Столовая номер 1 рядом со мной. Бизнес-идея — Как открыть столовую. Буфет на станции метро «Арбатская» Филевской линии

Доброго времени суток! Продолжаем рассматривать и сегодня статья о доходах и расходах столовой .

Проведя анализ имеющейся в интернете скудной информации которая дает больше вопросов чем ответов я и пишу данную статью.

Произвести точный расчет доходов и расходов столовой довольно, таки сложно как и у любого бизнеса.

Уж очень все индивидуально: , месторасположения столовой, график работы, закупаемое оборудование и т.д. , как видите факторов которые влияют на доходы и расходы довольно много.

Я постараюсь провести усредненный анализ и хотя бы приблизительно сделать расчеты, более точно Вы их сделаете имея на руках бизнес-план который в любом случае нужно готовить самостоятельно исходя из местных предпочтений.

Расходы открытия столовой

Расходы по открытию своей столовой можно разделить на два вида:

1. Разовые расходы;
2. Постоянные расходы.

Начнем с разовых расходов:

1. Ремонт помещения . Скорее всего помещение которое Вы возьмете в аренду будет нуждаться в косметическом ремонте, на это уйдет где-то 70 000 руб.;
2. Облагораживание входа и вывеска . Помещения столовых чаще всего размещаются либо в отдельных зданиях, либо просто имеют свой отдельный выход. Необходимо будет вывеска и оборудовать вход, чтобы было видно, что это столовая. Стоимость около 30 000 руб.;
3. Приобретение оборудования . Естественно, что перед тем как запустить свой бизнес необходимо столовую оборудовать. Необходимо оборудовать кухонную зону, зону для посетителей и линию раздачи. В зависимости от Ваших предпочтений и размеров самой столовой стоимость оборудования составит от 800 000 до 1000 000 руб. (хотя есть вещи на которых можно сэкономить и сумма естественно уменьшится);
4. Получение всех разрешений может лишить Вас дополнительных 100 000 руб.

Это разовые расходы которые Вы понесете сразу, еще не начав бизнес.Приблизительный размер разовых расходов при открытии столовой около 1 000 000 руб.

Теперь перейдем к постоянным расходам которые Вы будете нести ежемесячно:

Общепит по-советски: Куда сводить иностранца или недорого поесть самому в центре Москвы.

В самом сердце столицы, в ГУМе, есть рестораны, бары и кафе на любой вкус, но назвать их бюджетными не получится при всем желании. Исключение среди дорогих Боско-заведений – кафе «Фестивальное» и Столовая №57, отсылающие ностальгирующих граждан к тем временам, когда старейший московский магазин был символом советского шопинга, и только здесь можно было время от времени «достать» или «оторвать» разнообразные дефицитные товары. Дефицита уже давно нет (разве что денег), а вот антураж, меню и цены советской «столовки» в ГУМе воссозданы успешно.

Если, прогуливаясь по Красной площади и вокруг неё, вы проголодались, а спускаться в торговый комплекс «Охотный ряд» и присаживаться в заведениях фаст-фуда вам не хочется, можно отправиться в ГУМ на третью линию, 3-й этаж (со стороны Ильинки), в Столовую №57 . Здесь вы найдете классические блюда общепита – супы, салаты, вторые блюда, десерты-запеканки и многое другое. «А компот?» - спросите вы. Компот, конечно, тоже.

В отличие от советских времен, качество блюд в этом стилизованном кафе не вызывает нареканий, тем более при такой проходимости места: часто приходится отстоять огромную очередь, столько желающих здесь пообедать. Цены низкие (см. ниже), а вкус еды, как уверяют многие посетители – «точь-в-точь как в детстве».

Если вы хотите показать что-то интересное своему другу-иностранцу, то во время прогулки по ГУМу, опять же, можно привести его в Столовую №57, сопровождая перекус рассказом о советском общепите и традициях.

Столовая №57 работает, как и ГУМ, с 10.00 до 22.00. Здесь можно позавтракать, пообедать и поужинать, антураж в виде работников/работниц в советских поварских халатах и колпаках, простеньких столиков, посуды и радужных зонтиков прилагается.

Цены в Столовой №57

Супы:

Борщ украинский с пампушкой (208 гр/15 гр) - 70 рублей;

Лапша куриная (200 гр/25 гр/ 15 гр) - 70 рублей; Лапша грибная (200 гр/ 30 гр) - 70 рублей;

Суп картофельный с фрикадельками; Суп гороховый; Суп рыбный; Рассольник "Ленинградский"; Суп фасолевый с мясом - 70 рублей;

Щи из свежей капусты (200 гр/ 15 гр) - 70 рублей

Суп-пюре из тыквы; суп-пюре из брокколи (250 гр/ 5 гр) - 120 рублей.

Салаты

Сельдь под шубой (130 гр) - 95 рублей; Кальмаровый салат (120 гр) - 95 рублей; Оливье (130 гр) - 95 рублей; Свекла с черносливом и орехами (150 гр) - 95 рублей; Салат деревенский, салат витаминный (120 гр) - 50 рублей; Восточный (120 гр) - 75 рублей; Салат с говяжьим языком (130 гр) - 120 рублей; Листья салата с помидорами (100 гр) - 150 рублей.

Горячие блюда:

Судак под польским соусом (80 гр/ 30 гр) - 270 рублей; Камбала жареная (350 гр) - 390 рублей;

Ростбиф (150 гр) - 390 рублей;

Котлета из индейки паровая, Котлета "Киевская", Котлета "Пожарская" (90 гр) - 150 рублей; Котлета по-домашнему (80 гр) - 110 рублей;

Цыпленок жареный (150 гр) - 260 рублей;

Сосиска отварная (50 гр) - 50 рублей;

Язык говяжий отварной (100 гр) - 280 рублей;

Гуляш (60 гр/ 60 гр) - 220 рублей;

Вареники с картофелем (130 гр) - 50 рублей.

Гарниры:

Картофельное пюре (140 гр) - 75 рублей; Капуста тушеная (140 гр) - 50 рублей; макароны (140 гр) - 40 рублей; Рис отварной (140 гр) - 50 рублей; Гречка отварная (140 гр) - 50 рублей; Овощи на пару (140 гр) - 90 рублей.

Десерты:

Пирожное "Картошка" - 60 рублей; Пирожное "Иринка" - 50 рублей; Пирожное "Сметанное" - 70 рублей; Кекс с цукатами - 25 рублей; Кольцо ореховое - 35 рублей.

Это далеко не все блюда из меню Столовой №57, но уровень цен понятен.

Столовая №57 фото

Советские столовые – один из непоколебимых стереотипов. Комплексный обед на пластиковом разносе – это всегда первое, второе и компот. Тот, кто по тем или иным причинам боится глобально разрастающихся фастфудов, за более или менее адаптированной к привычному питанию едой отправляется в столовую

В столовой всегда относительно недорого, но не всегда вкусно, зато это единственное место, сохраняющее традиции общепита времён СССР. Столовых, где суп стоит 6 рублей, а макароны – 10, в центре Москвы не найти. Но они есть в трамвайных депо, в университетах или же на проходных заводов. Например, столовая завода "Энергоремонт" на проезде Энтузиастов. Увы, такой вариант едва ли приемлем для тех, кому выпало существовать в пределах Садового кольца. В поисках недорогой нормальной еды мы заглянули в столовые в центре Москвы и узнали, что входит в комплексный столовский обед, и во сколько он обойдется.

Ресторанный Дом "Центральный"

"Центральный" находится в высотке на Кудринской: золоченые потолки, мраморные колонны – типичный сталинский интерьер, пожалуй, чересчур колоритный для того, чтобы быть фоном для столовой. Атмосфера здесь спокойная, столпотворения нет, но дух в ресторанном доме, скорее, советский – если сравнивать со столовой в ГУМе, например.

Комплексный обед – 169 рублей

Салат из капусты с яблоком

Перец фаршированный

Хлеб черный

Ресторанный Дом "Центральный"
Москва,

Кудринская пл., д.1
м. Баррикадная
пн-вс 10-22

Кафе работает как столовая до 5 часов вечера: на ленте раздачи пшеничная каша на молоке за 38 рублей, яйцо под майонезом за 26 и супы стоимостью от 40 рублей. В очереди стоят офисные работники, бабушки, мамы с детьми – одна из самых популярных столовых в округе.

Обед на 200 рублей

Картошка с грибами, 89 рублей

Салат из свежих овощей, 47 рублей

Куриная лапша, 37 рублей

01 кафе
Москва,
ул. Чаянова, д. 11

м. Новослободская
пн-вс 10-17

Современная столовая: у ленты раздачи все в белых рубашках и , разговаривают по телефону или обсуждают дела. На первом этаже расположено кафе, а на втором – столовая с видом на Ленинский проспект. Достаточно бюджетное и приятное место для обеда.

Обед на 240 рублей

Гуляш, 100 рублей

Макароны отварные, 35 рублей

Беляш, 35 рублей

Компот, 20 рублей

Бульон, 50 рублей

Москва,

Ленинский пр-т, д. 15а,
м. Октябрьская
пн-пт 11-20

Кафе "Жигули"

Говорят, что это место популярно среди тех, кто работает на Арбате. Супы здесь стоят от 60 рублей, горячее – от 70. Из колонок звучит радио, а вместе с "первым" и горячим здесь разливают пиво. Если взять комплексный обед, пообедать в "Жигулях" можно очень дешево.

Комплексный обед – 149 рублей

Винегрет

Кафе "Жигули"
Москва,

ул. Новый арбат, д. 11
пн-вс 10-20

Самая модная из ретро-столовых со всеми атрибутами советского шарма, одним из которых является автомат с газировкой за 5 рублей. В зале ежедневно наблюдается столпотворение, а цены на обеды – скорее как в среднем ресторане, хотя здесь можно найти какао за 40 рублей или жареную докторскую колбасу за 35.

Обед на 270 рублей

Солянка, 70 рублей

Оливье, 65 рублей

Котлета домашняя, 80 рублей

Горох, 30 рублей

Малосольный огурец, 25 рублей

Москва,
Красная пл., д.3
ГУМ, 3-я линия, 3-й этаж,
м. Охотный Ряд, Лубянка
пн-вс 10-22

Место больше похоже на ресторан для проведения банкетов и свадеб, чем на столовую. На выбор есть два вида супов и три вида салатов. Окрошка на квасе походит на живой и почему-то пузырящийся организм.

Учёба учёбой, а обед по расписанию — ведь ещё Пушкин говорил, что «желудок просвещённого человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность». Где, что и за какие деньги можно съесть в МГУ, разбиралась корреспондент «ТД», аспирантка факультета журналистики Анастасия Прощенко.

Нет плохой столовки в МГУ, как нет некрасивых женщин!

Игорь, исторический факультет

Есть старый анекдот о том, как толстая и худая мухи рассказывают друг другу о своей жизни. Толстая хвастается: «Я живу в ресторане. Увидев меня в тарелке, посетители отказываются от еды, и вся тарелка достается мне». Худая жалуется: «А я живу в студенческой столовой: увидев меня в тарелке, студент не только не откажется есть, но ещё и меня, достав, всю оближет и обсосёт».

Как бы там ни было, сегодня поесть вкусно и много в студенческой столовой МГУ очень даже возможно. Над этим работает целое подразделение университета — комбинат питания.

Что такое комбинат питания?

Организация, объединяющая 9 столовых, 19 буфетов, 2 закусочные и несколько кофеен на территории МГУ имени М. В. Ломоносова. Комбинат питания существует с 1953 года и обслуживает в общей сложности около семи тысяч человек в день.

К столовым комбината относятся все столовые в Главном здании, в том числе профессорская и диетическая, столовые Первого гуманитарного корпуса, факультета иностранных языков и регионоведения, Шуваловского корпуса, биологического и физического факультетов, «Дома студента» на проспекте Вернадского (ДСВ). Не относятся к комбинату питания столовые Института стран Азии и Африки (ИСАА), журфака, психфака, экономического, юридического факультетов и Второго гуманитарного корпуса.

Буфеты отличаются от столовых тем, что еду туда привозят, в то время как столовые готовят её сами. Закусочные — те же столовые, но с более узким ассортиментом блюд.

В комбинате питания МГУ работает более 300 сотрудников: заведующие столовыми, повара, кондитеры, кассиры, уборщики, грузчики.

Какая столовая в МГУ самая популярная?

Диетическая в Главном здании (сектор «Б»). Так отвечает большинство студентов — с биофака, журфака, геофака, мехмата, факультета вычислительной математики и кибернетики (ВМК) и даже из ИСАА, который находится в центре Москвы.

— У нас есть столовая на первом этаже, называется «Биосфера» — там довольно дорого для студентов, — рассказывает Евгений, выпускник биологического факультета 2015 года. — Обед выходит не дешевле 300 рублей, а то и больше, к тому же еда не сказать что выдающаяся. Мы ходим есть в столовую химфака на третий этаж, где вкуснее и дешевле, или в столовые секторов «Б» и «В» Главного здания. Там советую попробовать котлеты по-киевски, хотя, на мой взгляд, в этих столовых добавляют слишком много масла. Жирная пища вредна, поэтому я больше всего люблю диетическую столовую. В ней здоровая, вкусная и дешёвая еда, подают индейку и котлеты на пару. Единственный минус — огромные очереди.

А студентки 4 курса геологического факультета Ульяна и Анастасия считают, что постоять в очереди стоит, если хочешь полезно, вкусно и дёшево поесть. Девушки питаются в столовых МГУ ежедневно, и, если времени мало, их очень выручают буфеты и столовые секторов «Б» и «В». По данным комбината питания МГУ, самыми посещаемыми являются именно они — в осенний период каждая из этих двух столовых кормит по полторы тысячи человек за день!

Где устроить посиделки?

Во второй столовой (сектор «В») Главного здания. Наши собеседники рассказывают, что она была популярной во все времена, а сейчас — особенно. С подачи Анны Булановой, нового директора комбината питания, столовая №2 стала круглосуточной и в ней появился бесплатный Wi-Fi.

— Когда я пришла сюда, то поняла, что у ребят, живущих в ГЗ, не всегда есть возможность собраться вместе, чтобы что-то обсудить или подготовиться к учебе, — рассказывает Анна Буланова. — Днём они учатся и работают, а ночью все столовые уже закрыты. Тогда я предложила решить эту проблему с помощью круглосуточной столовой, где было бы светло, тепло и просторно, можно выйти в Интернет. И эта идея удалась. В нашей столовой есть бесплатный чай, хлеб.

Именно столовую сектора «В» советует для дружеских встреч магистрант ИСАА Алексей.

— Там не только вкусно и недорого — это ещё и место встреч для пар и компаний, а также всяких студенческих групп, союзов и так далее, — отмечает он. — Особой популярностью столовая пользуется из-за того, что в неё дают талоны на питание, когда записываешься в профилакторий. Коронные блюда, известные всем поколениям МГУшников — пицца и трубочки с кремом.

На Моховой улице очень популярна столовая ИСАА. Еда там вкусная и сытная, при этом для студентов полноценный обед стоит от 130 рублей. Плюс столовой в том, что в главном зале можно сесть на бархатные стулья за вычурные столы а-ля «дом "нового русского"». Здесь слушают последние сплетни, просят конспекты и готовятся к парам, несмотря на строгие таблички о запрете учебного процесса в столовой.

«К нам идут ребята и с журфака, и с психфака, а также местные гаишники и чиновники, — продолжает Алексей. — Наверное, это показатель качества. Вообще, мне кажется, столовая отражает дух того корпуса или факультета, где она расположена. По ней можно понять, кто учится: "расфуфыренные фифы" или будущие учёные, "мажоры" или полуголодные и вечно спешащие студенты».

Аспирант факультета политологии Сергей считает более «тусовым» местом буфеты.

— У нас в Шуваловском корпусе буфеты — это студенческие кафе в прямом смысле слова: там такая атмосфера, что студентам постоянно хочется сидеть в большой компании и что-то обсуждать, — поясняет он. — Это как свободное пространство, где можно обсудить моменты учёбы и вопросы жизни в вузе. В этих кафе обычно других тем не затрагивают. Буфеты как бы исполняют функцию свободных зон для общения и обмена идеями. Еда в буфетах разная: бывает, сегодня в одном вкуснее, а завтра в другом, поэтому вероятность попадания в нужный буфет — 50/50. Столовые тоже разные. На четвёртом этаже тоже бывает атмосфера, как в кафе, но всё-таки чувствуется, что это столовая. А на первом этаже — всё, как в классической советской столовой высшего уровня. И еда всегда очень вкусная.

Какие «столовские» блюда стоит попробовать?

Уже упоминавшаяся пицца — действительно легендарное блюдо.

— Наш коллега, который готовит пиццу для второй столовой, раньше работал в итальянском ресторане, и он настоящий профессионал, — объясняет заведующая столовой №8 Марина Кузнецова. — По отзывам студентов и преподавателей, пицца у него выходит шикарнейшая — и это в круглосуточной столовой! Особенно хороша закрытая пицца «Кальцоне». Получается настоящая авторская кухня, и намного дешевле, чем в ресторане.

По словам Кузнецовой, во всех столовых комбината питания ассортимент блюд разный. Меню каждый вечер составляет на своё усмотрение заведующий столовой. Первая столовая отличается более насыщенной пищей, вторая — большим количеством овощных салатов.

— Я обожаю столовки в МГУ. Нет плохой столовой в МГУ, как нет некрасивых женщин! — не скрывает восторгов студент 5 курса исторического факультета Игорь. — Качество еды везде отличное. Я каждый день ем в столовой, потому что там обстановка «заточена» под нормальный сытный обед. Греть в микроволновке ничего не надо. Я не могу выбрать лучшую столовую, но лично мне больше всего нравится в ДСВ, где я живу: там порции от души кладут! Например, свинина по-французски — огромный кусок мяса с сыром и луком.

«На какие шиши есть беляши?»

— Вообще самая дорогая еда — это мясо, — продолжает Игорь. — Оно всегда стоит около 100 рублей при том, что очень часто это маленький кусочек, который только для запаха годится. Мой друг, который не считает денег, каждый день ест на 300 рублей, а то и на 350. Стипендия сейчас — 2 600 рублей. Я укладываюсь в 150 рублей и остаюсь доволен собой.

По словам Анны Булановой, с некоторыми факультетами существует договор о частичной оплате питания для нуждающихся. По этой социальной программе некоторым студентам еда достаётся бесплатно: 50% оплачивает факультет, 50% — комбинат питания. Однако таких факультетов в МГУ пока всего два (назвать их Анна отказалась), а студентов, попавших в категорию нуждающихся, — всего несколько десятков.

Несмотря на то, что каждая столовая комбината имеет свой ассортимент, ценовая политика едина для всех. Комплексный обед стоит 150 рублей, цены блюд и выход в граммах рассчитывается строго по госстандарту. Продукты закупаются централизованно, поступают на единый склад, который находится в Главном здании, и распределяются по столовым в количестве, указанном в заранее поданных заявках.

— Еды к концу дня не остается — даже порой не хватает, — рассказывает Анна. — Есть примерный расчёт, сколько человек в день питается в данной столовой, какая порция приходится на одного. Если бы еда оставалась, заведующих бы строго наказывали. Всё должно быть четко, ведь на следующий день вчерашнюю еду категорически нельзя ставить. Поэтому стараемся рассчитывать верно, и у нас получается: к концу дня съедают всё…

Особенно любят студенты и повара дни национальных кухонь. Их столовые комбината проводят уже много лет, но в последнее время они стали превращаться в дни культуры. Сейчас день национальной кухни приурочивается к государственному празднику конкретной страны — таким образом в том числе организуется образовательный процесс. За годы столовые комбината питания провели дни немецкой, японской, французской, чешской, корейской, итальянской, казахской и других культур.

— Это целая феерия с танцами, песнями, квестами, — говорит Марина Кузнецова. — Программу готовят сами студенты: например, в день японской культуры у нас в столовой они учили писать иероглифы. Задача заведующих и поваров — обеспечить кухню. Эти мероприятия проводятся нерегулярно, но очень часто: иногда по четыре-пять в месяц! Вокруг таких событий очень большой ажиотаж, и мы не всегда успеваем подготовиться. А хочется, чтобы было действительно вкусно, хорошо и профессионально.

Интересную историю в комбинате питания рассказали про профессорскую столовую в ГЗ.

— Это историческое место. Давно, задолго до нас, там был хрусталь, фарфор, серебряные подстаканники и официантки, и даже алкоголь преподавателям наливали — в советские времена это была привилегия профессуры (студентов и других сотрудников МГУ туда не пускали). В 90-е годы такая практика прекратилась, хотя в столовой ещё оставались официанты. А потом и студентов стали пускать.

Но и те столовые, которые обслуживаются не комбинатом питания, тоже пользуются популярностью. Кроме упомянутой столовой в ИСАА, студенты активно посещают соседнюю — на журфаке. Аспирантка этого факультета Алина иногда даже заказывает еду «на вынос».

— Когда целый день учишься и работаешь, не всегда хватает времени что-то дома приготовить, — подчёркивает она. — А хочется домашней еды, да и не станешь каждый вечер ужинать в кафе. Честно говоря, у нас в столовой питаться тоже дороговато, но во всяком случае, дешевле, чем в ресторанах.

Дмитрий Баранов последовательно разочаровался в нескольких интеллектуальных профессиях и решил делать деньги на еде. Открытая им сеть столовых «ЦаЦа» принесла больше 30 млн руб. выручки в 2016 году

Дмитрий Баранов (Фото: Владислав Шатило / РБК)

«Человек уже пришел к тебе, он голоден, он готов тратить. Предоставь ему хороший сервис, и он будет посещать твою столовую каждый день», — говорит предприниматель Дмитрий Баранов. На высококонкурентном столичном рынке общепита он нашел выгодную и перспективную нишу — столовые учебных заведений. Спрос практически гарантирован, затраты на аренду невысоки, реклама не нужна. Главная проблема — еда должна быть дешевой. И Баранову удалось добиться того, что средний чек за комплексный обед в его столовых составляет 240 руб.

За год с небольшим Дмитрий открыл шесть столовых, которые принесли ему в 2016 году 30 млн руб. выручки и 6,4 млн руб. прибыли.

Дешево и востребовано

Формат столовых переживает подъем, считает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В.Плеханова Елена Мясникова. По ее словам, за последние годы в Москве и Петербурге количество таких заведений выросло в 2-2,5 раза. «Столовые в учебных заведениях и на предприятиях — это всегда прибыльный бизнес: постоянный поток лояльных посетителей здесь обеспечен», — говорит Мясникова. Столовым в торговых, офисных, бизнес-центрах и на центральных улицах города приходится тяжелее из-за высоких арендных ставок, но постоянный трафик может обеспечить бизнесу от 10 до 30% рентабельности, говорит совладелец ГК «О.Г.И.» (пять столовых в Москве) Дмитрий Ицкович.

По данным консалтингового агентства «РестКонсалт», в Москве зарегистрировано 62 организации, работающие в формате столовых. По информации 2GIS, в Москве открыто 744 столовые. Рынок делят несколько крупных компаний — «КорпусГрупп», «Конкорд», Sodex, Fusion Management, ОМС — и несколько десятков ИП. Большая часть из них специализируется на услугах в коммерческой сфере — питание в бизнес-центрах, офисах, технопарках, на заводах, меньшая — в социальной сфере, то есть предоставляет лечебное и школьное питание, говорит Владимир Никитин, руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management (управляет более чем ста объектами питания разных форматов).

«Плохой пиарщик»

Дмитрий Баранов родился в маленьком городке Новозыбкове Брянской области. Предпринимательские навыки он проявил еще в детстве — собирал лекарственные травы, высушивал на чердаке и сбывал в аптеку на соседней улице, мечтая купить машинку с радиоуправлением.

После окончания школы поступил в Брянский педагогический университет на факультет иностранных языков. Стипендии не хватало, и Баранов решил подработать барменом в ночном клубе. «Это было очень весело и очень страшно — люди бросали в меня деньги и требовали водки», — вспоминает он.

Будущего за стойкой Баранов для себя не видел, но с людьми общаться полюбил. После окончания института он переехал в Москву и начал работать в PR — в «Евросети», благотворительном фонде «Виктория», Первой грузовой компании и сервисе Biglion. «Сказать честно, я плыл, как бревно, и о будущем особо не думал, — вспоминает Баранов. — За десять лет в профессии я успел понять, что из меня вышел плохой пиарщик — мне всегда было противно врать».

Весной 2007 года Дмитрий Баранов пришел встречать жену после учебы — она училась в Московском государственном открытом университете — и увидел, что буфет на первом этаже вуза забит под завязку. «Тогда в том районе, у «Курской», не было такого количества точек общепита, идти людям было реально некуда», — вспоминает Дмитрий. Он договорился с проректором университета по молодежной политике, нашел в «Яндексе» первую попавшуюся пекарню, заказал 100 пирожков и на следующий день привез их в фойе. Все раскупили за несколько минут. На следующий день Баранов заказал 400 пирожков, взял у друга старый военный термос на 20 литров, в который залил чай. Эту партию студенты тоже разобрали за одну перемену. «Я держал в руках десять тысяч рублей, заработанных за 15 минут, и думал: «Дима, ну какой пиар?» — смеется предприниматель. Эксперименты с пирожками на этом Дмитрий закончил, но понял, что на общепите можно неплохо зарабатывать.

А из отпуска в Европе Баранов привез в Москву идею продавать бельгийские вафли с наполнителями. Уволившись из Biglion, Дмитрий закупил несколько вафельниц на 30 тыс. руб. и начал продавать вафли на городских ярмарках и фестивалях. Дела шли не особенно: такие мероприятия случались раз в несколько месяцев, а люди предпочитали вафлям традиционный фастфуд. «Я чувствовал себя белой вороной — люди хотели шашлыка и пива», — вспоминает Дмитрий.

В 2014 году он купил профессиональный мангал, нанял шашлычника и нашел поставщиков пива. Работал по-прежнему на мероприятиях. Новый формат вывел Баранова в плюс, но зарабатывал он куда меньше, чем наемным трудом, — выходило около 40 тыс. руб. в месяц. В семье назревал скандал. «Верил в меня разве что мой кролик, — вспоминает Дмитрий. — Это был самый трудный период в жизни».

Накормить студентов

На помощь пришел случай. Подруга жены, которая преподавала в Институте имени Гете, рассказала Дмитрию, что институт планирует сменить организатора питания из-за низкого качества услуг. В октябре 2014 года Баранов подал заявку на участие в тендере и неожиданно выиграл. «Я просто предложил качественную еду по вменяемым ценам», — вспоминает он.

Условия казались очень привлекательными — льготная аренда и отсутствие конкурентов. Правда, договор с Барановым пролежал на полке полтора года. Европа как раз ввела санкции против России, и немцы решили не спешить со сменой поставщика — было непонятно, как будут развиваться отношения между Германией и Россией.

Столовая «ЦаЦа» открылась в Институте имени Гете только в январе 2016 года. Запуск обошелся предпринимателю в 1 млн руб., который удалось найти в виде займа у частного инвестора на площадке StartTrack. «Всего за пару дней нашелся человек, топ-менеджер в крупном государственном банке, который был готов дать денег на реализацию идеи», — вспоминает Баранов. Имя инвестора он обязался не раскрывать. Занятый под 30% годовых миллион он выплатил через восемь месяцев. Оказалось, что людей, готовых инвестировать в общепит, немало.

От прежней столовой в помещении осталось кое-какое оборудование, но основную технику — пароконвектомат, мойку, холодильники, моечную машинку и линию раздачи — пришлось купить. На это и ушла основная часть средств. Баранов решил не нанимать специалистов и разобраться во всем сам. «Это было большой ошибкой, — признает Дмитрий. — Я, например, задумал запустить еще и доставку еды по району, не рассчитав мощности по электричеству и пространство. В итоге нам просто некуда было ставить печь для пиццы». От идеи пришлось отказаться.

Первый месяц работы не оправдал ожиданий. «Люди планировали учить язык при курсе 40 руб. за евро, а в новом году пришли и увидели цены в полтора раза выше. Многим немецкий за такие деньги оказался не нужен», — рассказывает Дмитрий. Вместо ожидаемых 200 человек в сутки в столовую приходили 50-60.

Чтобы сэкономить на ФОТ, Баранов поначалу нанимал поваров из Средней Азии. Однако вскоре от них пришлось отказаться — мешали низкая квалификация и «трудности перевода». Дмитрий вспоминает, как однажды попросил повара «с пятилетним стажем»: «Морковь пошинкуй». «Через полчаса прихожу на кухню, у Фариды глаза блуждают по стенам, в руках охапка моркови: «Начальник, морковь нашла, «пошинкуй» не нашла», — смеется Дмитрий.

Персонал — одна из самых больших бед владельцев столовых, подтверждает Сергей Миронов, основатель консалтингового агентства «РестКонсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба». По его словам, в такие точки сложно заманить сотрудников с высокой квалификацией — столовые считаются непрестижным местом. Но Баранов решил на персонале не экономить: он платит на 20-30% выше рынка.

Фото: Владислав Шатило / РБК

«Продавать то, что ешь сам, — вот главная задача владельца столовой», — говорит совладелец ГК «О.Г.И.» Дмитрий Ицкович. По его словам, еда в столовых должна напоминать домашнюю, «без изысков, но с разнообразием», и вписываться в ежедневный бюджет посетителей. «Чек выше 210-220 руб. посетители столовых обычно уже не могут «переварить» и переходят на гарниры и салаты, — говорит он. — В этой сфере разумнее работать не на маржинальность, а на объем». В столовых «О.Г.И.» средний чек колеблется от 130 до 215 руб., себестоимость составляет около 35% от итоговой цены блюда.

Покупатель приходит в столовую каждый будний день — эта особенность формирует всю экономику такой компании, объясняет Владимир Никитин из Fusion Management: «Это не поход в ресторан, где посетитель готов потратить больше, чем обычно. Расходы на комплексный обед клиент умножает на 20 дней, они закладываются в его постоянный бюджет. В то же время ассортимент не должен быть скудным, чтобы человеку хотелось возвращаться в столовую каждый день».

Другая особенность работы столовой — неравномерный трафик. «Обеденный перерыв — это всегда массовый приток посетителей. Владелец должен быть готов к этому, продумать график работы поваров и правильно организовать раздачу», — говорит Елена Мясникова из РЭУ им. Г.В. Плеханова.

Проверка на чистоту

Чтобы открыть столовую, необходимо соблюсти требования проверяющих служб. В первую очередь об открытии столовой нужно сообщить в Роспотребнадзор и пройти проверку службы пожарной безопасности, предупреждает Ольга Аввакумова, эксперт сервиса «Контур.Эльба». От плановых проверок малый бизнес освобожден до 31 декабря 2018 года, о внеплановых визитах Роспотребнадзор, пожарная служба, Ростехнадзор, Россельхознадзор и другие должны предупредить за 24 часа. Проверки по заявлениям потребителей проходят без уведомлений.

Чаще всего владельцев заведений общепита карают за несоблюдение санитарно-эпидемиологических норм. Речь идет не только о качестве продуктов или приготовленных блюд, но и об устройстве и содержании помещений, говорит юрист Андрей Безрядов. За нарушение норм предпринимателю грозит административный штраф до 50 тыс. руб. Если нарушение привело к массовому заболеванию, отравлению людей или смерти, то ответственность наступает в соответствии со ст. 236 Уголовного кодекса РФ, которая предусматривает наказание в виде лишения свободы до пяти лет.

Дмитрий Баранов перед открытием каждой столовой сам приглашает Роспотребнадзор для проверки. «Инспектор заинтересован, чтобы в столовой (тем более если там кормят студентов) все было правильно. Вот поверьте — сэкономил кучу денег, нервов», — говорит он. Гибкость в общении с проверяющими службами очень важна, подтверждает доцент кафедры технологии и организации предприятий питания РЭУ им. Г.В. Плеханова Елена Мясникова. «Согласно правилам, должно быть выделено отдельное место для утилизации отходов. Но у небольших компаний часто нет возможности утилизировать через специальную камеру. Тогда в пояснительной записке стоит указать, что утилизация проходит в нерабочее время, в закрытых емкостях, и проблем не будет», — объясняет она.

«Одна столовая — это не бизнес»

Условий для размещения производства полного цикла в Институте Гете не было, так что заготовки блюд для «ЦаЦы» Баранов заказывал на фабрике-кухне. Меню было небогатым. Такая схема съедала около 40% маржи, из-за чего себестоимость блюд была слишком высокой. Баранов понял: чтобы выйти в плюс, нужно открыть еще несколько точек, а затем собственный цех. «Одна столовая — это не бизнес и даже не хобби, а пустая трата времени и сил», — говорит предприниматель. Поиск точки привел его в Академию социального управления, когда через знакомых он узнал, что руководство академии недовольно оператором местной столовой.

Первую точку в АСОУ он открыл в марте 2016 года, в апреле и мае появились еще две в филиалах. «Получить место в вузе непросто: чаще всего, чтобы кормить студентов, нужно пройти через процедуру тендера», — говорит Баранов. Но игра стоит свеч: арендные ставки в вузах обычно ниже, чем в торговых, бизнес-центрах и стрит-точках, а поток клиентов практически не прекращается.

Но при этом иногда приходится брать не самые выгодные точки, которые идут «в комплекте» с прибыльными.

Именно одна из столовых в АСОУ, возле метро «Бабушкинская», стала самой доходной в сети Баранова. За неполный год чистая прибыль от нее составила 3,7 млн руб. «Я выгнал тараканов и крыс, нанял хороших поваров, и дело пошло, — говорит он. — Трафик сумасшедший: там проходят курсы взрослые платежеспособные люди, педагоги со всей области, которые проводят в здании весь день». Самая первая точка в академии сейчас работает в небольшой плюс (900 тыс. руб. прибыли за неполный год), вторую удалось вывести в ноль только после Нового года. Вышла в плюс и столовая в Институте имени Гете — за 2016 год она принесла предпринимателю 1,8 млн руб. прибыли.

Фото: Владислав Шатило / РБК

Обкатав бизнес-модель на студентах, Дмитрий решил выйти за рамки вузов и в декабре 2016 года открыл две точки в бизнес-центрах — «Парке мира» на метро «Алексеевская» и в «Нижегородском» у «Таганской». Из-за высокой аренды и дорогого ремонта старт обошелся в рекордные 3 млн и 4 млн руб. соответственно, а вложения себя не оправдали: трафик оказался небольшим. «Парк мира» за два месяца работы принес 600 тыс. руб. выручки, окупить точку Баранов надеется к следующему январю. Из «Нижегородского» уже в начале нового года пришлось съехать — точка не приносила прибыли.

В крупных торговых и бизнес-центрах хорошая проходимость, но издержки, в первую очередь арендная плата, крайне высоки, говорит руководитель департамента по связям с общественностью компании Fusion Management Владимир Никитин. «Выгодны только закрытые локации, где люди проводят целый день и не будут искать кафе на стороне», — считает Дмитрий Баранов.

К началу 2017 года Баранов нашел подходящее место для запуска собственного производства — это помещение в 700 кв. м на территории Российской академии наук. Закупкой оборудования и организацией процесса занимался бренд-шеф компании Александр Ястребов. Баранов понял, что без профессионалов не обойтись. Запуск обошелся компании в 5 млн руб., это прибыль от работы уже запущенных столовых (1 млн руб.) и займы у частных инвесторов, которых Дмитрий по-прежнему ищет в интернете (4 млн руб.). Инвестиции предприниматель планирует вернуть через полтора-два года.

Сейчас собственная фабрика-кухня полностью снабжает горячим питанием все столовые «ЦаЦа» — это позволяет экономить до 25% на себестоимости блюд. Кроме того, производство Баранова обслуживает банкеты (три-четыре заказа в месяц) и в небольших объемах продает собственную выпечку. По словам Дмитрия, выручка от работы производства «на сторону» составляет 3-5% оборота компании.

Баранов убежден, что нашел свою золотую жилу, и легко делится секретом ее успешной разработки: «У нас в общепите как принято думать: если ты держишь ресторан, к тебе ходят гости. Если столовую — то быдло. Но если перестать видеть в людях быдло, то они к тебе потянутся».