП (отдел технической подготовки проведения вводного первичного повторного инструктажа среди рабочих предприятия) занимается проведением мероприятий по соблюдению безопасности на рабочих местах; контролем уровня вредных выбросов в атмосферу; оформлением документации при расследование несчастных случаев на производстве;
· отдел технологической подготовки производства в т.ч. лаборатория, участвуют в разработке рецептуры и технологических инструкций и технических условий на хлебобулочные и макаронные, кондитерские изделия, установление государственных выходов на продукцию, осуществляет контроль за качество сырья и готовой продукции, оформляет сертификаты на продукцию;
· автоматизированной системы управления (программисты) выполняют функции ведения и сопровождения компьютерного обеспечения предприятия, написания новых программ.

Помощник генерального директора по кадрам осуществляет: улучшение качественного состава рабочих кадров, специалистов и руководителей предприятия, создание условий, стимулирующих рост профессиональной компетенции всех занятых на предприятии; формирование и подготовка резерва кадров для выдвижения на руководящие должности на основе политики планирования карьеры, развертывания системы непрерывной подготовки персонала с использованием практики оценок, ротации, переподготовки, повышения квалификации и стажировки.

Объекты социально-культурного сбыта осуществляют: организацию общественного питания, управление жилищно-бытовым обслуживанием, развитием физической культуры, обеспечение охраны здоровья и отдыха, обеспечение детскими учреждениями, управление социальными конфликтами и стрессами, организацию продажи продуктов питания и товаров народного потребления работникам предприятия, организацию социального страхования.

Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение

Заместитель генерального директора по строительству возглавляет строительный отдел занимающийся ремонтом производственных помещений, зданий, сооружений, объектов социальной сферы..

Производственные подразделения осуществляют производство хлебобулочных и кондитерских изделий в следующем ассортименте:

· Хлебозавод №1 - хлеба, макаронные изделия, пряников, печенья.
· Хлебозавод №2 - тортов, пирожных, вафель, печенья.
· Хлебозавод №4 - хлеба и хлебобулочных изделий, карамель, печенье.
· Хлебозавод №5 -цех фасовки.
· Хлебозавод №6 -ржаных сортов, баранок, сухарей, бубликов, сушек.
· Хлебозавод №7 -хлеба и хлебобулочных изделий.

Таким образом, ОАО «Кемеровохлеб» имеет разветвленную структуру управления, которая является рациональной и соответствует специфике предприятия.

Взаимодействие с внешней средой

Непосредственное деловое окружение организации создают покупатели, поставщики, конкуренты, деловые партнеры.

Снабжение является децентрализованным. Обеспечение производства мукой с учетом гарантированного запас рассчитанного на 3-5 дней, и другого сырья, исходя из потребности - не более 30-суточного запаса.

Сырьевой рынок обширен, хаотичен, не стабилен. Основной сложностью в выборе поставщика является решение рационального соотношения цены и качества, стабильность и своевременность поставок. Затраты на покупаемые материалы в структуре затрат остаются постоянными и составляют от 2 до 3%. В структуре себестоимости затраты на сырье составляют от 60 до 65%. Основные затраты приходятся на муку.

Предприятие строит свои взаимоотношения с поставщиками путем заключения договоров поставки, где оговариваются сроки поставки, цена и порядок расчётов, ассортимент продукции, порядок поставок, тара и упаковка, качество и комплектность товара, права и обязанности сторон, ответственность сторон. В случае срыва поставок или поставки недоброкачественного товара в договоре оговариваются штрафные санкции.

Основными поставщиками пшеничной муки являются: ОАО «Мелькорм» г.Кемерово, ржаной обдирной муки, ОАО «Алейскзернопродукт» (г. Алейск, Алтайский Край), дрожжей -- ОАО Прокопъевский дрожжевой завод г. Прокопьевск; соли - ОАО «Елецксоль» (г. Елецк), сахара - ООО «Форимпекс» (г. Кемерово), жиров -ОАО «Антрейд» (г. Москва).

В настоящее время предприятие имеет возможность предложить покупателям качественное сервисное обслуживание (доставка тортов по желанию клиента, упаковка продукции, в целях улучшения обслуживания магазины и киоски работают без выходных). Постоянно ведется работа над расширением дилерской сети с целью максимального приближения к потребителю.

Основным регионом сбыта продукции ОАО «Кемеровохлеб» является г. Кемерово, поселки и деревни Кемеровского района, города Кемеровской области,

Основными покупателями ОАО «Кемеровохлеб» являются: крупные города Западной и Восточной Сибири, Дальнего востока.

Основными покупателями ОАО «Кемеровохлеб» являются:

· ООО ТД «Каравай»;
· магазины муниципальной торговли;
· частные магазины;
· оптовые фирмы по области (г.г. Прокопьевск, Мариинск, Белово, Ленинск-Кузнецкий, Топки, Анжеро-Сужденск, Гурьевск, Киселевск, Березовский);
· дистрибьюторы в регионах: ООО «Инженер» г. Томск, (ЧП Трофимов) г.Киселевск, ЧП Шеременьева г. Барнаул, ЧП. Имыкшёнов Бурятия Северобайкальск, ЧП Лебедева г. Владивосток.
· покупатели в регионах: ЧП Ледяново г. Шарыпово Красноярского края, ТД «Юпитер» г. Нижневартовск, ООО «Марина» г. Стрежевой.

Предприятие осуществляет розничную торговлю продукцией кратковременного хранения и оптовую торговлю продукцией с длительным сроком годности: сухарно-бараночными изделиями, вафельным полуфабрикатом, тортами вафельными, сыпучими продуктами (мукой, сахаром, сухим хлебным квасом, рисом, изделиями макароными короткорезными 10 разновидностей). Оптовые партии приобретаются у ОАО «Кемеровохлеб» со склада, расположенного по адресу: пр. Кузнецкий, 105, с оптовых ячеек г. Кемерово и г. Ленинск-Кузнецкий. В фирменных магазинах «Каравай» организованная продажа тортов и пирожных по предварительным заказам покупателей.

Для перевозки хлеба, хлебобулочныхизделий привлекается специализированный автотранспорт автоколонн: АТП-1236; АТП-1962, Березовского АТП, а также собственный автотранспортом. Взаимодействие с поставщиками транспортных услуг после поставки сырья.

На сегодняшний день в условиях насыщения хлебного рынка главным становится обеспечение высокого качества продукции и расширение её ассортимента. Покупатель, получил возможность определять и выбирать какие предприятия останутся на рынке. Для изучения и удовлетворения спроса покупателей неоднократно работниками ОТПП совместно с отделом маркетинга ОАО «Кемеровохлеб» проводятся покупательские конференции, выставки-продажи. Начиная с 1993 года ОАО «Кемеровохлеб» постоянно участвует в выставках и ярмарках.

Продукция ОАО «Кемеровохлеб» неоднократно являлась участником международных выставок, проходивших за рубежом.

В 2001 году, в Тюмени, на выставке «Продукты питания - 2001» были получены следующие награды:

· Диплом I степени за высокие потребительские свойства предоставленной продукции;
· Диплом III степени за высокие потребительские свойства вафельных изделий;
· Диплом I степени за высокие качественные показатели макаронных изделий - торговой марки «Макар Макарыч» и конкурентоспособность на российском рынке;
· Диплом III степени за оригинальные разработки и производство тортов - «Графиня» и вафельного торта «Мокко» с великолепными вкусовыми качествами.

Таким образом, можно сказать, что ОАО «Кемеровохлеб» старается максимально удовлетворить спрос потребителей своей продукции, внедряя в производство все новые и новые наименования, улучшая качество и увеличивая ассортимент выпускаемой продукции, при этом чутко реагируя на все изменения на региональном рынке аналогичной продукции.

ОАО «Кемеровохлеб» проводит гибкую маркетинговую политику, имеет устойчивые хозяйственные связи и рынок сбыта продукции, осуществляет инновационную деятельность. Оно определяет конкурентоспособность предприятия и его потенциал в деловом сотрудничестве, является гарантом эффективной реализации экономических интересов всех участников хозяйственной деятельности, как самого предприятия, так и его партнеров.

Анализ технико-экономических показателей

Анализ финансового состояния предприятия ОАО «Кемеровохлеб» проводится по результатам за 2001-2003 г.г., представленным в отчетах о прибылях и убытках и бухгалтерском балансе, и основан на ряде показателей, которые являются наиболее значимыми, и с помощью которых можно реально оценить состояние предприятия на тот или иной момент времени.

Прибыль и рентабельность являются важными показателями эффективности. Прибыль является первоочередным стимулом к созданию новых или развитию уже действующих предприятий. Возможность получения прибыли побуждает людей искать более эффективные способы сочетания ресурсов, изобретать новые продукты, на которые может возникнуть спрос, применять организационные и технические нововведения, которые обещают повысить эффективность производства. Работая прибыльно, каждое предприятие вносит свой вклад в экономическое развитие общества, способствует созданию и приумножению общественного богатства и росту благосостояния народа.

Проявляется финансовое состояние в платежеспособности предприятия, в способности вовремя удовлетворять платежные требования поставщиков в соответствии с хозяйственными договорами, возвращать кредиты, выплачивать заработную плату рабочим и служащим, вносить платежи в бюджет.

Платежеспособность, ликвидность предприятия дает возможность проанализировать его устойчивость на рынке.

Прибыльность и рентабельность предприятия являются обобщающими показателями интенсификации производственной и маркетинговой деятельности.

Прибыль является первоочередным стимулом к созданию новых или развитию уже действующих предприятий. Возможность получения прибыли побуждает людей искать более эффективные способы сочетания ресурсов, изобретать новые продукты, на которые может возникнуть спрос, применять организационные и технические нововведения, которые обещают повысить эффективность производства. Работая прибыльно, каждое предприятие вносит свой вклад в экономическое развитие общества, способствует созданию и приумножению общественного богатства и росту благосостояния народа

Основные технико-экономические показатели ОАО «Кемеровохлеб» приведены в таблице 20.

Таблица 20. Основные технико-экономические показатели ОАО «Кемеровохлеб»

	Показатели
	Объем выпуска продукции (собственного производства) тыс. руб.
В том числе:
Хлебобулочные изд.
Кондитерские изд.
Макаронные изд.
	Объем реализации продукции (собственного производства) тыс. руб. В том числе:
Хлебобулочные изд.
Кондитерские изд.
Макаронные изд.
	Выручка от реализации товаров, продукции (с учетом покупательной)
	Численность промышлено-производственного персонала, чел.
В том числе: рабочих
	Годовой фонд з/п тыс. руб.
В том числе: рабочих
	Среднегодовая з/п тыс.руб.
В том числе: рабочих
	Производительность труда тыс. руб./чел.
В том числе: рабочих
	Среднегодовая полная учетная стоимость основных фондов, тыс. руб.
	Показатели эффективности использования основных фондов:
Фондоотдача руб./руб.
Фондоемкость руб./руб.
	Среднегодовая стоимость оборотных средств тыс.руб.
	Показатели оборачиваемости Коэффициент оборачиваемости, оборота
Коэфф-т длительности оборота, дн.
	Себестоимость проданных товаров продукции (с учетом покупательной) тыс. руб.
	Прибыль от продаж тыс. руб.
	Рентабельность всего капитала, %
Рентабельность продаж, %

В 2003-2005 гг. видна тенденция роста объема производства продукции в стоимостном выражении собственного производства. Рост объема выпуска продукции в 2005 г. по сравнению с 2003г. составил 52607 тыс. руб. или 115,8%; в 2005г. по сравнению с 2004г. рост продукции незначительный 7149 тыс. руб. или 101,88%.

При этом наблюдается увеличение выпуска хлебобулочных изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. на 17838 тыс. руб. или 107,33%. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит снижение объема выпуска хлебобулочных изделий на 7349.тыс. руб. или выполнение плана составило 97,26%, в 2005г. по сравнению с 2003 г. объем производства хлебобулочных изделий в общем увеличился на 17838 тыс. руб. или на 10,07%.

Произошел рост объема производства кондитерских изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. на 15936 тыс. руб. и выполнение плана составило 137,59%.

На предприятии ОАО «Кемеровохлеб» рост объема выпуска продукции происходит не только за счет кондитерских, но и за счет макаронных изделий. Так, выработка макаронных, изделий в 2005 г. по сравнению с 2003г. увеличилась на 18883 тыс. руб. или на 140,07%, в 2005г. по сравнению с 2004 г. 9567 тыс. руб. или 117%.

Рассмотрим объем реализации продукции. Произошел рост объема реализации продукции собственного производства. Рост реализации продукции в 2005г. по сравнению с 2003г. составил 43910 тыс. руб. или 113,22%, в 2005г. по сравнению с 2004г. произошло снижение реализации продукции на 1437 тыс. руб. или 99,62% за счет снижения выпуска продукции. Снижение реализации продукции происходит за счет снижения реализации хлебобулочных изделий в 2005г. по сравнению с 2004г. на 14269 тыс. руб. или 94,7%; в 2005г. по сравнению с 2003 г объем реализации продукции увеличился на 11693 тыс. руб. или на 104,82%.

Рост объема реализации продукции собственного производства происходит за счет кондитерских и макаронных изделий, что свидетельствует о высоком спросе на эту продукцию.

Рост объема реализации кондитерских изделий в 2005г. увеличился по сравнению с 2003г. на 15217 тыс. руб. и составил 135,87%; в 2005г. по сравнению с 2004г. увеличился на 5052 тыс. руб. и составил 109,6%; Рост реализации продукции в 2005г. по сравнению с 2003г. произошел на 26,27%.

Объемы реализации макаронных изделий увеличились в 2005г. по сравнению с 2003г. на 17000 тыс. руб., или 136,17%; 2005г. по сравнению с 2004 г. на 7780 тыс. руб. и выполнение составило 113,4%. Увеличение объема реализации макаронных изделий в 2005 по сравнению с 2003г. произошло на 22,33%.

Следовательно, повышенным спросом на рынке пользуются макаронные и кондитерские изделия ОАО «Кемеровохлеб». Падение спроса на хлебобулочные изделия можно объяснить тем, что на рынке существует острая конкуренция с мелкими частными предприятиями по цене, качеству, ассортименту.

Сравним объем выпуска продукции с объемом реализации продукции.

В 2003г. объем реализации продукции ниже объема производства на 682 тыс. руб., при этом хлебобулочных изделий было реализовано так же меньше на 703 тыс. руб., зато кондитерских изделий реализовано больше на 21 тыс. руб., макаронных изделий было реализовано в полном объеме, что говорит о спросе на них на рынке.

Рассмотрим динамику объема реализации продукции собственного производства с объемом выпуска продукции.

Снижение объема реализации продукции в 2005 г. по сравнению с 2004г. произошло за счет снижения реализации остатков продукции собственного производства, и составило 1437 тыс. руб. При этом снижение объема реализации хлебобулочных изделий составил 14269 тыс. руб., но при этом произошел рост реализации кондитерских изделий на 5052 тыс. руб., макаронных изделий на 7780 тыс. руб.

Выручка от продажи продукции в 2003г. составила 519640 тыс. руб., в 2004г. - 622907 тыс. руб.; в 2005г. - 702107 тыс. руб. В 2005г. происходит увеличение выручки от реализации по сравнению с 2004г. на 79200 тыс. руб. или 32,3%, в 2003г. по сравнению с 2003г. увеличилась выручка на 189467тыс. руб. или на 135,18%. Рост выручки от продаж в 2005г. происходит за счет увеличения объема выпуска продукции и ее реализации.

Численность работающих на предприятии в 2005г. по сравнению с 2003г. уменьшилась на 438 человек, что составляет 25,16%. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит снижение работающих на 532 человека или 28,92%.

Можно проанализировать связь среднесписочной численности работников предприятия ССЧ в сравнении с объемом выпуска продукции собственного производства и производительностью труда, т. е. рассчитать сколько продукции приходится на одного человека по формуле (6):

Производительность труда = Объем выпуска продукции / ССЧ (6)

Производительность труда в 2003 г. составила:

· работающих ПТ(2003) = 332909 / 1741 = 191,22 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2003) = 332909 / 920 = 361,86 тыс. руб.

Производительность труда в 2004 г. составила:

· работающих ПТ(2004) = 378367:1835=206,19 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2004) = 387367 / 1006 = 385,06 тыс. руб.,

Производительность труда в 2005 г. составила:

· работающих ПТ(2005) = 385516 / 1303 = 295,87 тыс. руб.
· в том числе рабочих ПТ(2005) = 385516 / 1075 = 358,62 тыс. руб.

Таким образом, производительность труда на одного работающего в 2005г. по сравнению с 2004г. повысилась на 89,68 тыс. руб. или 43,49%; в 2005г. по сравнению с 2004г. выросла на 104,65 тыс. руб. или 54,73%.

Можно сделать вывод о том, что в 2002г. производительность труда выросла за счет роста объема выпуска продукции собственного производства и за счет роста численности работающих и рабочих. В 2005г. производительность труда растет за счет роста объема выпуска продукции и за счет снижения среднесписочной численности, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

Проанализируем годовой фонд заработной платы. Фонд заработной платы работающих в 2005г. по сравнению с 2003г. увеличивается на 16578 тыс. руб. Рост фонда заработной платы в 2005г. наблюдается за счет меньшей численности.

Фонд заработной платы рабочих в 2005г. по отношению с 2003г. увеличился на 18854 тыс. руб. или увеличился в 2,2 раза.

Рассчитаем среднегодовую заработную плату на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» тыс. руб./чел по формуле: (7):

Среднегодовая з/п = Фонд з/п / ССЧ (7)

Средняя заработная плата 2003г.:

· работающих Средняя ЗП = 32471:1741=18,6 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 16436:920=17,9 тыс. руб./чел.

Средняя заработная плата 2004г.:

· работающих Средняя ЗП = 49279:1835=26,9 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 25872:1006=25,7 тыс. руб./чел.

Средняя заработная плата 2005г.:

· работающих Средняя ЗП = 49049:1303=37,6 тыс. руб./чел.
· рабочих Средняя ЗП = 35290:1075=32,8 тыс. руб./чел.

Среднегодовая заработная плата на одного работника зависит от годового фонда заработной платы и среднесписочного состава.

Так, среднегодовая заработная плата одного работающего в 2005г. по сравнению с 2004г. возросла на 10,7 тыс. руб. или на 39,77%. В том числе среднегодовая заработная плата на одного рабочего по сравнению с 2003г. в общем выросла на 18,9 тыс. руб. или на 201,1%.

Как было сказано выше, на рост заработной платы влияют 2 фактора - это фонд заработной платы и среднесписочная численность предприятия.

Так в 2004г. фонд заработной платы увеличивается и увеличивается среднесписочная численность, т.е. на среднегодовую заработную плату фонд заработной платы влияет положительно, а среднесписочная численность - отрицательно, т.е. чем меньше среднесписочная численность на предприятии и выше годовой фонд заработной платы, тем быстрее растет среднегодовая заработная плата, что является положительным моментом в деятельности предприятия.

Далее следует проанализировать среднегодовую стоимость основных фондов. Можно увидеть, что происходит рост основных фондов. Так среднегодовая стоимость по сравнению с 2004г. возросла на 3369 тыс. руб. или 103,5%. Изменение среднегодовой стоимости основных фондов 2005г. по сравнению с 2003г. составило 13713 тыс. руб. или 115,9%.

С увеличением среднегодовой стоимости основных фондов и увеличением объема выпуска продукции собственного производства, изменяются такие показатели, как фондоотдача и фондоемкость.

Фондоотдача - показатель, характеризующий величину объема реализации продукции, приходящийся на единицу стоимости основных фондов, (руб/руб) находиться по формуле (8):

Фо = объем выпуска продукции / среднегодовую стоимость ОФ (8)

Динамика показателя за ряд лет позволяет определить насколько целесообразны были капитальные вложения в фонды с точки зрения роста выпуска продукции.

· Фо (2003г.) = 332909 / 86430 = 3,85 руб./руб.
· Фо (2004г.) = 378367 / 96774 = 3,91 руб./руб.
· Фо (2005г.) = 385516 / 100143 = 3,85 руб./руб.

Фондоемкость - величина обратная фондоотдаче. Она показывает долю стоимости основных фондов, приходящихся на рубль выпускаемой продукции. Если фондоотдача должна иметь тенденцию к увеличению, то фондоемкость к снижению находится по формуле (9):

Фе = среднегодовая стоимость ОФ / объем выпуска продукции (9)

· Фе (2003г.) = 86430 / 332909 = 0,259 руб./руб.
· Фе (2004г.) = 96774 / 378367 = 0,252 руб./руб.
· Фе (2005г.) = 100143 / 385516 = 0,258 руб./руб.

Можно увидеть, что на предприятии в 2005г. происходит снижение фондоотдачи по сравнению с 2004г. Она составила 0,06 тыс. руб. на один рубль стоимости основных фондов. Фондоотдача в 2005г. по сравнению с 2003г. не изменилась.

Эти показатели говорят о том, что на ОАО «Кемеровохлеб» не эффективно используются основные фонды.

На предприятии в 2005г. и 2003г. фондоемкость не изменилась, она составила 259 руб. или 100%, а в 2005г. по сравнению с 2004г. фондоемкость увеличилась, что говорит о росте эффективности использование основных средств.

Проанализируем среднегодовую стоимость оборотных средств (тыс. руб.) по формуле (10):

Среднегодовая стоимость оборотных средств = оборотных средств (стр290 балл. нач года + стр290 балл. кон года) / 2 (10)

· СО(2003) = (48295 + 79995) : 2 =128290: 2 - 64145 тыс. руб.
· СО(2004) = (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 = 89543 тыс. руб.
· СО(2005) = (99091 + 107289) : 2 = 206380: 2 = 103190 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость оборотных средств на предприятии увеличивается.

В 2005г. по сравнению с 2004г. увеличилась на 13647 тыс. руб. или 15,24%; а среднегодовая стоимость оборотных средств 2005г. по сравнению с 2003г. в общем выросла на 39045 тыс. руб. или на 60,87%. Такой рост наблюдается с увеличением запасов сырья и готовой продукции.

Рассмотрим показатели оборачиваемости на ОАО «Кемеровохлеб».

Показатели оборачиваемости показывает количество оборотов, совершаемых оборотными средствами за определенный период времени, и характеризует объем реализованной продукции на один рубль вложенных в оборотные средства.

1) Коэффициент оборачиваемости (11):

Коб = Vр (строка 010№2)/СО(стр290бал.нач.г. + стр.290бал.кон.г.) (11)

где: Коб - коэффициент оборачиваемости (в оборотах);

Vp - выручка от реализации продукции (тыс. руб.);

СО - средняя величина оборотного капитала (тыс. руб.).

2) Коэффициент длительности оборота (12):

Дл = СО Т / Vр (строка 010 №2) (12)

где Дл - длительность периода обращения оборотного капитала (в днях),

Т - отчетный период (в днях).

· Коб (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101оборотов
· Дл (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 дней
· Коб (2004) = 662907 / (79995+ 99091) * 0,5 = 7,403 оборота
· Дл (2004) = ((79995+ 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 дней
· Коб (2005) = 421659 / (99091+ 107289) * 0,5 = 4,08 оборота
· Дл (2005) = ((99091+ 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 дня

Из выше приведенных расчетов можно пронаблюдать снижение коэффициента оборачиваемости. В 2005г. по сравнению с 2004г. на 0,603 оборота или 16,06%; снижение коэффициента оборачиваемости в 2005г. по сравнению с 2003г. произошло на 1,301 оборота или 8,15%.

Это можно обеспечить увеличением среднегодовой стоимости оборотных средств на 39045 тыс. руб. и выручки от реализации. Этот рост наблюдается только в 2004г. и в 2005г. составил 622907 тыс. руб., 702107 тыс. руб. соответственно.

Вследствие сокращения коэффициента оборачиваемости происходит увеличение коэффициента длительности оборота. Так увеличение в 2005г. по сравнению с 2003г. составило 8,3 дней или 118,7%; в 2005г. по сравнению с 2004г. 4 дня или на 108,8%.

На предприятии ОАО «Кемеровохлеб» происходит замедление оборачиваемости оборотных фондов. Длительность одного оборота увеличилась в два раза. Это свидетельствует об ухудшении использования оборотных средств, что связано с увеличением в составе оборотных средств дебиторской задолженности.

Рассмотрим динамику себестоимости продукции. Хотя на предприятии происходит увеличение объема выпуска продукции, изменение себестоимости происходит не адекватно. В 2005г. по сравнению с 2004г. происходит уменьшение себестоимости на 126864 тыс. руб. или на 22,96%; в 2005г. по сравнению с 2003г. себестоимость снизилась на 43174 тыс. руб. или на 9,21%. Высокая себестоимость в 2003г. и 2004г. сопровождалась тем, что ОАО «Кемеровохлеб» арендовало винзавод, работа которого была убыточна, вследствие чего пришлось от него отказаться. Таким образом, снижение себестоимости в 2005г. является фактором повышением эффективности коммерческой деятельности предприятия.

Рассмотрим прибыль от продаж. Наилучший финансовый результат сложился на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» в 2004г., когда прибыль составила 33856 тыс. руб., в 2005г. по отношению к 2004г. прибыль снизилась на 11298 тыс. руб. или 33,4%; снижение прибыли в 2005г. по сравнению с 2001 составило 570 тыс. руб. Прибыль является положительным показателем деятельности предприятия ОАО «Кемеровохлеб».

Основным показателем эффективности предприятия является рентабельность - это относительный показатель, используемый для оценки деятельности предприятия. Он более полно, чем прибыль, отражает результат хозяйственной деятельности предприятия.

Среднегодовая стоимость имущества находится по формуле (13):

Среднегодовая стоимость имущества = (строка300 бал.нач.г.+строка300бал.кон.г.) * 0,5 (13)

Среднегодовая стоимость имущества (2003):

110022+149719 * 0,5 = 129870 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость имущества (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 тыс. руб.

Среднегодовая стоимость имущества (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 тыс. руб.

Увеличение рентабельности всего капитала в 2005г. по отношению к 2004г. произошло снижение рентабельности на 5%; снижение рентабельности 2005г. по отношению к 2003г. составило на 3,6% .

Наилучший финансовый результат сложился на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» в 2004г., когда рентабельность всего капитала составила 16,1%. Проследим за изменением рентабельности продаж (14).

Rпp = прибыль от продаж (стр.050Ф№2) / Выручка от реализации (стр.010Ф№2) (14)

· R пp (2003) = 23128 / 519640 * 100 = 4,45%
· R пр (2004) = 33856 / 662902 * 100 = 5,11%
· R пр (2005) = 22558 / 421659 * 100 =5,35%

Рентабельности продаж зависит от двух факторов - это прибыль от продаж и выручка от реализации. Из расчетов можно увидеть что происходит рост рентабельности продаж. Рентабельность 2005г. по отношению к 2004г. увеличилась на 0,24%, в 2005г. по отношению к 2003г. в общем увеличилась на 0,9%.

Рост рентабельности продаж на предприятии ОАО «Кемеровохлеб» связан с ростом продаж более рентабельной продукции, пользующейся спросом на рынке и в целом темпы роста рентабельности продаж выше темпов роста рентабельности всего капитала. Это свидетельствует также о целесообразности развития собственной торговой сети.

В целом предприятие устойчиво работает на рынке с тенденцией к росту основных технико-экономических показателей производства.

Таким образом, ОАО «Кемеровохлеб» для улучшения своего финансового состояния осваивает новые рынки сбыта, ведет разработку новых видов и разновидностей продукции, проводит гибкую ценовую политику, совершенствует механизмы управления предприятием, в целом предприятие занимает устойчивое положение на рынке хлебопродуктов Кемеровской области.

Разделы